Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Определение количества блюд





Для предприятия со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:

 

ng= Ng* m (9),

 

где ng - количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день

m - коэффициент потребления блюд

ng= 763* 1,5= 1145

 

Таблица 4 - Расчет количества блюд каждого наименования

Наименование блюд От общего количества блюд От данной группы блюд
  % шт. % шт.
         
Закуски     - -
гастрономические продукты -      
салаты -      
молоко и молочнокислые продукты -      
бутерброды -      
Супы        
Горячие блюда     - -
рыбные -      
мясные -      
яичные и творожные -      
Сладкие блюда        

 

Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за 1 день и примерных норм потребления этих блюд на одного человека. Полученные данные сводятся в таблице 5.

 

Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий.

Наименование блюд Единицы измерения Примерные нормы потребления одним потребителем Количество потребителей Количество порций
         
Горячие напитки л 0,05   38,15
чай %     3,815
кофе %     26,705
какао %     7,63
Холодные напитки л 0,07   53,41
фруктовая вода   0,03   22,89
минеральная вода   0,02   15,26
Хлеб и хлебобулочные изделия г      
ржаной        
пшеничный        
Мучные кондитерские и булочные изделия шт. 0,25   190,75
Конфеты, печенье кг 0,01   7,63

 

На основании меню и расчетов количества блюд каждого наименования составляется план - меню заданного предприятия.


Таблица 6 - План - меню предприятия на «__»_______2012 г.

№ по сборнику или другому источнику Наименование блюда Количество порций Ответственный
       
  Салаты    
  Салат «Морское изумление»   Петрова Н.И.
  Салат «Морской»   Петрова Н.И.
  Салат «Русский»   Петрова Н.И.
  Салат «Мясной»   Петрова Н.И.
  Салат «Баварский»   Петрова Н.И.
  Салат «Римский»   Петрова Н.И.
  Салат «Болгарский»   Петрова Н.И.
  Салат из капусты   Петрова Н.И.
  Горячие блюда    
  Семга - гриль   Юрочкина В.П.
  Речная форель   Юрочкина В.П.
  Судак   Юрочкина В.П.
  Шашлык из семги   Юрочкина В.П.
  Биштекс - гриль   Юрочкина В.П.
  Стейк Рибай   Юрочкина В.П.
  Говядина с грибами   Юрочкина В.П.
  Говядина на косточке   Юрочкина В.П.
  Люля - кебаб   Юрочкина В.П.
  Свинина в сырной панировке   Юрочкина В.П.
  Свинина на косточке   Юрочкина В.П.
  Свиная рулька   Юрочкина В.П.
  Шашлык из свинины   Юрочкина В.П.
  Шашлык из языка   Юрочкина В.П.
  Курица в сливочно-сырной панировке   Юрочкина В.П.
  Шашлык из курицы   Юрочкина В.П.
  Шашлык из индейки   Юрочкина В.П.
  Голяшка ягненка   Юрочкина В.П.
  Каре ягненка   Юрочкина В.П.
  Овощное соте   Юрочкина В.П.
  Овощи - гриль   Юрочкина В.П.
  Картофель по-деревенски   Юрочкина В.П.
  Картофель отварной   Юрочкина В.П.
  Спагетти из овощей   Юрочкина В.П.
  Рис   Юрочкина В.П.
  Соусы    
  Горчица   Литовкина К.К.
  Аджика   Литовкина К.К.
  Хрен   Литовкина К.К.
  Сырный   Литовкина К.К.
  Десерты    
  Фруктовый   Ионина Я.В.
  Ягодный   Ионина Я.В.
  Сырный   Ионина Я.В.
  Шоко   Ионина Я.В.
  Фруктовое ассорти   Ионина Я.В.
  Горячие напитки    
  Кофе Экспрессо   Сысолятина Ф.П.
  Кофе Капучино   Сысолятина Ф.П.
  Чай черный классический   Сысолятина Ф.П.
  Чай зеленый классический   Сысолятина Ф.П.
  Безалкогольные напитки    
  Вода «Бон Аква» негазированная   Маслова П.Р.
  Кока Кола   Маслова П.Р.
  Молочные коктейли   Маслова П.Р.
  Сок «Rich»   Маслова П.Р.
  Спрайт   Маслова П.Р.

 

Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение.

На основании сырьевой ведомости составляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья. Полученные данные отражаем таблице 7.

 

Таблица 7 - Требование в кладовую

Наименование сырья Масса брутто, кг
   
Креветки 2,61
Мидии 1,89
Кальмары 2,04
Семга 0,72
Сельдерей 0,28
Брокколи 0,52
Картофель 3,365
Морковь 4,835
Цуккини 0,52
Болгарский перец 1,71
Сметана 0,772
Майонез 0,538
Маринованные огурцы 1,265
Каперсы 0,145
Яйцо 2,23
Укроп 0,445
Огурцы 2,56
Оливки 0,39
Маслины 1,05
Петрушка 0,395
Соль 0,66
Перец черный 0,66
Лимонный сок 0,21
Красный лук 1,77
Язык 4,995
Курица 1,9
Горошек 0,72
Говядина 1,19
Лук 0,805
Уксус 0,07
Чеснок 0,305
Растительное масло 1,02
Стручковая фасоль 1,645
Шампиньоны 1,995
Горчица 0,53
Сливки 0,33
Цыпленок 2,75
Оливковое масло 0,25
Кориандр 0,15
Салат Айсберг 1,7
Салат Рукола 1,7
Пекинская капуста 1,15
Сыр 1,4
Томаты 1,65
Болгарская брынза 1,35
Творог 0,87
Сахар 0,12
Киви 1,62
Бананы 0,24
Груши 0,24
Апельсины 1,95
Миндаль 0,708
Пломбир 2,58
Ежевика 0,3
Вишня 0,3
Клубника 2,127
Сыр Маскарпоне 0,414
Горький шоколад 0,84
Молочный шоколад 0,84
Яблоки 1,44
Молоко 2,52

 

Date: 2015-10-18; view: 1709; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию