Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Определение количества блюд
|
|
Для предприятия со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:
ng= Ng* m (9),
где ng - количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день
m - коэффициент потребления блюд
ng= 763* 1,5= 1145
Таблица 4 - Расчет количества блюд каждого наименования
| Наименование блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | ||
| % | шт. | % | шт. | |
| Закуски | - | - | ||
| гастрономические продукты | - | |||
| салаты | - | |||
| молоко и молочнокислые продукты | - | |||
| бутерброды | - | |||
| Супы | ||||
| Горячие блюда | - | - | ||
| рыбные | - | |||
| мясные | - | |||
| яичные и творожные | - | |||
| Сладкие блюда |
Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за 1 день и примерных норм потребления этих блюд на одного человека. Полученные данные сводятся в таблице 5.
Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий.
| Наименование блюд | Единицы измерения | Примерные нормы потребления одним потребителем | Количество потребителей | Количество порций |
| Горячие напитки | л | 0,05 | 38,15 | |
| чай | % | 3,815 | ||
| кофе | % | 26,705 | ||
| какао | % | 7,63 | ||
| Холодные напитки | л | 0,07 | 53,41 | |
| фруктовая вода | 0,03 | 22,89 | ||
| минеральная вода | 0,02 | 15,26 | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | |||
| ржаной | ||||
| пшеничный | ||||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | шт. | 0,25 | 190,75 | |
| Конфеты, печенье | кг | 0,01 | 7,63 |
На основании меню и расчетов количества блюд каждого наименования составляется план - меню заданного предприятия.
Таблица 6 - План - меню предприятия на «__»_______2012 г.
| № по сборнику или другому источнику | Наименование блюда | Количество порций | Ответственный |
| Салаты | |||
| Салат «Морское изумление» | Петрова Н.И. | ||
| Салат «Морской» | Петрова Н.И. | ||
| Салат «Русский» | Петрова Н.И. | ||
| Салат «Мясной» | Петрова Н.И. | ||
| Салат «Баварский» | Петрова Н.И. | ||
| Салат «Римский» | Петрова Н.И. | ||
| Салат «Болгарский» | Петрова Н.И. | ||
| Салат из капусты | Петрова Н.И. | ||
| Горячие блюда | |||
| Семга - гриль | Юрочкина В.П. | ||
| Речная форель | Юрочкина В.П. | ||
| Судак | Юрочкина В.П. | ||
| Шашлык из семги | Юрочкина В.П. | ||
| Биштекс - гриль | Юрочкина В.П. | ||
| Стейк Рибай | Юрочкина В.П. | ||
| Говядина с грибами | Юрочкина В.П. | ||
| Говядина на косточке | Юрочкина В.П. | ||
| Люля - кебаб | Юрочкина В.П. | ||
| Свинина в сырной панировке | Юрочкина В.П. | ||
| Свинина на косточке | Юрочкина В.П. | ||
| Свиная рулька | Юрочкина В.П. | ||
| Шашлык из свинины | Юрочкина В.П. | ||
| Шашлык из языка | Юрочкина В.П. | ||
| Курица в сливочно-сырной панировке | Юрочкина В.П. | ||
| Шашлык из курицы | Юрочкина В.П. | ||
| Шашлык из индейки | Юрочкина В.П. | ||
| Голяшка ягненка | Юрочкина В.П. | ||
| Каре ягненка | Юрочкина В.П. | ||
| Овощное соте | Юрочкина В.П. | ||
| Овощи - гриль | Юрочкина В.П. | ||
| Картофель по-деревенски | Юрочкина В.П. | ||
| Картофель отварной | Юрочкина В.П. | ||
| Спагетти из овощей | Юрочкина В.П. | ||
| Рис | Юрочкина В.П. | ||
| Соусы | |||
| Горчица | Литовкина К.К. | ||
| Аджика | Литовкина К.К. | ||
| Хрен | Литовкина К.К. | ||
| Сырный | Литовкина К.К. | ||
| Десерты | |||
| Фруктовый | Ионина Я.В. | ||
| Ягодный | Ионина Я.В. | ||
| Сырный | Ионина Я.В. | ||
| Шоко | Ионина Я.В. | ||
| Фруктовое ассорти | Ионина Я.В. | ||
| Горячие напитки | |||
| Кофе Экспрессо | Сысолятина Ф.П. | ||
| Кофе Капучино | Сысолятина Ф.П. | ||
| Чай черный классический | Сысолятина Ф.П. | ||
| Чай зеленый классический | Сысолятина Ф.П. | ||
| Безалкогольные напитки | |||
| Вода «Бон Аква» негазированная | Маслова П.Р. | ||
| Кока Кола | Маслова П.Р. | ||
| Молочные коктейли | Маслова П.Р. | ||
| Сок «Rich» | Маслова П.Р. | ||
| Спрайт | Маслова П.Р. |
Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение.
На основании сырьевой ведомости составляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья. Полученные данные отражаем таблице 7.
Таблица 7 - Требование в кладовую
| Наименование сырья | Масса брутто, кг |
| Креветки | 2,61 |
| Мидии | 1,89 |
| Кальмары | 2,04 |
| Семга | 0,72 |
| Сельдерей | 0,28 |
| Брокколи | 0,52 |
| Картофель | 3,365 |
| Морковь | 4,835 |
| Цуккини | 0,52 |
| Болгарский перец | 1,71 |
| Сметана | 0,772 |
| Майонез | 0,538 |
| Маринованные огурцы | 1,265 |
| Каперсы | 0,145 |
| Яйцо | 2,23 |
| Укроп | 0,445 |
| Огурцы | 2,56 |
| Оливки | 0,39 |
| Маслины | 1,05 |
| Петрушка | 0,395 |
| Соль | 0,66 |
| Перец черный | 0,66 |
| Лимонный сок | 0,21 |
| Красный лук | 1,77 |
| Язык | 4,995 |
| Курица | 1,9 |
| Горошек | 0,72 |
| Говядина | 1,19 |
| Лук | 0,805 |
| Уксус | 0,07 |
| Чеснок | 0,305 |
| Растительное масло | 1,02 |
| Стручковая фасоль | 1,645 |
| Шампиньоны | 1,995 |
| Горчица | 0,53 |
| Сливки | 0,33 |
| Цыпленок | 2,75 |
| Оливковое масло | 0,25 |
| Кориандр | 0,15 |
| Салат Айсберг | 1,7 |
| Салат Рукола | 1,7 |
| Пекинская капуста | 1,15 |
| Сыр | 1,4 |
| Томаты | 1,65 |
| Болгарская брынза | 1,35 |
| Творог | 0,87 |
| Сахар | 0,12 |
| Киви | 1,62 |
| Бананы | 0,24 |
| Груши | 0,24 |
| Апельсины | 1,95 |
| Миндаль | 0,708 |
| Пломбир | 2,58 |
| Ежевика | 0,3 |
| Вишня | 0,3 |
| Клубника | 2,127 |
| Сыр Маскарпоне | 0,414 |
| Горький шоколад | 0,84 |
| Молочный шоколад | 0,84 |
| Яблоки | 1,44 |
| Молоко | 2,52 |
Date: 2015-10-18; view: 1752; Нарушение авторских прав