Основная часть. 2.1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

2.1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.

По мнению вегетарианцев, питание растительными продуктами особенно полезно, потому что организм непосредственно использует энергию живой клетки, которую она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные продукты под валянием огня, пара и воды воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется.
Немецкий доктор медицины М. Бирхер - Беннер писал: «Люди, питающиеся только фруктами, кореньями, орехами, маслом и хлебом и отказывающиеся от приготовления пищи на огне, так называемые сыроеды, отличаются безукоризненным здоровьем и полной работоспособностью, стало быть, природа не поставила не мясо, ни кулинарное искусство необходимыми условиями человеческого питания!».Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки овощей,плодов,кореньев,грибов,ягод.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков землипеска и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.
При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.
Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протии рая овощи, пока они горячие.
Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.
Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.
В примечании можно увидеть на иллюстрациях более сложную обработку свежих овощей, чем простое промывание. Иллюстрации сопровождаются текстом с подробным описанием всего процесса обработки.
Бобовые и зерновые.
Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.
Очистка бобовых – важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на две половинки горох готовить согласно рецепту.
Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается.
После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промытьи слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 – 1,5 ч – до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они будут мягкими и быстрее, чем в жесткой, - а также от того, сморщилась, зерна старые, несвежие. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся жестче.
Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных далее рецептов эти крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 – 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу- 25 – 30 мин., красную – 20 – 25 мин. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.
Требует предварительного замачивания дробленная пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то можно его и не замачивать. (В примечании подробно раписано как замачивать и варить булгур, как готовить фалафель).
Обработка корнеплодов.
При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.
Редис поступает красный или белый, еслис ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.
Корень хрена (петрушки, сельдерея).
Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.
Крупы.
Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебираютрис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.
Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес». При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать.
Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды – сначала теплой водой (30 – 40 0С), затем горячей (55 - 60 0С).
Обработка яиц.
Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности).
Яйцо обрабатывают в 4х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут:
1)теплая вода, промывание загрязненных мест;
2)2% хлорной извести;
3)2% кальцинированной соли;
4)проточная вода.
Фрукты.
Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в холодную воду.
Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в которой растворено немного соли.
Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его.
Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.
Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде (желательно на сутки), чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.
Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте их – они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной температуре.
Обработка грибов.
Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.
Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.
У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.
Сушеные (белый гриб).
Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг грибов – 7 литров воды. Воду не сливают,а используют для приготовления отвара.
Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой – только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.