Оценка клубней по внешним признакам

ДС.01.06 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ

ПОЛЕВЫХ КУЛЬТУР

Методические указания

к лабораторной работе по теме «Оценка кулинарных качеств и пригодности картофеля к переработке»

Специальность 110201 Агрономия

Уфа - 2006

УДК 633.491

ББК 42.15

У 66

Рекомендовано к изданию методической комиссией агрономического факультета (протокол №11 от 20.04.2006 г.).

Составители: доцент Ванюшина Т.Н.

доцент Кадиков Р. К.

Рецензент: доцент кафедры ТХППР

Гусев А.Н.

Ответственный за выпуск: заведующий кафедрой растениеводства, профессор Исмагилов Р.Р.

г. Уфа, БГАУ, Кафедра растениеводства

Тема: Оценка кулинарных качеств и пригодности картофеля к переработке

Задания:

1. Изучить методику и провести оценку клубней картофеля различных сортов по внешним признакам.

2. Изучить методику и определить величину отходов при механической очистке картофеля

3. Изучить методику и определить пригодность картофеля для кулинарной обработки и потемнение мякоти клубней до и после варки.

Лабораторное оборудование и материалы: средние пробы картофеля, весы, линейки, ножи, металлическая посуда, электрическая плитка.

Пояснения к заданию

Картофель, предназначенный для промышленного производства про­дуктов питания, должен обладать: хорошей консистенцией, неболь­шим количеством неглубоких глазков, повышенным содержанием сухих веществ, низким накоплением редуцирующих сахаров; клубни должны иметь хорошую форму. Эти качественные признаки зависят как от сортовых особенностей картофеля, так и от агротехнических усло­вий его выращивания, степени зрелости клубней, сроков и условий их хранения.

Важное значение имеет также сортовая чистота, так как различные сорта по-разному реагируют на отдельные процессы переработки, в частности, очистку, бланшировку, сушку, обжарку, замораживание и т.д.

Оценка клубней по внешним признакам

Форма клубней картофеля играет существенную роль при их очистке, влияет на количество отходов и выход продуктов. По данным Международного союза защиты растениеводства, приняты следующие обозначения формы клу­бней:

Наиболее пригодными для переработки являются клубни, имеющие круглую, округлую форму и округлую до продолговато-овальной, так как при этом облегчается сортирование картофеля, снижаются отхо­да и механические повреждения, увеличивается выход стандартной продукции.

Наиболее пригодны для переработки клубни размером по наиболь­шему поперечному диаметру 50-90 мм. Поверхность клубней должна быть гладкой, неозелененной, без наростов, углуб­лений и трещин.

Глубина глазкови столонного следа в значительной степени определяют количество отходов при чистке картофеля и степень ручного труда на их доочистку. Европейской ассоциацией при­нято проводить следующую оценку данного показателя:

Клубни с оценкой 9, 7 и 5 баллов являются предпочтительными для переработки на пищевые полуфабрикаты, так как они достаточно хорошо поддаются технологической обработке и дают меньше отходов.

Величина отходов при механической очистке оценивается по следующей шкале:

Цвет мякоти клубней играет важную роль в оценке качества по­лучаемых картофелепродуктов. Обычно цвет мякоти клубней картофе­ля варьирует от белого через различные бело-желтые тона до чет­ко желтого. Однако после очистки и в процессе термической обра­ботки мякоть клубней нередко темнеет, приобретая нежелательное серое, а то и черное окрашивание.

Пригодность картофеля для кулинарной обработки оценивается в баллах по европейскому методу:

- разваримость (1 – не разваривается, 4 – полностью разваривается);

- консистенция (1 – связная, 4 – очень рассыпчатая);

- мучнистость (1 – не мучнистый, 4 – мучнистый);

- влажность вареной мякоти (1 – влажная, 4 – сухая);

- структура (1 – нежная, 4 – шероховатая)

- потемнение мякоти (1 – весь клубень темный, 4 – не темнеет);

- вкус (1 – очень плохой; 5 – отличный).