Ккал (862 кДж)

2. Харчова цінність (100 г):

3. Білки: 2,8 г

4. Жири: 20,0 г

5. Вуглеводи: 3,2 г

У ній містяться всі вітаміни, що є в молоці, притому жиророзчинних Вітаміну А та Вітаміну Е у декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування здатні синтезувати вітаміни групи В.

· Філе лосося — це бокова вирізка лосося, м'ясо лосося червоного кольору, вважається делікатесом. Для промислових потреб лосося вирощують на рибних господарствах, фермах.

· Домашній сир — кисломолочний продукт, виготовлений з коров'ячого само сквашеного молока. Для цього свіже молоко поміщають в тепле місце на 12-24 години для сквашування, яке відбувається за допомогою молочнокислих бактерій, що містяться в молоці. Потім посуд зі сквашеним молоком поміщають на 10-15 хв в парову баню для згортання згустка, регулюючи температуру (50-55° С) та слідкуючи за відділенням сироватки. Зварений згусток викладають на друшляк, вистелений марлею, дають стекти сироватці, скручують тканину до утворення твердої головки. Сир можна зберігати за температури до +8 °C не більше як 72 години.

· Оцет —4 — 12 % розчин оцтової кислоти у воді. Оцтова кислота виробляється шляхом бродіння з етанолу за допомогою оцтовокислих бактерій.

· Харчова кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей, кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.

Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

· Чорний перець — напівздеревяніла вічнозелена ліана завдовжки до 15 м. Плід — костянка, яка при дозріванні, в залежності від сорту, спочатку набуває зеленого, потім червоного, жовтого чи темно-коричневого кольору. Ліана цвіте два рази в рік.

· Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.

· Кунжут — рослина роду сезам, що росте в дикому вигляді в тропічній і південній Африці. Плід — коробочка з численним насінням. Насіння містить до 60% олії.

· Крабові палички (також звані «імітацією крабового м'яса») — вид продуктів, які створюються штучно з обробленого рибного білка сурімі або подрібненого м'яса білої риби. За формою і кольором нагадують м'ясо крабової клешні.

· Болгарський перець — напівчагарникова рослина роду стручковий перець, який використовується у харчові промисловості. Перець дуже багатий на вітаміни, особливо на вітамін С (не поступається лимону і чорній смородині). Зрілі плоди містять 289—324 мг/100 г, у плодах технічної спілості його в три рази менше. Плоди також містять вітаміни В1, В2 і Е. Незважаючи на таку високу поживність плодів, вживати їхній потрібно обережно, особливо при захворюваннях шлунка, кишківника, печінки і нирок, тому що в них багато ефірних олій і грубої клітковини.

· Огірок— вид одомашнених овочів з родини гарбузових. Огірок є об'єктом тепличного сільського господарства. Огірок з'явився в культурі понад 6 тис. років тому. Батьківщина цього виду — тропічні і субтропічні райони Індії і Китаю, де він досі росте в природних умовах.

· Петрушка — рід рослин родини зонтичних. Дворічні, рідко однорічні рослини від 30 до 100 см заввишки. Цвіте в червні—липні. Листки темно-зелені, зверху блискучі. Здебільшого петрушку вирощують для використання в кулінарії, через її смакові якості. В їжу використовують її корінь та листя. Неодмінний складник української кухні. У порівнянні з іншими овочами, петрушка багатша на вітамін А, а також містить вітаміни К і С.

· Консервований тунець за своїми властивостями мало поступається свіжому продукту. Зате консерви мають незаперечну перевагу - швидкість приготування і доступність круглий рік. Консервований тунець у власному соку популярний завдяки своїм живильним і смаковими властивостями. Величезна користь тунця полягає в ненасичених жирних кислотах Омега 3 і 6, необхідних для нормальної роботи серцево-судинної системи і мозку. При низькій калорійності (менше 150 Ккал в 100 грамах), тунець відрізняється високим вмістом білків. У ньому містяться всі необхідні для зростання амінокислоти, а також вітамін В3 (нікотинова кислота), сприяє гарному функціонуванню нервової системи. І, нарешті, консервований тунець багатий залізом і магнієм - важливими елементами, яких часто не вистачає нашому організму.

· Оливки — являются плодами оливкового дерева. Плоди багаті на білки, пектини, цукри, вітаміни: В, С, Е, Р - активними катехінами, містять солі калію, фосфору, заліза та інших елементів. Крім того, в плодах знайдені вуглеводи, фенолкарбонові кислоти, тритерпенові сапоніни.

· Помідор, томат — підрід рослин родини пасльонових. Плоди містять велику кількість вітамінів (B1, B2, C, P, PP), провітамін A, цукри (2.1—8.8%), яблучну і цитринову кистлоту та мінеральні речовини.

