Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Схема приготовления салата рыбного
|
|
Рецептура, подготовка продуктов, приготовление П.Ф., технология приготовления блюд.
Салат рыбный
| №96 салат рыбный (сборник рецептур 1996 г.) | ||||||
| Наименование продуктов | По сборнику | 1 порция | 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Треска | ||||||
| Масса припущенной рыбы | - | - | - | |||
| Картофель | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Помидоры | ||||||
| Горошек зеленый | ||||||
| Майонез | ||||||
| Выход | - | - | - |
Подготовка продуктов: картофель отваривают в кожуре, затем охлаждают и очищают. Рыбу отваривают, охлаждают.
Технология приготовления: отварной картофель, соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, соединяют с консервированным зеленым горошком, солью, перцем, майонезом, перемешивают.
Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.
Украшают листьями салата, огурцами, помидорами, поливают майонезом.
Рыбный салат можно украсить кусочками, морепродуктов, маслинами, фаршированными оливками сливочным или икорным маслом.
В салат добавить соус «Южный» или кетчуп.
Требования к качеству: консистенция овощей мягкая, рыбы нежная; вкус в меру соленый, свойственный используемым продуктам, без посторонних привкусов. Внешний вид: салат уложен горкой, украшен теми продуктами, которые использовали для приготовления салата, овощи сохранили форму.
Схема приготовления салата рыбного
Суп рассольник ленинградский
| №154 Рассольник по Ленинградски (сборник рецептур 1669 г.) | ||||||
| Наименование продуктов | По сборнику | 1 порция | 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||||
| Крупа | ||||||
| Морковь | 12,5 | |||||
| Петрушка (корень) | - | - | - | - | - | - |
| Лук репчатый | ||||||
| Лук порей | - | - | - | - | - | - |
| Огурцы соленые | 16,75 | 167,5 | ||||
| Томат пюре | - | - | - | - | - | - |
| Маргарин столовый | ||||||
| Бульон или вода | 187,5 | 187,5 | ||||
| Выход | - | - | - |
Подготовка продуктов: крупу перебирают, промывают.
Технология приготовления: крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности. Отвар сливают, крупу промывают (т.к. отвар имеет темного цвета и слизистую консистенцию). Мясной бульон доводят до кипения. Закладывают крупу и снова доводят до кипения. Картофель (дольками) до полуготовности, пассерованный лук, морковь, белые коренья (соломкой). Пассерованный томат пюре и припущенные огурцы (соломкой). Варят до готовности. Вливают огуречный рассол. Соль, перец горошком, лавровый лист.
Требования к качеству: отпуск: ГСТ + мясо + суп + сметана + зелень.
Внешний вид: на поверхности блестки жира желтого цвета. Форма: правильная, сохранилась. Вкус: в меру соленый; с Ароматом пассерованных овощей. Цвет: бульон – бесцветный, слегка мутный; овощей – естественный. Температура подачи – 70-75 С. Срок реализации: 2 часа.
|
Date: 2015-10-19; view: 10097; Нарушение авторских прав