Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Ккал (3132 кДж)
|
|
Вступ
Опис підприємства
Чудова кухня і висококласне обслуговування - цим славляться заклад з грецькою назвою “Герме́с“, яка пішла від старогрецького імені бога Герме́са - який був відомий в Давньому Римі як Меркурій (від лат. Mercurius) - бог торгівлі, прибутку, розумності, спритності, і красномовства, що дає багатство і дохід в торгівлі. Бар “Герме́с“ представляє собою вишуканий куточок, в якому грає жива музика. Бар спеціалізується на європейські, грецькі та національні кухні. Заклад знаходиться у м. Тернопіль по вулиці Київська 10б, розрахований на 70 персон. Інтер'єр виконаний в грецькому стилі. По кутах залу, та по боках барної стійки розташовані архітектурні ордери(тип грецьких колон), підлога вкрита мозаїкою з плитки, а великі дзеркала та битий камінь на стінах переносить відвідувачів у стародавню Грецію.
Кулінари бару та висококласний грецький кухар Nicoss порадують відвідувачів стравами національної грецької кухні та нашої, які приготовані на грецькому мангалі. Бармен пропонує великий асортимент алкогольних та безалкогольних напоїв, які прийдуться на будь-який смак різних клієнтів.
Кухар
1.Технологічна частина.
1.1.Технологія приготування страв, правила подачі та вимоги до якості.
Рулет із лосося та сиром і зеленим маслом
Технологія приготування:
Муку просіювати і змішати з розм'якшеним маслом, сметаною і сіллю. Руками вимісити гладке тісто і поставити його на холод, загорнувши в плівку. Для начинки вершкове масло змішати в дрібно нарубаним кропом. Рибу зрізати з шкіри, витягнути кістки і нарізувати тонкими пластами. Тісто розкотити (не дуже тонко, приблизно 3 мм завтовшки). Якщо розкотити тонше, воно може розповзтися при випічці. Це може спричинити витікання начинки. Спочатку викласти шматочки риби, залишивши вільне місце з боків, посолити їх і поперчити. Зверху довільно розподілити сир і зелене масло. Скрутити рулетом, боки загорнути всередину. Верх обколоти вилкою, змастити яйцем і обсипати кунжутом. Пекти при t – 180 С до готовності,40-45 хвилин. Готовий рулет нарізати на шматочки.
Вимоги до якості:
Рулет з котлетної маси повинен зберігати форму. Поверхня печених виробів з рум'яною кірочкою та посипаним кунжутом. Не допускається відставання маси від тіста. Колір на розрізі — білого та червоного кольору.
Вироби соковиті, пухкі, з присмаком ніжного м’яса лосося. Маса однорідна.
Правила подачі:
Рулет із лосося та сиром і зеленим маслом – температура подачі 55-60 °С подають на довгому блюді з допоміжним прибором (лопаткою), для перекладання на тарілку.
Салат «Валентина»
Технологія приготування:
З квасолі злити рідину. Крабові палички і перець нарізувати як можна дрібніше. Огірок очистити і нарізувати кубиками. Кріп нашаткувати. Змішати всі інгредієнти і заправити салат маслом. Салат розкласти по кошиках і подавати.
Вимоги до якості:
Подають при температурі 10—12 °С, овочі зберегли форму нарізання відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція трохи хрумка.
Правила подачі:
Подають у порцеляновому блюді або загальні вазі, приносячи їх у зал на підносі або підсобному столику на колесах. Санітарними правилами не дозволяється ставити блюда з продукцією одне на одне.
Салат із тунця з оливками та сиром фета
Технологія приготування:
З тунця злити рідину. Маслини дрібно нарізувати. Помідори нарізувати кубиками. Зелень нашаткувати. Все змішати, заправити фетой і сметаною, поперчити. А пудинги готувати по таких пропорціях: 130 г муки 275 мл молока 3 яйця небагато солі і цукру. Змішати всі інгредієнти, залишити тісто постояти на декілька хвилин. Пекти у формах для маффінов 15 хвилин при t-220С. Тісто наливати на 1/3 висоти форми, заздалегідь вливши в кожну форму по 1 ч.л. рослинної олії і прогрівши форму з маслом в гарячій духовці.
Вимоги до якості:
Смак і запах відповідають продуктам які входять у нього. Подають при температурі 10—12 °С, форма нарізки відповідно до виду салату. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція трохи хрумка.
Правила подачі:
Подають у порцеляновому блюді або загальні вазі, приносячи їх у зал на підносі або підсобному столику на колесах. Санітарними правилами не дозволяється ставити блюда з продукцією одне на одне.
Кинапе з язиком і корнішонами
Технологія приготування:
Злегка обсмажити шматочки булки в розігрітій рослинній олії, натерти скориночку часточкою часнику. Тости намазати тонким шаром сиру, потім викласти шматочки вареного язика. Корнішони розрізати уздовж навпіл і покласти на бутерброди зверху. Потім узяти зубочистки, надіти на кожну вітрилом скибочка салямі і увіткнути в бутерброди.
Вимоги до якості:
Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на кусок хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах — властивий використовуваним продуктам. Хліб не черствий, товщина куска 1 —1,5 см.
Правила подачі:
Бутерброди подають на круглому або овальному блюді, застеленому полотняною серветкою, або на маленькому підносі. Беруть бутерброди руками із загального блюда або лопаточкою для загального користування. Маленькі фігурні бутерброди, красиво оформлені, часто подають на банкетах-фуршетах.
1.2. Характеристика сировини яка використовується для приготування страв.
· Борошно являє собою порошкоподібний продукт переробки зерна пшениці та жита, в меншій кількості борошно виробляють із зерна ячменю, кукурудзи і інших культур.
Борошно класифікують залежно від основних властивостей, які характеризують її харчову і споживчу цінність і визначаються складом і будовою утворюють борошно частинок, а також її технологічними особливостями.
Вид борошна визначається найбільш загальними біохімічними властивостями і анатомічними особливостями, характерними для зерна тієї культури, з якої вона зроблена. Вид борошна отримує найменування в залежності від культури використаного зерна.
Сорт борошна є важливою класифікаційною категорією борошна всіх видів і типів. Основою для визначення сорту борошна є кількісне співвідношення містяться в ній тканин зерна. Відмінності в забарвленні, склад, будову різних тканин при зміні їх кількісного співвідношення викликають зміна властивостей і складу борошна.
Житнє борошно виробляють тільки хлібопекарську, і однією з важливих її особливостей є наявність у складі великої кількості водорозчинних речовин, у тому числі білків, вуглеводів, слизей.
Борошно інших видів - кукурудзяне, ячмінне, гречане, соєве, горохове, рисову - виробляють в досить обмеженій кількості, переважно для виготовлення місцевих хлібних виробів і спеціальних продуктів (наприклад, ячмінного хліба, коржів і т.д.). Харчова цінність борошна визначається її хімічним складом і засвоюваністю утворюють її речовин.
Хімічний склад зерна коливається в досить широких межах, особливо за вмістом білків і вуглеводів, отже, і борошно з різного зерна буде мати неоднаковий склад.
Оцінка якості борошна здійснюється з використанням органолептичних та фізико-хімічних методів за різними показниками, що характеризують її доброякісність і технологічні властивості, на основі аналізу середнього зразка, який відбирають за стандартною методикою.
· Масло вершкове — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високо жирних вершків.
Масло вершкове — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».
Енергетична цінність (100 г):
ккал (3132 кДж)
Харчова цінність (100 г):
Білки: 0,5 г
Жири: 82,5 г
Вуглеводи: 0,8 г
Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:
Екстра (частка жиру: 80-85 %);
Селянське (частка жиру: 72,5-79,9 %);
Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %);
Пряжене (частка жиру: не менше 99 %).
Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:
Date: 2015-10-18; view: 356; Нарушение авторских прав