Пищевая ценность используемых продуктов

Картофель - содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%),сахара (1,5%),минеральные вещества (1%),такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина С и не значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.

Морковь – в ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральные вещества в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мл %), который в организме человека превращается в витамин А.

Лек репчатый – в репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Растительное масло – 99,9% жира, 0,1 % воды. Витамины А, Е.

Маргарин – 82% жира, 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белков. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Мука – в муке содержится 6,9%-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9- 1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Ca, Р, Fe и др.) и 14% влаги.

Сахар – 99,8% сахарозы и 0,14 % влага.

Помидоры богаты сахарами в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ в помидорох имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С в помидорах имеется каратин, витамины В1, В2, РР и К.

Рыба содержит полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины, минеральные вещества; фосфор, сера, калий, кальций, натрий, йод. Белок рыбы полноценный (айгумины, глобулины, нуклиопротеиды), а так же не полноценные (коллаген, эластин) которые при тепловой обработке переходят в клейкое вещество – глютин. Жир рыбы легко усвояемый и содержит витамины А и Д.

У крупы высокая пищевая ценность, в ней содержится незаменимые аминокислоты, минеральные соли.

В соленых огурцах содержится вода, органические кислоты, углеводы, жиры, белки. Макроэлименты – фосфор, кальций, натрий, магний, кальций. Микроэлименты – железо. Витамины – А, В1, В2, С, РР.

В состав какао-порошка входят белки, углеводы, органические, ароматические, минеральные вещества, а так же кофеин и теобромин.

Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока. Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.

2.4.Организация работы:
2.4.1.В холодном цехе.
Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий:

бутербродов, холодных блюд, закусок, сладких блюд, холодных супов, напитков.

При планировании холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно - разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а так же специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции – столы с холодильным шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадной.

Под столешницей предусмотрены: вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, бутербродов.

Из оборудования используют:

Универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо -, колбасо -, и ветчинорезки, приспособление для нарезки масла, сыра, разнообразные выемки, ножи, посуду и формы.

Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их внешний вид зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара.