Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Вопрос 3
План лекції
1. Моделювання та структуризація сервісно-виробничого процесу закладу ГРГ.
2. Функціональні фактори в проектуванні готелів.
3. Функціональна структура підприємств ресторанного господарства.
Вопрос 3.
| Підприємство, що проектується |
| Складські приміщення (охолоджувані) та неохолоджувані |
| Заготівельні цехи (м’ясо-рибний, овочевий) |
| Доготовочні цехи (гарячий, холодний) |
| Зал |
| Приймання та зберігання сировини |
| І етап |
| ІІ етап |
| ІІІ етап |
| ІV етап |
| Механічна кулінарна обробка продуктів |
| Теплова обробка продуктів |
| Підготовка до реалізації кулінарної продукції |
| Сировина |
| Напівфабрикати |
| Проміжний продукт |
| Готовий продукт |
Рис. Моделювання етапів технологічного процесу підприємства, що проектується
Рис. Схема взаємозв’язку приміщень ресторану
Лекция 6. Проектирование помещений для посетителей
предприятий ресторанного хозяйства.
План лекции:
- Пространственное решение зоны обслуживания предприятия ресторанного хозяйства.
- Проектирование помещений моечных столовой и кухонной посуды.
1. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Размещают аванзал на одном этаже с залами.
При вместимости зала 100 — 150 мест площадь аванзала принимают равной 15 м2. С увеличением числа мест на каждые последующие 50 мест в зале добавляют 5 — 10 м2.
| Тип предприятия | Площадь торгового зала (без раздаточной) на 1 место в зале, не менее, м2 |
| Ресторан | 1,8 |
| Ресторан с эстрадой и танцевальной площадкой | 2,0 |
| Общедоступная столовая и при учебном заведении | 1,8 |
| Кафе, закусочные, пивные бары | 1,6 |
| Кафе-автоматы, предприятия быстрого обслуживания и безалкогольные бары | 1,4 |
Для проведения целевых мероприятий досуга допускается или увеличивать площадь обеденного зала, или включать дополнительные помещения. Площадь группы помещений для посетителей в этом случае может быть увеличена до 25 %.
Места для танцев и эстраду предусматривают в кафе и ресторанах при вместимости залов 75 мест и более и обслуживании официантами.
| Количество мест | Площадь для танцев, м2 |
В кафе и ресторанах малой мощности допускается использовать для танцев главный проход, для чего его ширину увеличивают до 2,5 м.
При определении площади танцевальной площадки нужно исходить из нормы площади на пару - 0,15-0,2 м 2 из расчета 50-70 % общего количества мест в зале.
Площадь эстрады:
в кафе — 7 м2,
в ресторанах — не менее 12 м2.
Диаметр круглой эстрады:
для кафе — 3 м,
для ресторанов — не менее 4,5 м.
Минимальные габариты эстрады:
длина — 2,5,
ширина — 1,8,
высота — 0,25-0,45 м.
При проектировании диетических столовых нужно предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м 2/место в зале и кабинет врача-диетолога площадью 9 м 2.
В кафе детском нужно предусматривать помещение для игр из расчета 0,24 м 2 на одно место в зале.
В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 м 2.
Табл. Ширина проходов в залах
| Проходи у залі | Ширина проходов в м (не менше) | |||
| Ресторан Бар | Кафе | їдальня | Закусочна | |
| Основний | 1,5 | 1,2 | 1,35 | 1,2 (1,6)*) |
| Додаткові: для розподілу потоків відвідувачів | 1,2 | 1,0 | 1,2 | 1,0 (1,1)*) |
| для підходу до окремих місць | 0,6 | 0,4 | 0,6 | 0,4 (0,8)*) |
| *) У дужках вказана ширина проходів між столами, призначеними для харчування стоячи |
| Рис. 1. Варианты размещения мебели в торговых залах |
В зависимости от объемно-пространственной композиции зала при длине главного прохода 12 м его ширину увеличивают до 2 м, а при 18 м и более — до 3 м. Ширину проходов вдоль стен увеличивают на 30…40 см, иначе создается эффект неравномерного использования мебелью площади. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов; между углами столов — при диагональном расположении; между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.
Проектирование барной стойки
Примерные габариты барной стойки и оборудования, расстояние между барными стульями 720 мм размеры по госту, размеры могут варьироваться в пределах 100 мм.
Раздаточные линии отделяют от производственной зоны перегородками, от мест в зале — барьерами-поручнями на расстоянии 0,7…0,8 м. Для свободного обхода потребителей в очереди и увеличения пропускной способности раздаточных линий это расстояние может быть увеличено до 1,4…1,6 м. Ширина рабочей зоны за линией раздачи должна быть не менее 1 м. При установке за линией раздачи подсобных столов ширина рабочей зоны увеличивается на 0,8…0,9 м.
В вестибюле размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Он должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей, для чего предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на одно место. Помещение вестибюля целесообразно делать трансформирующимся для уменьшения его в летний период, чтобы иметь возможность увеличить площадь зала.
Площадь гардероба определяется из расчета 0,08…0,1 м2 на одно место или 0,17 м2 на одну вешалку. Число вешалок должно соответствовать числу потребителей при 100%-ной загрузке зала, включая банкетные залы, в часы пик — с 10%-ным запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5…2 м. Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Фронтально располагают большие гардеробы со значительной протяженностью барьера. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 6,0 м.
Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания; их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные.
Туалеты должны проектироваться раздельными для мужчин и женщин. Количество унитазов в каждом из них нужно принимать не меньше:
• при общем количестве мест в залах до 300 - один унитаз на каждых 60 мест,
• свыше 300 - дополнительно один унитаз на каждые дальнейшие 100 мест.
В мужских туалетах на каждый унитаз нужно предусматривать один писсуар (в туалетах пивных баров - количество унитазов и писсуаров необходимо предусматривать в двойном количестве).
При количестве мест в зале меньше 50 допускается проектировать один туалет на один унитаз с умывальником.
При количестве мест в залах больше 100 нужно дополнительно предусматривать специальную кабину для посетителей-инвалидов на кресле-коляске.
При меньшей вместительности необходимость кабины обуславливается заданием на проектирование.
В шлюзах туалетов нужно предусматривать не меньше одного умывальника на каждые четыре унитаза.
В ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах туалетов нужно предусматривать дополнительную площадь не меньше
4 м 2 для туалетной.
2. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Её проектируют на всех предприятиях питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.
Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии:
· с установкой машины и вспомогательного оборудования;
· моечных ванн и вспомогательного оборудования.
Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. В моечной столовой посудыпредусматривают следующее оборудование: посудомоечную машину, дополнительно к ней односекционную моечную ванны для предварительного ополаскивания, стол для предварительной очистки посуды. Кроме того, на случай выхода из строя машины устанавливают 3-х секционную ванну – для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок. Также устанавливают шкафы или стеллажи для хранения чистой посуды.
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле
Gч = Nч·1,6n, (1)
где N ч— число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности.
В расчет площади моечной столовой посуды включают площади всего принятого оборудования. Коэффициент использования площади принимают равным 0,3…0,35.
В зависимости от формы обслуживания должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях с самообслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной — к раздаточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами.
На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залами. Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с камерой пищевых отходов. При размещении моечной на втором этаже связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляют посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг.
Сервизные предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной — хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна непосредственно примыкать к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают шкафы с передаточными окнами.
Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря. В небольших предприятиях (например, кафе на 25…50 мест) моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,5 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка функциональных емкостей.
Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.
| <== предыдущая | | | следующая ==> |
| Уравнение нагрузки в функции главных размерений | | | Введение. Глава 1. Современные теоретические подходы к проблеме организации отдыха детей из неблагополучных семей |
Date: 2015-10-19; view: 974; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |