Практическое занятие № 1 – Химия вкуса

Основная литература:

[1-4]

Дополнительная литература:

[5-8, 15, 17-18]

Содержание раздела:

Вещества, ответственные за сладкий вкус. Глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, инвертный сахар – вещества, ответственные за сладкий вкус, крахмальные патоки. Подсластители: миракулин, монелин, тауматин, стевиозид, глицирризин, неогесперидин дигидрохалкон. Сахарозаменители: многоатомные спирты (полиолы): ксилит, сорбит и лактит, мальтит и мальтитный сироп, изомальтит. Интенсивные синтетические подсластители: ацесульфам калия (сунетт), аспартам, цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (цикламаты), сахарин (натриевая, калиевая и кальциевая соли), сукралоза (трихлоргалактосахароза).

Вещества, отвечающие за кислый вкус. Катионы водорода и кислый вкус. Неспелые фрукты, щавель, барбарис, клюква, лимон и молекулы карбоновых кислот. Важнейшие свойства молочной, винной, лимонной, яблочной, щавелевой кислот.

Вещества, отвечающие за солёный вкус. Хлористый натрий. Физиологическая потребность человека в поваренной соли

Вещества, отвечающие за горький вкус. Горький вкус и алкалоиды. Кофеин – важнейший компонент кофе и чая. Гумулон и лупулон (горькие вещества хмеля и вкус пива). Хинин (хинное дерево). Стрихнин (семена чилибухи). Бруцин (рвотный орех). Никотин (табак). Эфедрин (хвойники семейства эфедровых). Морфин (алкалоид опия). Кокаин (листья кустарника кока).

Умами

Жгучий вкус

Терпкое

Жирное

Металлический привкус

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат «оживители вкуса» (глутаминовая кислота и ее соли, гуаниловая кислота и ее соли, инозиновая кислота и ее соли, мальтол, этилмальтол, глицин, L-лейцин, лизин, бензойная смола, рибонуклеотиды). Ингибиторы вкуса

Изменение вкуса продуктов в ходе приготовления

Вопросы, на которые необходимо ответить при подготовке к практическому занятию № 1 «Химия вкуса»

1. Что означает понятие «аромат»?

2. Какими факторами определяется вкус и аромат продуктов питания?

3. Какое количество вкусовых и ароматических веществ идентифицировано в настоящее время?

4. Какое количество запахов могут различить обычные люди и квалифицированные специалисты?

5. С какой целью и какие пряности и приправы применяются при приготовлении продуктов питания?

6. Что придают пище приправы?

7. Что придают пище ароматические вещества?

8. Что придают пище пряности?

9. Какими свойствами обладают пряности, способствующие более длительному сохранению пищи?

10. Какие продукты относятся к пряностям?

11. Классификация пряностей?

12. Что представляют собой классические и местные пряности?

13. Какие синтетические пряности известны?

14. Наличием каких веществ обусловлен вкус и аромат пряностей?

15. Какие пряные овощи и с какой целью использует человек?

16. Условия, необходимые для проявления молекулами веществ любого вкуса.

17. Какие ощущения, близки к основным вкусовым?

18. Какие химические вещества вызывают горький вкус?

19. Каков механизм восприятия вкуса?

20. Каков принцип определения "вкусового дальтонизма"?

21. Перечислите основные виды вкуса.

22. Перечислите химические вещества, являющиеся носителями сладкого вкуса.

23. С каким веществом связан соленый вкус?

24. С каким классом химических веществ связан вкус умами?

25. Что вкладывается в понятие «вкус»?

26. Что вкладывается в понятие «кислый вкус»?

27. Вещества, ответственные за сладкий вкус?

28. Вещества, ответственные за солёный вкус?

29. Вещества, ответственные за горький вкус?

30. Вещества, ответственные за кислый вкус?

31. Вещества, ответственные за жгучий вкус?

32. Вещества – усилители вкуса?

33. Вкус - постоянная ли величина?

34. Какое вещество придаёт продуктам мясной вкус?

35. Вещества, отбивающие вкусовые ощущения?

36. Соли каких металлов возвращают вкус?

37. Типичные образцы вкусов?

38. Каков вкус хинина и стрихнина?

39. Особенности вкуса капсаицина?

40. Какова концентрация максимально сладкого раствора сахара?

41. Какова концентрация максимально солёного раствора соли?