· Фета — популярний грецький сир. Слово «фета» (грец. φέτα) італійського походження (італ. fetta = «скибка») і означає «скибка (сиру)». Класичний фета виготовляється з овечого молока, інколи додається козяче молоко (5-10 %). Застосування консервантів і барвників забороняється. Фета належить до групи м'яких сирів, його жирність становить 40-45 %.

· Цибуля зелена — містить ефірні олії, до 30 % вітаміну С і 2 % каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

· Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6 — на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

· Цукор — солодкий продукт харчування. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і включає в себе:

1. Моносахариди (прості цукри):

· Глюкоза (виноградний цукор, декстроза)

· Фруктоза (фруктовий цукор)

· Галактоза

2. Дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):

· Цукроза (сахароза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза

· Мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза

· Лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза

3. Олігосахариди, що молекули яких містять 3—6 залишків моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози). Містяться у топінамбурі, цибулі і часнику.

· Французький багет — довгий і тонкий хлібобулочний виріб, м'яке всередині, з хрусткою скоринкою, часто припудрений борошном. У стандартного багета довжина приблизно 65 см, ширина-5-6 см і висота 3-4 см. Вага приблизно 250 г.

· Корнішон (фр. cornichon) — дрібний огірок особливого сорту довжиною 3—5 см, знятий незабаром після цвітіння огіркової рослини. Корнішони використовуються для маринування й засолювання.

· Салямі (італ. salame — ковбаса) — первісно італійська сиро вуджена ковбаса зі спеціями, зараз схожі сорти ковбаси в багатьох країнах. Використовується як закуска й для виготовлення бутербродів. Салямі є невід'ємним інгредієнтом деяких видів піци, салатів, і омлетів.

1.3.Організація робочих місць

Для приготування,порціонування і мовного оформлення холодних страв і закусок призначені холодні цехи.

На підприємствах, що реалізують невеличкий асортимент холодних закусок, окреме робоче місце відводиться загалом виробничому приміщенні.

При розміщення робочого місця при приготуванні холодних страв мусить бути передбачена його зручний зв'язок з кухнею, де проводиться теплова обробка продуктів, із заготовочними цехами, звідки надходять продукти, реалізовані потім без теплової обробки.

Вироби холодного цеху відпускаються споживачам у посуді, тому мийна повинна перебувати у безпосередній наближеності до холодного цеху.

При організації робочого місця у холодному цеху необхідно враховувати її особливості: продукція після виготовлення й порціонування не піддається вдруге теплову обробку, тож треба суворо дотримуватися санітарні правила з організацією виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися стільки ж, що може бути реалізовано в малі терміни.

У ідеальній чистоті має міститися усе обладнання — посуд, інвентар, інструментарій. І тому їх після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім опік окропом і просушувати.

У холодній цеху як і у заготівельному, мають бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідним маркувальними позначками. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів — картоплі, буряків, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Основні операції, здійснювані в цеху, — нарізка підготовлених продуктів,порціонування холодних страв і закусок. Відповідно до цього організуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне устаткування, інвентар, інструменти.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і вони мають мати температуру 10-14°С, у цеху має бути передбачено достатньо холодильного устаткування.

У невеличких підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у крупних холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Продукція цеху переважно швидкопсувна, тому обов'язково холодильне устаткування — шафи достатньої ємності і холодильні камери з додатковими полками - решітками для короткочасного зберігання приготовлених виробів.

Основне устаткування холодного цеху — універсальний привід з комплектом змінних механізмів, і навіть ветчинно-колбасо - резка,маслоделитель, машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками,охолоджувальними посудинами і холодильним шафою.

У гірці зберігають продукти на приготування салатів і вінігретів. У холодильній шафі протягом короткого часу зберігають сири, ковбасу, заливне та інших. На розміщені дошки для розбирання й терези.

За можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом, що сприяє збільшення їх забруднення. Для нарізки сирі овочі, м'ясних, рибних продуктів існують спеціальні машини. За умов їх відсутність деяких випадках доцільно використовуватиме нарізки варених овочів таке пристосування, яйце різка чи овочерізка зі струнами Механічна нарізка, покращує санітарний стан продуктів й трохи підвищує продуктивності праці.

При організації робочого місця кухарі для порціонування холодних страв і зліва виробничого столу ставлять стелаж з чистою посудом, під кришкою столу зміцнюють полки для інструментів, інвентарю, на столі встановлюють гірку для спецій і приправ та терези. Праворуч встановлюють стелаж з підношеннями для приготовлених страв і закусок.

У великих підприємствах виділяється робоче місце на приготування бутербродів.