Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать неотразимый комплимент
Как противостоять манипуляциям мужчин?
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Калькуляция блюд
|
|
Калькуляция - это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питание под калькуляции понимают исчисления продажной цены единицы продукции.
При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляется на одно или на 100 блюд.
Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.
Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расхода и получения прибыли.
Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой [12].
Калькуляционная карточка №1
«Утка тушеная с вишнями»
Таблица 12
| № п/п | Наименование статьи калькуляции | Норма на 1 порцию, кг | Стоимость 1 кг (л), р.к. | Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию |
| Сырье и материалы в т.ч. | ||||
| Утка | 0,215 | 97-75 | ||
| Маргарин | 0,004 | 0-24 | ||
| Лук репчатый | 0,005 | 0-09 | ||
| Вишня | 0,059 | 12-98 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | - | - | ||
| Заработная плата производственных рабочих | 1 час | 170-50 | 17-05 | |
| Отчисления с заработной платы | 30% | 5-11 | ||
| Электроэнергия | 1 кВт | 4-18 | 4-18 | |
| Амортизация | 1-00 | |||
| Итого (цеховая себестоимость) | 138-34 | |||
| Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы | 10 % | 13-83 | ||
| Всего (полная себестоимость изделия) | 152-00 | |||
| Прибыль | 10 % | 15-20 | ||
| Цена продукции (без налога) | 167-20 | |||
| Налог НДС | 18 % | 30-00 | ||
| Продажная цена (отпускная) | 197-00 |
Продажная цена одной порции блюда «Утка тушёная с вишнями» составляет 197 рублей.
Калькуляционная карточка №2
«Картофельное пюре»
Таблица 13
| № п/п | Наименование статьи калькуляции | Норма на 1 порцию, кг | Стоимость 1 кг (л), р.к. | Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию |
| Сырье и материалы в т.ч. | ||||
| Картофель | 0,221 | 5-52 | ||
| Масло сливочное | 0,012 | 3-00 | ||
| Молоко | 0,032 | 1-60 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | - | - | 10-12 | |
| Заработная плата производственных рабочих | 30 мин | 170-50 | 8-53 | |
| Отчисления с заработной платы | 30% | 2-55 | ||
| Электроэнергия | 0,5 кВт | 4-18 | 2-09 | |
| Амортизация | 1-00 | |||
| Итого (цеховая себестоимость) | 24-29 | |||
| Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы | 10 % | 2-43 | ||
| Всего (полная себестоимость изделия) | 26-72 | |||
| Прибыль | 10 % | 2-67 | ||
| Цена продукции (без налога) | 29-39 | |||
| Налог НДС | 18 % | 5-29 | ||
| Продажная цена (отпускная) | 34-78 |
Продажная цена одной порции гарнира «Картофельное пюре» составляет 34 рубля 78 копеек.
Калькуляционная карточка №3
«Пирожное «Картошка»
Таблица 14
| № п/п | Наименование статьи калькуляции | Норма на 1 порцию, кг | Стоимость 1 кг (л), р.к. | Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию |
| Сырье и материалы в т.ч. | ||||
| Крошка бисквитная | 0,264 | 21-12 | ||
| Крем сливочный | 0,240 | 58-08 | ||
| Какао-порошок | 0,0059 | 0-67 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | - | - | 79-87 | |
| Заработная плата производственных рабочих | 1 час | 170-50 стоимость часа работы | 17-05 | |
| Отчисления с заработной платы | 30% | 5-11 | ||
| Электроэнергия | 1 кВт | 4-18 | 4-18 | |
| Амортизация | 1-00 | |||
| Итого (цеховая себестоимость) | 107-21 | |||
| Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы | 10 % | 10-72 | ||
| Всего (полная себестоимость изделия) | 117-93 | |||
| Прибыль | 10 % | 11-79 | ||
| Цена продукции (без налога) | 129-72 | |||
| Налог НДС | 18 % | 21-23 | ||
| Продажная цена (отпускная) | 139-16 |
Продажная цена одной порции блюда «Пирожное Картошка» составляет 139 рублей 16 копеек.
Date: 2015-09-24; view: 4410; Нарушение авторских прав