Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Калькуляция блюд
|
|
Калькуляция - это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питание под калькуляции понимают исчисления продажной цены единицы продукции.
При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляется на одно или на 100 блюд.
Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.
Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расхода и получения прибыли.
Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой [12].
Калькуляционная карточка №1
«Утка тушеная с вишнями»
Таблица 12
| № п/п | Наименование статьи калькуляции | Норма на 1 порцию, кг | Стоимость 1 кг (л), р.к. | Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию |
| Сырье и материалы в т.ч. | ||||
| Утка | 0,215 | 97-75 | ||
| Маргарин | 0,004 | 0-24 | ||
| Лук репчатый | 0,005 | 0-09 | ||
| Вишня | 0,059 | 12-98 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | - | - | ||
| Заработная плата производственных рабочих | 1 час | 170-50 | 17-05 | |
| Отчисления с заработной платы | 30% | 5-11 | ||
| Электроэнергия | 1 кВт | 4-18 | 4-18 | |
| Амортизация | 1-00 | |||
| Итого (цеховая себестоимость) | 138-34 | |||
| Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы | 10 % | 13-83 | ||
| Всего (полная себестоимость изделия) | 152-00 | |||
| Прибыль | 10 % | 15-20 | ||
| Цена продукции (без налога) | 167-20 | |||
| Налог НДС | 18 % | 30-00 | ||
| Продажная цена (отпускная) | 197-00 |
Продажная цена одной порции блюда «Утка тушёная с вишнями» составляет 197 рублей.
Калькуляционная карточка №2
«Картофельное пюре»
Таблица 13
| № п/п | Наименование статьи калькуляции | Норма на 1 порцию, кг | Стоимость 1 кг (л), р.к. | Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию |
| Сырье и материалы в т.ч. | ||||
| Картофель | 0,221 | 5-52 | ||
| Масло сливочное | 0,012 | 3-00 | ||
| Молоко | 0,032 | 1-60 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | - | - | 10-12 | |
| Заработная плата производственных рабочих | 30 мин | 170-50 | 8-53 | |
| Отчисления с заработной платы | 30% | 2-55 | ||
| Электроэнергия | 0,5 кВт | 4-18 | 2-09 | |
| Амортизация | 1-00 | |||
| Итого (цеховая себестоимость) | 24-29 | |||
| Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы | 10 % | 2-43 | ||
| Всего (полная себестоимость изделия) | 26-72 | |||
| Прибыль | 10 % | 2-67 | ||
| Цена продукции (без налога) | 29-39 | |||
| Налог НДС | 18 % | 5-29 | ||
| Продажная цена (отпускная) | 34-78 |
Продажная цена одной порции гарнира «Картофельное пюре» составляет 34 рубля 78 копеек.
Калькуляционная карточка №3
«Пирожное «Картошка»
Таблица 14
| № п/п | Наименование статьи калькуляции | Норма на 1 порцию, кг | Стоимость 1 кг (л), р.к. | Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию |
| Сырье и материалы в т.ч. | ||||
| Крошка бисквитная | 0,264 | 21-12 | ||
| Крем сливочный | 0,240 | 58-08 | ||
| Какао-порошок | 0,0059 | 0-67 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию | - | - | 79-87 | |
| Заработная плата производственных рабочих | 1 час | 170-50 стоимость часа работы | 17-05 | |
| Отчисления с заработной платы | 30% | 5-11 | ||
| Электроэнергия | 1 кВт | 4-18 | 4-18 | |
| Амортизация | 1-00 | |||
| Итого (цеховая себестоимость) | 107-21 | |||
| Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы | 10 % | 10-72 | ||
| Всего (полная себестоимость изделия) | 117-93 | |||
| Прибыль | 10 % | 11-79 | ||
| Цена продукции (без налога) | 129-72 | |||
| Налог НДС | 18 % | 21-23 | ||
| Продажная цена (отпускная) | 139-16 |
Продажная цена одной порции блюда «Пирожное Картошка» составляет 139 рублей 16 копеек.
Date: 2015-09-24; view: 13538; Нарушение авторских прав