Гидролиз амилозы

Рисунок 9 – Действие

глюкоамилазы на

амилозу и амилопектин

Гидролиз амилопектина 1 – глюкоза;

* – редуцирующий конец;

– действие

глюкоамилазы

Некоторые глюкоамилазы могут расщеплять помимо связи α(1→4), связь α(1→6) в молекуле крахмала, олигосахаридов, но только в том случае, если гликозидная связь α(1→6) следует за связью α(1→4). Глюкоамилаза ускоряет гидролиз не только крахмала, но и гликогена.

Глюкоамилазы стабильны при температуре 30-45 °С, реже при температуре 55-60 °С. Стабильность молекул микробных глюкоамилаз лежит в широком интервале рН от 2,5 до 9. Фермент распространен повсеместно: как в тканях животных, так и в плесневых грибах, но отсутствует в амилолитическом комплексе солода.

Некоторые промышленные ферментные препараты, содержащие глюкоамилазу [12]:

Глюкозим Л-400С+ – грибная глюкоамилаза, применяемая для осахаривания частично расщепленного крахмала. Активность препарата – не менее 6000 ед/см³. Норма расхода 0,65-0,8 л/т условного крахмала. Препарат подходит для всех видов зернового сырья. Дозировка зависит от степени расщепления крахмала α-амилазами, от качества используемого зерна, соблюдения температурных режимов по схеме и концентрации сухих веществ в сусла. Рабочий диапазон рН препарата – 4,0-5,5 и температуры – 55...60 ⁰С. Уникальность препарата заключается в высокой реакционной способности фермента глюкоамилазы при воздействии на субстрат. Также неоспоримо такое преимущество глюкозима перед другими препаратами, как активность при доосахаривании крахмала на стадиях дрожжегенерации и брожения в производстве этанола.

При минимальном расходе ферментного препарата происходит глубокое доосахаривание крахмала, что очень важно для поддержания роста дрожжевых клеток и полного использования сырья.

Конверзим АМГ 300 – грибная глюкоамилаза, которая также используется для осахаривания частично расщепленного крахмала. Глюкоамилазная активность препарата – около 6000 eд/cм³, амилолитическая активность препарата около 200 ед/см³. Норма расхода препарата – 0,7.-0,8 л/т условного крахмала.

Рабочий диапазон рН препарата – 4,0-5,5 и температуры – 55...60 ⁰С.

Задается непосредственно в осахариватель при температуре 55...60 ⁰С. Имея в cвоем комплексе α-амилазу и небольшое количество β-глюканазы, препарат рекомендуется для обработки зернового сусла из кожурного сырья.

Изоамилаза (гликоген-6-глюканогидролаза) гидролизует α(1→6)-связи в субстратах с разветвленной структурой, таких как, амилопектин, гликоген, β‑предельных декстринах. Этот фермент синтезируют многие бактерии и дрожжи. Изоамилаза способна гидролизовать субстрат при рН 3,5-6,5 и температуре 25‑50 °С. В сочетании с β-амилазой изоамилаза применяется для получения мальтозы, а также олигомеров крахмала линейной структуры.

а-Глюкозидаза (α-D-глюкозидглюканогидролаза) обладает способностью гидролизовать α(1→4)-связи с нередуцирующего конца субстрата с отщеплением остатка α-D-глюкозы в отличие от глюкоамилазы (см. выше):