Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Калькуляция блюд





Калькуляция - это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питание под калькуляции понимают исчисления продажной цены единицы продукции.

При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляется на одно или на 100 блюд.

Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.

Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расхода и получения прибыли.

Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой [12].

Калькуляционная карточка №1

«Утка тушеная с вишнями»

Таблица 12

№ п/п Наименование статьи калькуляции Норма на 1 порцию, кг Стоимость 1 кг (л), р.к. Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.      
  Утка 0,215 97-75
  Маргарин 0,004 0-24
  Лук репчатый 0,005 0-09
  Вишня 0,059 12-98
  Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию - -
Заработная плата производственных рабочих 1 час   170-50   17-05
Отчисления с заработной платы 30%   5-11
Электроэнергия 1 кВт 4-18 4-18
Амортизация     1-00
  Итого (цеховая себестоимость)     138-34
Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы 10 %   13-83
Всего (полная себестоимость изделия)     152-00
Прибыль 10 %   15-20
Цена продукции (без налога)     167-20
Налог НДС 18 %   30-00
Продажная цена (отпускная)     197-00

 



Продажная цена одной порции блюда «Утка тушёная с вишнями» составляет 197 рублей.

Калькуляционная карточка №2

«Картофельное пюре»

Таблица 13

№ п/п Наименование статьи калькуляции Норма на 1 порцию, кг Стоимость 1 кг (л), р.к. Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.      
  Картофель 0,221 5-52
  Масло сливочное 0,012 3-00
  Молоко 0,032 1-60
  Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию - - 10-12
Заработная плата производственных рабочих 30 мин   170-50   8-53
Отчисления с заработной платы 30%   2-55
Электроэнергия 0,5 кВт 4-18 2-09
Амортизация     1-00
  Итого (цеховая себестоимость)     24-29
Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы 10 %   2-43
Всего (полная себестоимость изделия)     26-72
Прибыль 10 %   2-67
Цена продукции (без налога)     29-39
Налог НДС 18 %   5-29
Продажная цена (отпускная)     34-78

 

Продажная цена одной порции гарнира «Картофельное пюре» составляет 34 рубля 78 копеек.

Калькуляционная карточка №3

«Пирожное «Картошка»

Таблица 14

№ п/п Наименование статьи калькуляции Норма на 1 порцию, кг Стоимость 1 кг (л), р.к. Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.      
  Крошка бисквитная 0,264 21-12
  Крем сливочный 0,240 58-08
  Какао-порошок 0,0059 0-67
  Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию - - 79-87
Заработная плата производственных рабочих 1 час   170-50 стоимость часа работы 17-05
Отчисления с заработной платы 30%   5-11
Электроэнергия 1 кВт 4-18 4-18
Амортизация     1-00
  Итого (цеховая себестоимость)     107-21
Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы 10 %   10-72
Всего (полная себестоимость изделия)     117-93
Прибыль 10 %   11-79
Цена продукции (без налога)     129-72
Налог НДС 18 %   21-23
Продажная цена (отпускная)     139-16

 



Продажная цена одной порции блюда «Пирожное Картошка» составляет 139 рублей 16 копеек.






Date: 2015-09-24; view: 7760; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.011 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию