Хранение овощей

• У разных овощей разное назначение, поэтому правильное хранение продлевает их жизнь. Лучше покупать овощи в количестве, которое вы можете быстро использовать.

• В сырых плодах и овощах под воздействием прямых лучей солнца разрушаются витамины. Не надо оставлять на свету и блюда, приготовленные из продуктов, содержащих витамины, например салат из сладкого перца, зеленого лука, компоты из кураги. Хранить их нужно в закрытой посуде в холодильнике или погребе.

• Большинство овощей лучше хранятся, если их поместить в самый холодный отсек холодильника – обычно это нижняя полка или ящик – в бумажном или пластиковом пакете. Не закрывайте пакет герметично, поскольку на поверхности овощей в процессе конденсации могут образоваться капли, и это ускорит порчу.

• Для недлительного хранения (особенно в весенний период) таких овощей, как капуста (нужно снять три верхних листа), огурцы, помидоры, лук зеленый, листовая зелень и др., нужно их перебрать, очистить от грязи, обдать кипятком, положить в бумажный кулек или завернуть во влажное полотенце, а затем положить в холодильник.

• Храните картофель, лук, чеснок, зимние кабачки и т. д. в прохладном, темном и хорошо вентилируемом месте, но не в холодильнике. Чтобы овощи меньше портились, храните лук и картофель отдельно. При хранении в холодильнике картофель может стать сладким и будет темнеть во время варки.

• Чтобы квашеные овощи не прогоркли, их не рекомендуется хранить в теплом месте.

• Сушеные овощи заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в сухом помещении в деревянных ящиках, фанерных и картонных коробках.

• Для длительного хранения рекомендуется покупать картофель поздних сортов. Хранить его нужно в деревянных или картонных ящиках с отверстиями в сухом, прохладном и темном помещении при температуре 3–5 °C. При температуре 0 °C крахмал быстро превращается в сахар, и картофель становится сладким. Каждые 15–20 дней картофель нужно перебирать.

• При хранении клубней картофеля на свету в них повышается содержание вредного вещества – соланина.

• Картофель, очищенный не более чем за час до приготовления, можно хранить без воды, покрыв чистой влажной тканью.

• После замораживания картофель можно использовать в пюре и запеканках.

• Для хранения следует покупать позднюю, осеннюю капусту, имеющую плотные головки. Головки должны быть без повреждений, не вялые и не подмороженные. Оставлять на головках нужно 3–4 зеленых листа. Хранят капусту в темном, сухом и прохладном помещении: на полках или в ящиках с отверстиями. Головки укладывают в один ряд кочерыжками вверх. Если капуста будет храниться на полу, то кочерыжки следует обрезать на 2–3 см от последнего листа. А если ее собираются подвесить к стене или к потолку, то оставляют кочерыжки нетронутыми. Зимой время от времени надо осматривать головки и снимать загнивающие листья. В южных районах Украины с мягкой зимой капусту можно хранить в земле. Для этого перед наступлением морозов нужно выбрать наиболее рыхлые головки и выкопать их вместе с корнями. Затем прямо на грядке вырыть канаву глубиной 30 см и шириной с головку капусты, в нее уложить капусту кочерыжками вверх и засыпать землей слоем в 10 см. Когда наступят холода, слой земли нужно увеличить на 30 см. К февралю‑марту головки капусты увеличатся в весе, станут плотными и белыми, а по вкусу и сочности капуста будет такой, как будто ее сняли с грядки.

• Цветная капуста плохо сохраняется. На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют и портятся. Поэтому капусту надо хранить в холодильнике.

• Вареную цветную капусту можно хранить в горячем отваре, но не долго, так как при этом изменяется ее цвет и ухудшается вкус.

• Морковь, свеклу, петрушку, сельдерей можно сохранить в течение 3–4 месяцев, если отрезать у них ботву и листья, уложить их в ящики головками наружу, пересыпать каждый ряд чистым сухим речным песком и поставить в темное прохладное место. Температура хранения – около 2 °C.

• Морковь лучше сохраняется, если перед укладкой на хранение сбрызнуть ее водным настоем сухих чешуек лука.

• Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя: разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Лучше всего хранить очищенную морковь, прикрыв чистой влажной тканью, но не более 2–3 часов.

