История блюд

Содержание

Введение

Письменная экзаменационная работа посвящена изучению технологического процесса приготовления блюда «Утка тушеная с вишнями» и изделия «Пирожное «Картошка».

Мясо утки один из самых полезных и сбалансированных видов мясопродуктов по питательности, содержанию микроэлементов, витаминов. Блюда из утки имеют множество национальных оттенков. Как готовить утку знают чуть ли не все народы мира. Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе - праздник в доме».

Пирожное «Картошка» входит в десятку самых популярных и широко распространенных в мире кондитерских изделий. Кроме того, оно считается легкодоступным продуктом питания, который без особого труда можно приготовить в домашних условиях и получить шедевр [1].

Цель письменной экзаменационной работы - изучить и освоить технологический процесс приготовления блюд.

Для достижения цели работы необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературные источники о блюдах.

2. Составить технологические карты приготовления блюд:

- Утка, тушеная с вишнями;

- Пирожное «Картошка».

3. Практически приготовить и оформить блюда.

Литературный обзор

История блюд

Утка была одомашнена за тысячу лет до нашей эры. Вначале в Японии и Китае, затем распространилась по всему миру. В Америке доколумбовых времен на острове Юкатан разводили некрупных уток, которых также можно считать предками современной домашней утки. При раскопках в районе Самарканда в культурном слое VIII века нашей эры были найдены блюда с изображениями утки. В карело-финском эпосе «Калевала» говорится, что основой Вселенной является утиное яйцо. Среди народов русского Севера утка также была известна, о чем свидетельствуют найденные ковши и ложки в форме утки.

В России утку выращивали издавна. Но так уж повелось, что к столу её подавали чаще к празднику, а не к будничной трапезе. Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.). Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями. А вот утка с вишнями (рис. 1) – это популярное современное блюдо [2].

Пирожное «Картошка» (рис. 2) — одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно — частый гость. Что, в общем, неудивительно. Не очень трудоемкое блюдо позволяло с пользой и вкусом утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухари. И добиться при этом (при помощи масла, сгущенки и какао) очень приятного и запоминающегося вкуса. Он и сегодня для многих – вкус детства.

Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге серии «Библиотека повара» (издававшейся во второй половине 1950-х годов).

Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но все-таки давайте разберемся, откуда взялся этот чрезвычайно удачный рецепт. Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники.

Сегодня частенько вместе с упоминанием рецепта «картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом утверждается, что наша «картошка» впервые была изобретена именно им – финским поэтом, писателем и журналистом Йоханом Людвигом Рунебергом (1804—1877). Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредерике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредерикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840-м) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом [3].

Рис. 1. Утка тушеная с вишнями Рис. 2. Пирожное «Картошка»