42. Какова концентрация максимально кислого раствора соляной кислоты?

43. Какова концентрация максимально горького раствора хинина?

44. Как кислые и горькие растворы влияют на кровоток конечностей?

45. Как кислые и горькие растворы влияют на кровоток мозга?

46. Как кислые и горькие растворы влияют на кожную температуру?

47. Как кислые и горькие растворы влияют на кровяное давление?

48. Как кислые и горькие растворы влияют на пульс?

49. Как сладкие растворы влияют на кровоток конечностей?

50. Как сладкие растворы влияют на кровоток мозга?

51. Как сладкие растворы влияют на кожную температуру?

52. Что такое умами?

53. Каково самое сладкое съедобное и безвредное вещество, запатентованное в Японии?

54. Каковы рекомендуемые нормы потребления сахара различными группами населения?

55. Какому только веществу в чистом виде присущ солёный вкус?

56. Какова физиологическая потребность в поваренной соли?

57. Какова необходимость употребления натрия и хлоридов?

58. К чему приводит недостаток натрия в организме?

59. Каковы последствия потребления больших количеств поваренной соли?

60. Особенности жгучего вкуса?

61. Металлический привкус?

62. Какое влияние оказывает сладкий вкус на кислый и горький?

63. Какое влияние оказывает сладкий вкус на кислый вкус?

64. Изменяется ли вкус сладких веществ при модификации?

65. Классификация подсластителей по происхождению?

66. Классификация подсластителей по калорийности?

67. Классификация подсластителей по химическому составу?

68. Классификация подсластителей по степени сладости?

69. Сладкое вещество сахароза. Из чего вырабатывается? Какова усвояемость? Каковы последствия избытка потребления сахарозы? Какова максимальная ежедневная доза потребления сахарозы?

70. Сладкое вещество глюкоза. Каков коэффициент сладости глюкозы?

71. Сладкое вещество фруктоза. Каков коэффициент сладости фруктозы?

72. Крахмальные патоки – сладкие вещества?

73. Состав и применение мёда.

74. Получение и использование инвертного сиропа?

75. Использование солодового экстракта?

76. Использование лактозы?

77. Что такое подсластители? Какие подсластители известны?

78. Что знаете о подсластителе миракулине?

79. Что знаете о подсластителе монелине?

80. Что знаете о подсластителе тауматине?

81. Что знаете о подсластителе стевиозиде?

82. Что знаете о подсластителе глицирризине?

83. Что знаете о подсластителе неогеспиридине?

84. Что знаете о подсластителе дигидрохалконе?

85. Что такое сахарозаменители? Какие сахарозаменители известны?

86. Что можете рассказать о сахарозаменителях полиолах (ксилите, сорбите, лактите)?

87. Что можете рассказать о сахарозаменителе мальтите?

88. Что можете рассказать о сахарозаменителе изомальтите?

89. Какие интенсивные синтетические подсластители Вам известны?

90. Что можете рассказать о подсластителе ацесульфаме калия (сунетте)?

91. Что можете рассказать о подсластителе аспартаме?

92. Что можете рассказать о следующих подсластителях: цикламовой кислоте и её натриевой, калиевой и кальциевой солях?

93. Что можете рассказать о подсластителе сахарине и его солях?

94. Что можете рассказать о подсластителе сукралозе?

95. Какие усилители и оживители вкуса Вам известны?

96. Что Вы знаете о глутаминовой кислоте и её солях?

97. Что Вы знаете о гуаниловой кислоте и её солях?

98. Что Вы знаете об инозиновой кислоте и её солях?

99. Что Вы знаете о мальтоле?

100. Что Вы знаете об этилмальтоле?

101. Что Вы знаете о глицине?

102. Что Вы знаете о L-лейцине?

103. Что Вы знаете о лизине?

104. Что Вы знаете о бензойной смоле?

105. Что такое ингибиторы вкуса? Какие ингибиторы вкуса Вам известны?

106. Каковы изменения вкуса продукта в ходе его приготовления?

107. Каковы изменения вкуса продукта при СВЧ-обработке?

108. Каковы изменения вкуса продукта при его механической обработке?

109. Каковы изменения вкуса продукта при его варке?

110. Каковы изменения вкуса продукта при его жарке?

111. Каково значение меланоидинообразования в формировании вкуса и аромата термически обработанных продуктов?

112. Ощущения вяжущего вкуса (терпкости) и «жирного» вкуса?