Инструментарий

Ножи

Мы часто не придаём значения ножам, а между тем они являются одной из самых важых составляющей инструментария, и для того чтобы освоить работу с ними уходит значительная часть времени. Так же, как и при работе на кухне, кажущаяся вероятность того что один нож может подойти для всех видов работ, неверна. Безопасность и быстродействие требуют использования ножей подходящего типа. В основном ножи для работы в баре подразделяются на две категории: с зазубренным лезвием и обычным лезвием. Ножи с зазубренным лезвием хорошо подходят для резки цитрусових фруктов, поскольку посредством пиления можно легко разрезать жесткую кожицу фруктов Такими ножами можно сильно порезаться, и порез будет иметь неровные, зубчатые края.

Ножи с ровными лезвиями больше подойдут бармену для резки более мягких фруктов, тогда когда их нужно порезать тонкими ломтиками.

Как бы то ни было, существует несколько правил, которые являются универсальными: когда вы работаете с ножом, вы должны обязательно пользоваться разделочной доской, чтобы защитить поверхность и себя. В таком случае при каждом движении ножа вниз у вас будет твердая основа. Если вам трудно разрезать круглые фрукты, отрежьте кусочек на конце плода, чтобы получилась плоская и жесткая основа; хороший нож для работы в баре должен иметь гибкое изогнутое лезвие длиной 10-15см. Вам может понадобиться более крупный нож тогда, когда нужно будет разрезать арбуз, дыню или крупный ананас. При разрезании крупных предметов используемый нож должен быть достаточно большым, чтобы вы видели кончик, и основание ножа от начала и до конца разреза

Любой нож, которым вы пользуетесь, ДОЛЖЕН БЬІТЬ ОЧЕНЬ ОСТРЬІМ

Острые ножи не только позволяют гарнировке выглядеть лучше и иметь чёткие линии краев, ими еще и быстрее работать. Чаще всего порезы случаются из-за неосторожности или неправильной работы с ножом. У вас всего одна пара рук, поэтому вам нужно о ней заботиться. Потратьте необходимое количество времени на то, чтобы попрактиковаться работать ножами до тех пор, пока вы не будете чувствовать себя свободно

Никогда не используйте ножи для каких-либо целей, кроме нарезки

ШЕЙКЕРЬІ

Европейский шейкер

Другие названия: стандартний, классический, Соbbler Shaker –такой шейкер состоит из трех частей: стакана, встроенного стрейнера и крышки. Главным недостатком является то, что зачастую такой шейкер бывает сложно и даже невозможно быстро открыть

Parisian Shaker

Состоит из двух металлических частей. Другие названия - французский, «вечный».

Бостонский шейкер

Другое название: американский. Бостонский шейкер, который вошёл в моду в конце 40-ых годов, состоит из смесительного стакана изгстовленного из закаленного стекла, и металлического стакана выполняющего функцию крышки. Таким шейкером предпочитает пользоваться большинство барменов

Каждая из двух частей шейкера предназначена для отдельного вида использования. Все ингредиенты наливаются в стеклянный стакан. Через стекло и вам и гостям видно, что происходит с напитком. В стеклянной части разминайте мягкие фрукты, а для твердих фруктов используйте металлический стакан

Если коктейль нужно приготовить методом «Stir @ Strain», наполите стакан льдом после того, как вы налили все необходимые ингредиенты. Держите его за самое дно, чтобы не нагревалась жидкость, и элегантно перемешивайте содержимое

Для приготовления напитков методом «SНАКЕ» налейте все компонентs и наполните стакан льдом. На стакан поместите стальной корпус так, чтобs он приходился строго по центру для достижения максимального уплотнения, и крепко прижмите его ладонью руки. Проверьте уплотнение, слегка наклонив, шейкер и проверяя, нет ли перекоса в уплотнении. Поднимите шейкер и переверните его так, чтобы металлическая часть смотрела вперед. Это делается для того, чтобы в случае случайного раскрытия шейкера обезопасить гостей поэтому всегда совершайте вращательные движения шейкером так, чтобы они были направленыв сторону от гостей и напарников. Всегда взбивайте СИЛЬНО, воздух, который попадает в напиток во время взбивания, является важной составляющей большей части напитков.

Если вы взбиваете напиток только для того, чтобы перемешать игредиенты, которые должны быть налиты поверх льда, то достаточно 4-х секунд для его приготовления (взбития). Если вы подаете спиртной напиток безо льда, то взбивать его нужно в течение 10 секунд. У каждого своя интенсивность взбивания коктейля, поэтому время взбивания дается приблизительно. Если вынашли свой стиль, то практикуйтесь и совершенствуйте его

Для того чтобы открыть шейкер, возьмите его левой рукой так, чтобы стеклянная часть была сверху. Не сильно ударьте ладонью по металлической части в том месте, где обе половины прилегают друг к ругу. Идея заключается в том, чтобы слегка как будто деформировать металл и нарушить уплотнение. Если вы не можете этого сделать, просто поверните шейкер на 1/4 оборота и повторите попытку.

Никогда не бейте по стеклянной части, если не собираетесь ее разбить!

Если вы готовите три одинаковых коктейля, то взбивайте 1.5 в каждом шейкере и наливайте сначала из одного шейкера сразу в три бокала, наполняя их на половину, а затем доливайте из другого шейкера, начиная с последнего бокала. Так вы будете уверены в одинаковой консистенции всех трех коктейлей.

СТРЕЙНЕРЬІ

HAWTHORNE

Самый распространенный тип стрейнеров, получивший своё название от известной фирмы-изготовителя. Удобен тем, что бармен может регулировать степень фильтрации благодаря пружине, другими словами стрейнер используется в двух положениях: открытом и закрытом. Когда подается напиток безо льда, стрейнер следует закрыть, чтобы в бокал не попали крошечные осколки льда. При подаче напитка со льдом, или когда требуется получить текстуру пермешанных фруктов, стрейнер можно оставить открытым. Стрейнер HAWTHORNE следует использовать с металлической частью бостонского шейкера.

JULEP

Этот стрейнер является универсальным инструментарием для бара и в первую очередь используется для фильтрации напитков, приготовленных методом «Stir@Strain»,в смесительном стакане. При этом жидкость наливается плавно, потому что стрейнер помещается внутрь стакана примерно на 4см. Этот стрейнер можно использовать как грубое сито, чтобы отфильтровывать кусочки фруктов и как совок для дроблёного льда.

FINE STRAINER (СИТО)

Сито предназначено для использования в некоторых случаях, например, для двойной фильтрации коктейлей, содержащих мякоть фруктов. Используется также для того, чтобы предотвратить попадания в бокал даже самых мелких кусочков льда, нооно приглушает напиток, поскольку убирает из него много воздуха.

БАРНАЯ ЛОЖКА

Барная ложка используется для следующих целей: перемешивания напитков,

наливання напитков слоями и в ряде случаев для отмерения некоторых ингредиентов.

МАДЛЕР

Ещё одним необходимым инструментом является мадлер, при помощи которого мы разминаем и размельчаем фрукты. Лучше иметь под рукой несколько разных по форме и материалу мадлеров, потому что приходиться сталкиваться с разными плодами овощей, фруктов, так и с разной по форме посудой. Во-первых, фрукты должны быть спелыми, иначе от них не будет никакого толка. Во-вторых, подготовьте их так, чтобы их можно было легко размять. Лучше всего, чтобы они были нарезаны кубиками. Размельчите фрукты движениями ПРЯМО вниз с усилием, которое должно быть рассчитано на то, чтобы раздавить фрукты. Если вы используете твёрдые плоды, то в целях безопасности размельчайте их лучше в металлической части шейкера. На заметку: для удобствав работе и получения максимального эффекта, перед тем как начать разминать фрукты, добавьте 5мл ликёра или сахарного сиропа. Сахар раскрывает вкус и аромат свежих ягод и фруктов.

СКВИЗЕР

Сквизер необходим для того, чтобы получить свежий сок из цитрусовых. Сквизеры бывают трех размеров:

- большой апельсины и грейпфруты

- средний лимоны

- маленький лаймы

Стекло

Каждый напиток должен подаваться в соответствующем бокале

Важно:

· Чтобы бокал был правильной формыи стиля, который бы наиболее

подходил к напитку. Большая часть напитков четко определяет необходимый стиль;

· Чтобы бокал был чистим, чтобы на нем не было никаких следов или опасных дефектов. Совершенно не приемлемы грязь, пыль и следы от губной помады и отпечатков пальцев. Не все бокалы нужно протирать до зеркального блеска, каждый раз перед их использованием, но абсолютно все бокалы должны быть чистыми;

· Чтобы бокал был правильной температуры. Большинство смешанных напитков выигрывает благодаря тому, что подается в охлажденних бокалах. Ни один напиток не должен подаваться в теплом стакане, только что из мойки. (Конечно, за исключением горячих напитков). Если необходимо, промойте его в холодной воде из- под крана или охладите при помощи льда, чтобы достичь требуемой температуры.

