Калькуляция - это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питание под калькуляции понимают исчисления продажной цены единицы продукции.
При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляется на одно или на 100 блюд.
Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.
Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расхода и получения прибыли.
Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой [12].
Калькуляционная карточка №1
«Утка тушеная с вишнями»
Таблица 12
№ п/п
Наименование статьи калькуляции
Норма
на 1 порцию, кг
Стоимость
1 кг (л), р.к.
Расчетная сумма,
р.к.
на 1 порцию
Сырье и материалы
в т.ч.
Утка
0,215
97-75
Маргарин
0,004
0-24
Лук репчатый
0,005
0-09
Вишня
0,059
12-98
Общая стоимость сырьевого набора
на 1 порцию
-
-
Заработная плата производственных рабочих
1 час
170-50
17-05
Отчисления с заработной платы
30%
5-11
Электроэнергия
1 кВт
4-18
4-18
Амортизация
1-00
Итого (цеховая себестоимость)
138-34
Накладные расходы, в т.ч.
- Зарплата обслуживающего персонала- Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы
10 %
13-83
Всего (полная себестоимость изделия)
152-00
Прибыль
10 %
15-20
Цена продукции
(без налога)
167-20
Налог НДС
18 %
30-00
Продажная цена
(отпускная)
197-00
Продажная цена одной порции блюда «Утка тушёная с вишнями» составляет 197 рублей.
Калькуляционная карточка №2
«Картофельное пюре»
Таблица 13
№ п/п
Наименование статьи калькуляции
Норма
на 1 порцию, кг
Стоимость
1 кг (л), р.к.
Расчетная сумма,
р.к.
на 1 порцию
Сырье и материалы
в т.ч.
Картофель
0,221
5-52
Масло сливочное
0,012
3-00
Молоко
0,032
1-60
Общая стоимость сырьевого набора
на 1 порцию
-
-
10-12
Заработная плата производственных рабочих
30 мин
170-50
8-53
Отчисления с заработной платы
30%
2-55
Электроэнергия
0,5 кВт
4-18
2-09
Амортизация
1-00
Итого (цеховая себестоимость)
24-29
Накладные расходы, в т.ч.
- Зарплата обслуживающего персонала- Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы
10 %
2-43
Всего (полная себестоимость изделия)
26-72
Прибыль
10 %
2-67
Цена продукции
(без налога)
29-39
Налог НДС
18 %
5-29
Продажная цена
(отпускная)
34-78
Продажная цена одной порции гарнира «Картофельное пюре» составляет 34 рубля 78 копеек.
Калькуляционная карточка №3
«Пирожное «Картошка»
Таблица 14
№ п/п
Наименование статьи калькуляции
Норма
на 1 порцию, кг
Стоимость
1 кг (л), р.к.
Расчетная сумма,
р.к.
на 1 порцию
Сырье и материалы
в т.ч.
Крошка бисквитная
0,264
21-12
Крем сливочный
0,240
58-08
Какао-порошок
0,0059
0-67
Общая стоимость сырьевого набора
на 1 порцию
-
-
79-87
Заработная плата производственных рабочих
1 час
170-50
стоимость часа работы
17-05
Отчисления с заработной платы
30%
5-11
Электроэнергия
1 кВт
4-18
4-18
Амортизация
1-00
Итого (цеховая себестоимость)
107-21
Накладные расходы, в т.ч.
- Зарплата обслуживающего персонала- Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы
10 %
10-72
Всего (полная себестоимость изделия)
117-93
Прибыль
10 %
11-79
Цена продукции
(без налога)
129-72
Налог НДС
18 %
21-23
Продажная цена
(отпускная)
139-16
Продажная цена одной порции блюда «Пирожное Картошка» составляет 139 рублей 16 копеек.
mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.022 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию