Рецепты-обманки

Сезонный фактор (когда ешь лучшие продукты, соответствующие данному времени года) и искусство использования приправ (то есть умение сочетать разные оттенки вкуса, чтобы сделать блюдо богаче) очень помогают бороться с врагом каждого гурмана — я имею в виду установку «никаких калорий», приводящую к смертной тоске. Потребляя одно и то же изо дня в день в погоне за удовлетворением, вы только стимулируете свой аппетит. (Идете на поводу у своих предпочтений.) Ограничивая обед одним вкусовым ощущением (огромной тарелкой макарон и большим куском мяса), вы сами заставляете себя есть больше, потому что ищете удовольствия в количестве, а не во взаимодействии различных текстур и вкусов, которое отличает продуманный обед.

Француженки с успехом освоили сезонный фактор и приправы. Многим из них приходится маневрировать между семьей и карьерой, поэтому они не располагают временем, чтобы каждую неделю придумывать новые кулинарные изыски, — просто в запасе у них есть ещё несколько приёмчиков. Француженки удивительно ловко придумывают каждый раз новое предназначение для шарфа, завязывая его то на голове, то на шее, то на талии, то накидывая на плечи, — и на кухне они демонстрируют мастерство такого же уровня: несколько основных блюд постоянно подвергаются обновлению. Творческий подход превращает знакомую еду в нечто особенное. Добиться этого не трудно, экспериментируя в процессе приготовления пищи и жонглируя приправами. Главное блюдо легко превратить в закуску, а остатки обеда использовать в какой-то форме во время следующих трапез. Всякий раз думайте о пяти чувствах, которым предстоит встретиться с новшеством. Например, искомого результата просто добиться, если положить диковинный желтый помидор поверх его привычных красных собратьев. (Зрительное разнообразие, игра цвета и оформление — роль этих факторов неоценима, если речь идёт о гастрономическом удовольствии.) Готовя, размышляйте о всех пяти чувствах. Именно они определили первостепенное значение свежести, качества и других свойств провизии, которые мы ставим на первое место.

Когда дело касается еды, существуют вредные и безвредные способы «самообмана». Зачастую мы потребляем вовсе не то, что нам кажется. Возьмем, к примеру, сахар. Француженки уже давно не используют его в десертах. Раньше сахар исподтишка заменяли томатным соусом, а сейчас крупные рестораны считают своим долгом именно так и делать. Тот же сладкий вкус дает и бальзамический уксус. Десять лет назад он слыл редкостью — и немудрено, поскольку настоящий бальзамический уксус производят в малых количествах и стоит он дорого. Но теперь на волне спроса большая часть заведений использует его дешевый эрзац, где карамель и красители скрывают отсутствие вкуса, столь ценимого в настоящем уксусе. Жиры — ещё один компонент, выручающий рестораторов. Если ингредиенты не отличаются богатой текстурой, немного сливочного масла всегда поправит дело, улучшив вкус блюда.

В настоящих французских блюдах сегодня содержится довольно мало жиров (хотя наша кухня имеет репутацию жирной) — полноту вкуса создают за счет других элементов. А к сахару мы относимся ещё строже, но только по той причине, что теперь более всего ценят ингредиенты высокого качества. Свежие, зрелые помидоры обладают сладким вкусом, который вам так нравится. А ведь настоящий помидор не подделаешь. Так что ищите для себя качественную провизию, ориентируясь на тот или иной сезон, и продумывайте свой рацион.

Как же одурачить свой организм благоприятным образом? Мы по-прежнему ратуем за простоту. Посещая рестораны, я всегда пробую сложные блюда, требующие больших усилий. (Я, кстати, всегда выспрашиваю у официантов, как готовится то или иное блюдо. Это невинное любопытство не имеет ничего общего с экспертизой провизии, но позволяет распознать сотни спрятанных в еде калорий.) Дома я готовлю несколько раз в неделю и тут уж со всей страстью и вниманием отдаюсь процессу. Охая и ахая, я с удовольствием экспериментирую над соединениями ингредиентов. Приведённые далее рецепты традиционны для нашей семьи. Каждый из них дает представление о том, как можно быстро и сытно поесть. Я говорю и о том, какие вариации полностью изменяют то же самое блюдо и как его переделать для следующей трапезы. Готовим один раз, а едим три дня — это основное правило.

Способ подачи еды значит очень много. Некоторые продукты так вкусны, что могут быть самостоятельным блюдом, по крайней мере в случае промежуточной трапезы. Им подойдет лишь незначительная добавка, скажем, ломтик хлеба. Свойства других продуктов таковы, что они служат прелюдией к основному обеду; они скорее разжигают аппетит, нежели утоляют его.

Значение имеет и то, есть ли у вас основное блюдо дня. Во Франции да и во всей Европе основная трапеза приходится на обед. Полноценный обед, включающий вино (потребление его иногда поощряется выдачей специальных талонов — ах, Франция!), предполагает суп — самую многоликую форму питания. Его подают в миске (теперь все чаще в глубокой тарелке, поставленной на тарелку мелкую) в качестве первого блюда или между первым и основным блюдами. (Вспомните, в XVIII веке буржуазный обед имел традиционную очередность: протертый суп, закуска, смена блюд, главное блюдо, жаркое, легкое преддесертное блюдо, десерт, кофе, коньяк! Мало кто сегодня съедает столько за один присест.) Если вы планируете большой обед, то приготовьте суп специально на вторую часть дня. Подавайте его с хлебом и сыром. Если предполагается обильная еда вечером, суп

Подавайте на обед вместе с порцией салата. В зависимости от того, на какую половину дня вы отводите главную трапезу, до неё или после, себя надо слегка ограничить в еде.

Супы и закуска

Каждое из приведенных блюд подходит для двух случаев. Если оно центр промежуточной трапезы, порцию можно увеличить. Если же оно только закуска к основному обеду, урезайте его — не ошибетесь. Многие забывают о назначении вступительных блюд. Они не должны вызывать чувство сытости, поскольку потом следует основное блюдо.

Мамин овощной суп

Рассчитано на 8-12 человек

Летом мы ели прохладный суп, зимой — горячий. Считают, что французы, которые едят суп до пяти раз в неделю, питаются правильно и мало. У нас принято умеренно позавтракать, плотно пообедать и обойтись продуманным ужином (это не значит, что он менее интересный, чем предыдущие трапезы). Те, кто ест суп вечером, обычно потребляют меньше жира и сохраняют чувство сытости на всю ночь. После этого нужно как следует поесть, чтобы продержаться первую половину дня.

У нас есть десять разновидностей овощного супа. Каждая зависит от того, что растет на огороде в данный сезон. Мама обычно готовила супы по четвергам: поскольку эти дни располагала временем. К супу она делала картофельные оладьи (для женской части семейства) и оладьи с яблоками (для мужской части). (Да-да, матушка всегда баловала мальчиков.) Но суп, по признанию моих тетушек и кузин, благодаря последним штрихам удавался ей лучше всего.