· Правильно обращаться с бокалами. Если вы работаете с бокалами на ножке, то держать их можно только за ножку. Таким образом, стакан не нагреется от тепла руки и на нем не будет отпечатков пальцев. Если вы используете бокалы без ножки, то мысленно проведите линию посередине и вокруг стакана. Его верхняя часть предназначена для гостей, до нее нельзя дотрагиваться. В любом случае вы должны пытаться брать стакан как можно ниже. Это общее правило относится как к чистому, так и к грязному стеклу

Гарнировка

Повара и бармены часто не правильно понимают идею гарнировки блюд и напитков. Одинокая веточка увядшей петрушки выглядит жалко на тарелке со спагетти, так же как крошечный кусочек лайма с испорченными коричневыми краями в напитке. Первое правило заключается в том, что гарнировка должна выполнять свою роль, придаавая соответствующий аромат напитку, подчеркивая вкус, который уже присутствует в нем или, добавляя новый аромат, который гармонично сочетается с уже имеющимся ароматом. Это правило наиболее четко прослеживается на примере, в котором на край бокала с коктейлем Маргарита или Дайкири надевается долька лайма. Она нужна для того, чтобы гость сам мог при желании добавить немного сока лайма в свой коктейль. Если вы правильно поняли значение гарнировки, то теперь следует обратить ваше внимание на то, что гарнировка должна быть максимально привлекательной и пригодной.

ЛАЙМЫ

Самой приемлемой формой подачи лайма является долька. Из Неё удобно выжимать сок в напиток, с которым долька лайма подаётся. Для того, чтобы нарезать лайм дольками, чуть-чуть срежьте кожуру с обеих сторон плода и разрежьте его вдоль, затем разделите каждую половинку на 3 или4 части в зависимости от размера плода. В результате должны получиться дольки с прямыми краями. В самой широкой части размер должен составлять 15 мм. Можно удалить белую сердцевину, чтобы лам легче выжимался, и от него было меньше брызг. Кружочки лайма могут выглядеть более стильно, но они дают меньше сока, в большинстве случаев используются только в декоративных целях.

ЛИМОНЫ

Лимоны являются связующей гарнировкой, кружочки лимона обычно опускаются в колу, но можно нарезать лимон дольками, особенно для такого напитка как Лонг Айленд Ісе Теа. Кружочки нарезают толщиной 3,5мм, а части лимона с толстой кожурой по краям обычно выбрасывают. Из лимона следует вынимать косточки. Лимоны также используются для получения цедры и в качестве гарнировки. Цедру срезают двумя способами. Цедру, которая используется и выбрасывается, срезается с кожуры лимона по кругу. На цедре остается достаточно толстый слой мякоти, которая дает очень сильный эффект. Однако мякоть придает сильный привкус тонким напиткам, поэтому для Маrtіnі мы срезаем только цедру. Эта операция требует навыка и практики,если у вас под рукой нет специального ножа для цедры.

Она заключается в осторожном срезании большой части мякоти внутренней стороны кожуры лимона. Для этой цели лучше всего подходит нож с зазубренными краями. При выполнении этой операции старайтесь срезать только мякоть. Вы легко можете срезать слишком много, оставив совсем тонкий слой цедры, и тогда ее масло останется на лезвии ножа. Помните, что на цедру лимона в Маrtіnі обращают внимание в первую очередь, поэтому. спираль должна бать ровной по краям. Размер спирали должен быть таким, чтобы он добавлял нужное количество масла в напиток, он может менятться в зависимости от силы аромата лимона.

АПЕЛЬСИНЫ

Кружочки апельсина нарезаются также как и кружочки лимона. Цедру апельсина тоже срезают двумя способами. Когда вы готовите цедру коктейля Космополитан вам нужно оставлять немного мякоти на цедре, чтобы цедра могла удержать и пропустить масло через пламя.

Для этой процедури возьмите цедру большим и указательным пальцами и придайте ей форму «С» движением внутрь. Осторожно нагревайте цедру до тех пор, пока не появятся вспышки пламени, затем резко сожмите цедру. Очень важно, чтобы направление пламени было вверх, строго над бокалом, а не в вниз. Проверьте, чтобы апельсины не были покрыты воском, иначе на поверхности напитка останутся некрасивые следы воска в виде сажи. Для приготовления цедры для коктейлей Оld Fashiond и Manhattan срежьте мякоть. В основном в кожуре апельсинов содержится больше, чем достаточно масла для напитка, поэтому нет необходимости брать много цедры.

Несколько слов о карбовочных ножах. С их помощью можно сделать узкую полоску цедры, которая выглядит довольно красиво, если ее закрутить. Цедру в виде спирали можно приготовить за минуту и в больших количествах.

ЯГОДЫ

Ягоды всегда следует тщательно отбирать для гарнировки. Используйте только самые безупречные плоды. Иногда клубника бывает большой, чтобы использовать ягоду целиком. В этом случае разрежьте клубнику пополам. Удалите глупо выглядящие большие зелёные листья и замените их на красивую веточку мяты соответствующего размера.

АНАНАС

Сердцевина ананаса жесткая и волокнистая. В сыром виде она не очень вкусная. Ананас в качестве гарнировки должен состоять из 1/8 части кружка. При этом нужно оставить кожуру, но удалить сердцевину.

МЯТА

В качестве украшения в основном используют, верхнюю часть веточки. Если требуется заготовить мяту для предстоящей работы, в первую очередь её необходимо очень аккуратно промыть два раза в холодной воде. Затем нужно отделить наиболее красивые верхушки, которые потом послужат вам украшением и листья, которые вы будете использовать непосредственно в качестве ингредиента для приготовления коктейлей. Если вы знаете, что вам понадобится небольшое количество мяты, то ее не надо заготавливать заранее, держать мяту необходимо в воде со льдом стеблем вниз, и рвать непосредственно перед приготовлением коктейля. Перед тем как украсить напиток верхушкой мяты, по ней нужно слегка ударить, чтобы клетки открылись и издали аромат.

ОЛИВКИ И ЛУК

Всегда должны быть одеты на палочку (stіск), чтобы гостю их было легко съесть. Перед использованием оливки и лук необходимо тщательно промыть в проточной, холодной воде. Следует только самые лучшие оливки для украшения.

Украшение должно делать коктейль более интересным и привлекательным, вносить необходимые ароматы, но не менять его вкус координально. Искусство создания коктейлей можно сравнить с кулинарным искусством, поэтому всегда результат должен быть с хорошим вкусом и ароматом. Никакое украшение не сможет скрыть плохо приготовленный коктейль.

Лед

Лёд является одним из самых важных и одним из самых недооцененных барменами ингредиентов коктейля.

Разновидности льда:

Сube Ice(Кусковой лед)

Используется для приготовления коктейлей методом Shake, а также для подачи большей части Long и Міх Drinks/

Crackedі Ісе (Колотsq лед)

Такой лед имеет более низкую температуру, и поэтому он отдает больше холода и медленнее тает. Правильний метод приготовления, например Маrtini или Маnhattan - смешивать ‘ти коктейли с только наколотsми кусками льда среднего раз мера.

Crushed Ісе

Используется для приготовления нескольких групп коктейлей, таких как, Julep, СоbbІег, Daisy, Swizzle. Этот тип льда из-за своего размера имеет большую поверхность теплообмена и поэтому тает наиболее быстро и следовательно, наиболее сильно и быстро охлаждает и разбавляет напиток водой. Используется также для охлаждения бокалов

Ісе Ball

В основном используется для подачи виски и других алкогольних напитков со льдом. Благодаря своему размеру, он охлаждает напиток, не сильно и не быстро разбавляя его водой.

Рекомендации:

- Любой лёд, который используется, должен быть сухим и чистым;

- Рекомендуется использовать лёд двойной заморозки;

- Не берите лёд руками, всегда используйте совок для льда или щипцы;

- Один раз в неделю полностью помойте ёмкости для льда в баре, и раз в две недели лёдогенератор.

Рабочее пространство РеРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРР

Трудно установить разницу между хорошим и великолепным баром, поскольку учитывается музыка, дизайн и атмосфера. Гораздо легче сделать это, если посмотреть, что творится за барной стойкой. Очень важную роль играет чистота, которая характеризует команду

бартендеров как профессионалов. Однако самым главным является качество напитков - никогда не пренебрегайте этим. Скорость приготовления коктейлей, основанная на уверенности в своих действиях приходит со временем.

Термин «рабочее пространство» в данном контексте означает подготовку эффективно работающего бара к обслуживанию. Сюда входять все аспекты подготовки, начиная с запасов всем необходимым, и заканчивая качеством свежих продуктов и соков и даже стандартом приготовляемой гарнировки.

Организация рабочего пространства требует в первую очередь эффективности. Все необходимые продукты, посуда и приспособления должны находиться в пределах легкой досягаемости с каждого рабочего места. В идеальном варианте бармен не должен сдвигаться с места более чем на 1 метр.

SPEED RAIL

Спидрейл является самым доступным местом. Здесь должны находится наиболее часто используемые алкогольные напитки и ингредиенты. Следите за тем, чтобы содержимое ваших спидрейлов было одинаковым, и регулярно проверяйте его во время работы.

СТЕКЛО

Проверьте, чтобы все необходимое стекло было равномерно распределено между рабочими местами в баре. В идеале, на каждом рабочем месте должны находится все типы бокалов и стаканов.

ОБ0РУДОВАНИЕ

Необходимо иметь оборудование для работы на каждом рабочем месте. Но не нужно, чтобы все оборудование находилось на рабочем столе. Он и так занят множеством разнообразных предметов.

СОКИ

Все свежевыжатые соки, и открытые упаковки пакетированных соков следует проверять перед каждой сменой и по необходимости заменять. Особое внимание следует обращать на соки цитрусовых плодов, поскольку они могут вызвать больше проблем, даже если есть малейшие сомнения относительно их качества. В любом случае свежевыжатые соки нужно заменять каждые два дня. Соки в пакетах пастеризованы и поэтому хранятся дольше, чем свежие, даже если пакет открыт. Свежевыжатые соки должны храниться только в стеклянных ёмкостях и в соответствующем температурном режиме.

ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ

Пюре следует размораживать и переливать в соответствующие контейнеры. Их нужно пробовать. После того, как их открьли, их можно хранить приблизительно столько же, сколько и свежевыжатые, т.е. 1-2 дня. Пюре, которые мы готовим сами, следует пробовать на пригодность каждую смену.

ОЛИВКИ И ЛУК

Эти продукты могут храниться долго, но они должны находиться в холодильнике. Нет ничего хуже, чем испортить великолепньїй Маrtini плохой оливкой.

СИРОПЫ

Большинство фруктових сиропов, используемых в баре, производятся с неопределенным сроком годности. Исключения составляютсиропы, которые мы готовим сами. Такие сиропы следует хранить в холодильнике. Срок годности: от 3 до 5 дней, но тем не менее, их следует проверять перед каждой сменой.

ИНГРЕДИЕНТЫ ИЗ ФРУКТОВ

Такие ингредиенты используются для приготовления коктейлей, и их в основном мнут. Они включают кубики лайма для Кайпиринья, ананаса (для размельчения), предварительно сорванные листья мяты, виноград и другие необходимые ингредиенты. Все они должны быть приготовлены в соответствии со стандартами, по которым они используются. Подготовка ингредиентов для использования во время напряженной смены поможет справиться с работой эффективно, поскольку сократит время приготовления коктейля. В процессе подготовки плодов для размельчения следует удалять все твердые части, такие как сердцевина ананаса или кожура плодов, если только они не требуются для того, чтобы придать необходимый вкус напитку.

ПЛОДЫ ДЛЯ ГАРНИРОВКИ

Такие плоды должны располагаться на рабочем месте. Первым делом следует проверить, чтобы все предварительно подготовленные плоды были отличного качества; на дольках лайма не должно быть коричневых точек; а остальная гарнировка цитрусовых плодов должна быть влажной от собственного сока. Красные плоды должны являть собой лучший пример свежести. Лучше использовать половинку клубникики, чем подавать напитки с целыми плодами плохого качества в качестве гарнировки. Если вы знаете, что вам понадобится специальная гарнировка, такая как цедра апельсина для коктейля Космополитан или веточки мяты, подготовьте их заранее и храните их увлажнёнными, чтобы они бьли готовы к использованию в любое время

Во всех отношениях, важной частью работы является обмен информацией с напарниками. Во многих случаях рабочее место на ночь готовится днем. Успешная работа ночью во многом зависит от работы днём. Это важный фактор, и без эффективной передачи информации нельзя достичь высокого качества работы.

НЕ ПОДГОТОВИТЬСЯ К РАБОТЕ - ПОДГОТОВИТЬСЯ К ПРОВАЛУ»!!!

Date: 2015-09-05; view: 509; Нарушение авторских прав