Розрахунок сировини для приготування страв

3. Графічна частина

3.Офіціант

1.Технологічна частина

1.1.Складання меню і прейскуранту

Меню для бенкету прийому за типом “Швецький стіл” для групи французских туристів на 70 чоловік.

Холодні закуски:
Ікра зерниста
Канапе з телячим язиком
Асорті рибне
Асорті м'ясне

Салат «Грецький»

Салат «Цезар»

Салат «Будапешт»
Салат «Валентина»
Гарячі закуски
Рулет з лососем

Гриби «Кокот»
Супи:
Суп-пюре з дичини
Другі гарячі страви:
Судак по-московськи

Десерт:
Морозиво

Фрукти
Гарячі напої:
Кава

Чай в асортименті

Напитки:

Соки в асортименті 1л

Мінеральна вода газ/без 0,5л
Вина в асортименті

Коньяк “Старий Кахеті”

Коньяк “Болград”

1.2.Вибір приміщення.

Бар “Герме́с“ представляє собою вишуканий куточок, в якому грає жива музика. Бар спеціалізується на європейські, грецькі та національні кухні. Заклад знаходиться у м. Тернопіль по вулиці Київська 10б, розрахований на 70 персон. Інтер'єр виконаний в грецькому стилі. По кутах залу, та по боках барної стійки розташовані архітектурні ордери(тип грецьких колон), підлога вкрита мозаїкою з плитки, а великі дзеркала та битий камінь на стінах переносить відвідувачів у стародавню Грецію. Так як бар сам знаходиться у підвальному приміщені освітлення відіграє велику роль у сприйнятті самого бару. Саме перебування у такому закладі сприяє відпочинку,та гарному настрою.

1.3.Характеристика сервірування столів залежно від виду обслуговування.

Проводиться обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства.

При обслуговуванні офіціантами поділ на форми здійснюється за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні, спосіб розрахунку зі споживачами, організація роботи офіціантів, повнота обслуговування. За участю персоналу в обслуговуванні метод обслуговування офіціантами поділяється на повне та часткове обслуговування, за способом розрахунку - з попереднім і наступним розрахунком, за організацією роботи офіціантів - на індивідуальну та бригадну форми, за повнотою обслуговування - обслуговування споживачів з проведенням культурно-масових заходів і без них. Вибір найбільш раціональних форм обслуговування дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, поліпшити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства, продуктивність праці його працівників.

Сервіровка фуршетного столу може бути дво - та однобічною. При обслуговуванні найкраще підходить двостороння сервіровка при якій використовують столи шириною 150 см. Спочатку на фуршетному столі розставляють скляний або кришталевий посуд. Стіл сервірують з двох сторін, за винятком столів, розміщених біля стін, і столу для почесних гостей, При сервіровці з двох сторін на краях столу ставлять фужери і формі трикутника, вершина кожного з яких спрямовано до торця столу. Останній фужер розташовують 15-20 см від краю столу. Між групами фужерів розставляють у певному по рядку чарки на відстані 1,5 см один від одного.

Крім сервірування «в два ряди» посуд можна ставити «ялинкою», «змійкою» і т.д.

Біля столу ставлять групи фужерів і від кожної групи фужерів різні чарки в одну й іншу сторону. При розстановці «змійкою» по центру столу на відстані 100 см ставлять групи фужерів і від них до країв столу під кутом 45° розставляють чарки на одній лінії. За правилами більш високі предмети розташовують в центрі, а низькі - ближче до краю.

При будь-якій сервіровці чергування чарок має бути однаковим, наприклад горілчана, лафітна, рейнвейна. Починають розстановку з чарок малого розміру, потім ставлять середні і великі глечики з соками по одному-два ставлять перед фужерами з Порції столу і біля них - групи стаканів соку. Після розстановці рюмок і фужерів стіл сервірують закусочними і десертними тарілками. Тарілки ставлять стопками по 8 шт. на відстані 1,5-2 м від столу і між стопками. Чарки розставляють 2 см від краю столу по обидві сторони від осі столу. Десертні чарки ставлять за закусочними по 4-6 шт. Логотип підприємства на тарілці, повинен бути повернений до гостя. Розставивши тарілки, офіціанти починають сервірувати стіл. З декількох варіантів метрдотель вибирає один, з яким і знайомить офіціантів. Вилок кладуть стільки ж скільки і тарілок на столі, ножів в 2 рази менше. Ножі кладуть лезом до виделками в 2 см від краю столу. Вилки кладуть як праворуч, до тарілок. Фруктові ножі розміщують за десертними тарілками або правіше їх лезом до тарілок, за ножі - виделки. Полотняні серветки складають і кладуть за закусочними тарілками стопками по 3 штуки, паперові серветки і шукають зліва від закусочних тарілок.

Прилади для спецій ставлять за тарілками з хлібом. У кожну соусницю або сільничку відкритого типу кладуть ложечку для спецій ручкою вправо.

Після сервіровки посудом і приладами на стіл по осі ставлять вази з квітами.

1.4.Кулінарна характеристика, черговість та температура подачі страв та напоїв.

Першими на стіл ставлять закуски, які довго зберігають вигляд і свіжість;

Холодні закуски акуратно і гарно оформлюють, подають при температурі 10—12 °С. Смак і колір відповідають певному виду виробу. Не допускаються ознаки псування, зміна кольору, сторонні запахи і присмаки.

Вихід має відповідати встановленій нормі.

Останніми - заливні м'ясо і рибу, сир і масло;

Високі страви ставлять в центрі, середні - в середині, низькі ближче до краю столу;

Закуски розставляють так, щоб частина столу вздовж 20 см залишалася вільною (гість може поставити тарілку з закускою на стіл);

Закуски розставляють по черзі по виду продукту і кольору;

приправи ставлять з тієї закускою, до якої вони потрібні;

До гарячих закусок відносять страви, що мають вагу порції до 100 г і подаються без гарніру в спеціальному посуді.

Існує дві традиції подання гарячих закусок:

— після холодних закусок (в слов’янських країнах);

— після перших страв перед другими з риби (західно-європейські країни).

Гарячі закуски подають при температурі неменше як 70-75°С вони призначені для збудження апетиту, як своєрідна підготовка перед споживанням гарячих страв. Для їх приготування використовують розмаїті продукти: гриби, м’якоть курки і дичини, краби, морепродукти, м’ясні гастрономічні вироби, субпродукти тощо.

Супи-пюре діляться за типом основного компонента: круп'яні, м'ясні, рибні, овочеві, грибні і т.д.

За типом рідкої основи: м'ясні на м'ясному бульйоні; м'ясні на овочевому відварі; м'ясні на грибному відварі; овочеві на овочевому відварі; овочеві на м'ясному відварі; овочеві на грибному відварі; рибні на рибному бульйоні; рибні на овочевому відварі і т.д.

За смаком: солоні; солодкі: фруктові, вершкові.

По температурі подачі: холодні і гарячі.

За наявності заправки: заправлені: з вершками, борошном.; не заправлені: без спеціальних заправок.

При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.

Другі страви можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їхні ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.

Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, які подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.

Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.

Чай, кава, какао, шоколад належать до групи гарячих напоїв, які зазвичай подають при температурі +75°С. Каву та шоколад можна подати і холодними - від +12 до +14°С.

Чай подають у чайних чашках з блюдцями. На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво (допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в одному чайнику і наливають його в піали.

Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну подають у чашках з блюдцями місткістю 75-100 мл, цукор - у цукорниці або розетці. На блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.

Для групи гостей каву можна подати в 2-4-порційних кавниках.

1.5.Організація робочого місця при обслуговуванні відвідувачів.

Правильна організація робочого місця має вирішальний вплив на швидкість та якість обслуговування, вона прямо впливає на прибутковість підприємства та його популярність серед відвідувачів. Це питання добре вивчене торгівельною наукою за допомогою хронометражу, який показує як зростає продуктивність праці, якщо робоче місце організовано раціонально, у відповідності з вимогами категорії ресторану «Люкс» та «Вища».

Неправильно організоване робоче місце або його відсутність різко знижують культуру обслуговування, підприємство втрачає постійних відвідувачів, відповідно зменшується виторг і падає зарплата офіціантів.

Першим зразком такого робочого місця є всім нам відомий сервант, його за місцевим лексиконом ще називають буфет. Наші предки виготовляли прекрасні і дуже практичні серванти з цінних порід дерева, кришталевими шибками, кришками для тумб з мармурових плит, декорували їх бронзовим литтям та різбленими деталями. В ресторанах такі серванти часто були частиною інтерєру, його окрасою і презентували підприємство як заклад високого гатунку. Однак на перше місце виробник ставив його функціональне призначення. Сервант повинен служити робочим місцем для офіціанта а отже його конструкція завжди відповідала вимогам обслуговування.

Він складається з двох основних частин: тумби висотою 90 см, глибиною 60— 70 см,шириною від 100 до 200 см, і над тумбової шафки зі скляними дверцятами глибиною 30—40 см.

Між тумбою та шафками є відстань, що дорівнює 35—40 см. Ця ніша дає нам можливість користуватися кришкою тумби, на яку ми ставимо підноси, посуд, напої, тощо. Під кришкою часто монтували висувну стільничку, яка давала можливість збільшувати площу, коли це було потрібно.

І хоча серванти дуже зручні, мають багато місця, вони достатньо громіздкі і тому їх розміщують в торговому залі тільки під стінами. Таке розміщення часто не відповідає потребам швидкого обслуговування, особливо у великих торгових залах, де багато столів знаходяться в центрі і надто далеко від робочого місця офіціанта.

2.Охорона праці та безпеки життєдіяльності.

2.1.Санітарні вимоги при обслуговуванні від Офіціант - працівник торгового залу. Працюючи в ресторанах «люкс» і вищої класу, він повинен мати вищу торгове освіту, знати один або два іноземні мови і мати великий стаж роботи в даній галузі. Він одним з першим зустрічає відвідувачів, тому повинен створити атмосферу гостинності, привітності, проявити доброзичливість, бути ввічливим, уважним, чуйним по відношенню до гостей ресторану. Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що усуває запах.

Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється носити під час роботи персні. Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять медичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.

Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ретельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття має бути начищене до блиску та не стоптане.

2.2.Правила охорони праці при обслуговуванні відвідувачів.