Глава 5. О вкусах всегда спорят

Вот так, немного переделав известную латинскую поговорку «О вкусах не спорят», можно отразить очень большую субъективность и индивидуальность вкусовых ощущений человека. Если попытаться их перечислить, то получается практически бесконечный список иногда с очень неконкретными и сугубо индивидуальными обозначениями. Вот поэтому издавна предпринимались попытки найти «элементарные» составляющие, из которых можно было бы получить любое сложное вкусовое ощущение. Было достаточно много таких предложений.

Одна из первых классификаций принадлежит М. В. Ломоносову (1752), который писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: 1) вкус кислый, как в уксусе; 2) едкий, как в винном спирте; 3) сладкий, как в меде; 4) горький, как в смоле; 5) соленый, как в соли; 6) острый, как в дикой редьке; 7) кисловатый, как в незрелых плодах. Которые из них простые, которые сложные, можно будет объяснить не раньше, чем когда известна будет природа начал».

В настоящее время подавляющим большинством исследователей признается, что имеется четыре элементарных вкусовых ощущения: кислое, горькое, сладкое и соленое, как это представлено на так называемой пирамиде вкусов Хеннинга, которая была предложена еще в начале века (рис. 22). Согласно точке зрения этого исследователя, а она была подтверждена многими экспериментами, любой вкус может быть получен, если смешать в необходимой пропорции три из четырех возможных первичных вкусов.

Отсюда следует, что смешанные вкусы могут быть представлены положением точки на одной из поверхностей такой символической пирамиды вкусов. Расстояние точки от углов определяет, как соотносится смешанный вкус с первичными и, следовательно, какая доля каждого из них требуется для того, чтобы получить нужную «смесь». Нет таких веществ, вкус которых можно было бы получить, лишь смешав все четыре первичных вкуса, поэтому ни один вкус не окажется внутри пирамиды, вне образующей ее поверхности.

Солёный

Сладкий Кислый

Горький

Рис. 22. Пирамида вкусов Хеннинга.

Одним из традиционных, но не решенных полностью до настоящего времени вопросов является вопрос о связи химической природы вещества и производимого им вкусового ощущения. Такая связь кажется всем весьма очевидной. Но вместе с тем установить достаточно строгое соответствие вкуса с какой-либо химической или физической характеристикой вещества пока не удается. Найдено, что кислые вещества представлены в основном кислотами (кроме очень слабых, например карболовой). Однако интенсивность кислого ощущения зависит не только от концентрации водородных ионов, но и от анионов. И характер этой связи очень неопределенный. Соленым в чистом виде является только хлорид натрия, никакие другие хлориды, как никакие другие натриевые соединения, не дают такого ощущения. Сладкими являются сахара, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, эфиры, аминокислоты, а также некоторые соли бериллия и свинца. Горький вкус представлен самыми разнообразными веществами — это соли калия, магния, аммония, а также органические соединения — хинин, кофеин, стрихнин, никотин и др.

А теперь рассмотрим, как функционируют структуры, обеспечивающие восприятие вкусовых раздражителей, т. е вкусовой анализатор. Рецепторами вкусового анализатора являются специализированные эпителиальные клетки, входящие в состав так называемых вкусовых луковиц (рис. 23). Каждая такая луковица содержит несколько рецепторных и опорных клеток и соединяется с поверхностью через вкусовую пору. Внутри луковицы находится специфическая жидкость, которая омывает клеточные элементы.

Рис. 23. Строение вкусовой луковицы:

1 — вкусовая пора; 2 — опорная клетка; 3 — рецепторная клетка; 4 — нервные волокна.

Вкусовые луковицы расположены на сосочках языка, а также в значительно меньших количествах в слизистой нёба, глотки, гортани, миндалин, нёбной занавески. Наблюдается достаточно выраженная специализация сосочков но восприятию различных вкусовых веществ. К сладкому наиболее чувствителен кончик языка, к горькому — корень, к кислому — края, к соленому ~ кончик и края.

Вкусовые рецепторные клетки представляют собой очень своеобразные структуры. Живут они сравнительно недолго, меняя при этом и место расположения, и нервные связи, и форму, и свойства. Их замечательной особенностью является способность приходить в состояние возбуждения под влиянием вкусовых веществ. Непременным условием возникновения вкусового ощущения является растворение на поверхности языка исследуемого вещества. В этом убедиться очень легко. Если поверхность языка тщательно осушить фильтровальной бумагой и положить кусочек сахара или кристаллик поваренной соли, то мы почувствуем только прикосновение. Специфическое вкусовое ощущение в таких условиях не возникает до тех пор, пока не будет растворено хотя бы мельчайшее количество этого вещества.

К настоящему времени еще нет окончательной ясности в вопросе о том, как именно взаимодействуют рецепторы и молекулы веществ. Задача заключается в том, чтобы расшифровать механизмы специфической чувствительности, например, к сладким или горьким веществам при их очень большом разнообразии химического строения. Так, в частности, очень тонкие химические исследования на уровне одной клетки привели к созданию ферментативной гипотезы вкуса. Согласно этой гипотезе, различные вкусовые вещества избирательно подавляют или активируют определенные ферменты, катализируя специфические процессы в рецепторной клетке. Хорошо обоснованная адсорбционная гипотеза предполагает, что начальным этапом вкусовой рецепции является адсорбция молекулы вещества на специализированных участках белковой цепи, связанной с мембраной рецептора. Вполне вероятно сочетание этих механизмов в виде последовательных этапов, первым из которых является физико-химический (адсорбция на мембране микроворсинок рецепторной клетки), а последующие — ферментативные.

Несмотря на то что до сих пор ученым не удалось расшифровать механизмы взаимодействия между молекулой вещества и рецепторными структурами, безусловно следующее. В результате такого процесса развивается возбуждение рецепторной клетки, сопровождающееся специфическими биохимическими и биоэлектрическими явлениями, которые в свою очередь обусловливают возбуждение в последующих звеньях вкусового анализатора.

Пока еще нет окончательной ясности, в каких именно участках коры находится представительство вкусового анализатора, однако имеются данные, что с вкусовой чувствительностью связан нижний конец центральной извилины и некоторые другие области коры.

Как и другие органы чувств, вкусовой анализатор характеризуется рядом признаков, отражающих зависимость наших вкусовых ощущений от параметров химических раздражителей и условий их воздействия. Абсолютную вкусовую чувствительность, как правило, характеризуют пороговой концентрацией веществ, при нанесении которых на всю поверхность языка возникают соответствующие вкусовые ощущения. \Такой минимальной концентрацией для сахара являотся 0,01 моль/м³, для хлорида натрия —0,05 моль/м³, для соляной кислоты — 0,0007 моль/м³, для солянокислого хинина — 0,0000001 моль/м³. Эти цифры достаточно демонстративно говорят о высокой абсолютной чувствительности органа вкуса.

Необходимо заметить, что величина порога существенно зависит от температуры раствора. Самая высокая чувствительность оказывается при температуре около +37°С, т. е. при нормальной температуре человеческого тела. При более высоких и более низких температурах отмечается, как правило, снижение чувствительности, а при 0°С наблюдается резкое уменьшение чувствительности ко всем вкусовым веществам.

Вкусовой анализатор обладает также достаточно выраженной дифференциальной чувствительностью, т. е. способностью различать интенсивность раздражителей, следующих один после другого с достаточным интервалом. Однако величины разностных порогов колеблются в зависимости от исходной концентрации и вида вещества в весьма широком диапазоне, составляя от 5 до 50 %.

Во вкусовой системе очень выражены следовые процессы. Каждый хорошо знает, что ощущение исчезает значительно позже прекращения действия раздражителя даже при ополаскивании рта водой. Однако этот период можно резко сократить, если воздействовать другим раздражителем. Вот поэтому, если горькое на вкус лекарство запивать водой, то горький вкус сохраняется достаточно долго, но если после этого пожевать кусочек хлеба, то горький вкус исчезает гораздо быстрее.

В наших вкусовых ощущениях мы нередко сталкиваемся с явлением адаптации. При длительном соприкосновении какого-либо вкусового вещества с поверхностью языка вкус его постепенно становится менее отчетливым, и в конце концов оно может показаться безвкусным. Возьмите и рот кусочек сахара. При совершенно неподвижном языке (а это необходимое условие для адаптации) сладкий вкус ощущается в течение короткого промежутка времени, потом остается только неприятное чувство раздражения языка посторонним предметом. Но стоит переместить кусочек сахара на другой участок языка, как сладкий вкус возникает вновь. По этой же причине хорошо посоленный суп представляется человеку пресным, если он перед этим ел селедку. Быстрее всего происходит адаптация к сладким и соленым веществам, гораздо медленнее — к горьким и кислым.

Своеобразное явление представляет собой так называемый вкусовой контраст, заключающийся в усилении одних вкусовых ощущений после действия других. Эта особенность нашего вкуса известна практически всем. Нередко приходилось наблюдать, например, что вкус сладкого вещества становится гораздо интенсивнее, если перед этим во рту было что-нибудь соленое. Даже дистиллированная вода кажется сладковатой после того, как рот был сполоснут раствором поваренной соли. В свою очередь сладкие вещества повышают чувствительность к кислому. Особое место в явлениях вкусового контраста занимают горечи, которые обостряют чувствительность практически ко всем другим веществам. Вот поэтому академик И. П. Павлов (1897), рассматривая случаи снижения вкусовой чувствительности, писал: «Требуется энергичный удар по вкусовому аппарату для того, чтобы могли ожить сильные и нормальные вкусовые ощущения, и, как говорит опыт, всего скорее в этом отношении достигают резкие неприятные вкусовые раздражения».

В нашей реальной жизни мы гораздо чаще сталкиваемся со сложными вкусовыми ощущениями, чем с элементарными вкусами. И разнообразие их практически бесконечно. Ведь сколько кулинаров трудится, чтобы создать оригинальный неповторимый вкус блюда! Такое громадное разнообразие обусловлено не только многочисленными возможными вариантами смешения элементарных вкусов, но и участием других афферентных систем в формировании сложного вкусового ощущения. Ведь действительно, всякое реальное пищевое вещество воспринимается не только вкусовыми рецепторами, но также при помощи органа обоняния, тактильной, температурной и иногда даже болевой чувствительности. Это и обусловливает сложность и неповторимость наших вкусовых ощущений в конкретных условиях.

Таким образом, вкусовые ощущения человека представляют собой следствие очень сложного комплекса физико-химических, нейрофизиологических и психофизиологических процессов, имеющих исключительную биологическую значимость в нашей жизни. Но природа их еще таит очень много загадок, что и порождает многочисленные споры по этому поводу.