• Перец, помидоры и баклажаны хорошо хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.

• Чтобы подольше сохранить помидоры (перезрелые), огурцы, баклажаны, кабачки, сладкий перец, их укладывают в один ряд в пластмассовый ящичек или эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Помидоры укладывают плодоножками вверх.

• Не храните помидоры в холодильнике, поскольку холод убивает их аромат; класть помидоры в холодильник следует, когда они перезрели. Во всех остальных случаях храните их при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей, чтобы они не стали мягкими. Недозрелые помидоры можно поместить в бумажный пакет и для ускорения созревания положить к ним яблоко.

• Свежие помидоры могут храниться 30–45 дней. Для этого следует собрать плоды, когда зеленоватая окраска кожицы приобретает молочный оттенок, уложить их в небольшие ящики и хранить при температуре 10–12 °C. Еще лучше пересыпать ряды помидоров песком.

• Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отберите зеленые здоровые плоды. Каждый из них оберните бумагой, уложите в ящик или корзинку, застланную соломой, и храните при температуре 11–13 °C в темном месте.

• Сушеные помидоры хранят в полотняном или марлевом мешочке в сухом и проветриваемом помещении.

• Зеленые огурцы можно сохранять свежими несколько дней, если держать их погруженными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

• Зеленые огурцы сохранятся свежими несколько дней, если уложить их в эмалированную посуду и держать на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой, или завернуть в мокрое полотенце. Если обернуть каждый огурец пленкой, то они не засохнут.

• Огурцы плохо переносят хранение с яблоками.

• Чтобы огурцы сохранить на зиму свежими, их нужно обмыть кипяченой водой, вытереть насухо, а затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Лучше огурцы брать с корешком, чтобы после обработки их можно было повесить в прохладном сухом помещении.

• Соленые и квашеные овощи рекомендуется держать на холоде и следить, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, следует тщательно снять ее, промыть круг, ткань и груз, ошпарить их кипятком и снова положить на место.

• Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами, а еще лучше – засыпав золой или толченым углем.

• Перец может храниться всю зиму в деревянном ящике, пересыпанный речным песком.

• Плоды перца хорошо сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат через середину стручка, сладкий – через хвостики. Кроме того, каждый плод надо наколоть возле хвостика, чтобы просушить его внутреннюю часть. Нанизанные плоды подвешивают в тени или на солнце, но обязательно на ветерке.

• Редис очень быстро вянет и портится, его нужно хранить только в холодильнике, там он сохраняется 2–3 дня. Замачивать увядшие корнеплоды бесполезно. При хранении смачивать можно только ботву.

• Не следует хранить вареную брюкву более 3 часов, так как за это время в ней полностью разрушается витамин С.

• Лук и чеснок лучше всего хранить в венках или в сетке в прохладном сухом помещении. Перед закладкой на хранение их следует хорошо просушить.

• Хранить репчатый лук желательно в один слой в сухом, прохладном, темном, проветриваемом месте.

• Лук можно хранить и в морозильной камере – вкусовых качеств он не теряет.

• Чтобы сохранить зеленый лук свежим 15–20 дней, надо его перебрать, отбросить несвежие листья, смочить корни водой, оставляя сухими перья. Затем корни вместе с луковицей обернуть мокрой тряпочкой, а сверху бумагой, завязать у основания перьев шпагатом и положить в полиэтиленовый мешочек.

• Тыква может сохраняться до полугода в сухих, защищенных от холода, но хорошо проветриваемых подвалах, погребах.

• Тыкву, как и арбуз, можно заготавливать на зиму (например, солить).

• При хранении очищенные спаржа, артишоки и кукуруза меняют свой цвет, поэтому чистить их надо непосредственно перед тепловой обработкой.

• Если свежесрезанную спаржу нужно сохранить 1–2 дня, то заверните ее во влажную ткань и положите на холод или обрежьте стебельки, поставьте побеги вертикально в высокий стакан с водой (высота воды приблизительно 2–3 см) и накройте.

• Чтобы не ухудшился вкус, отварную спаржу и артишоки хранят в отваре, тогда как большинство овощей после варки сразу же откидывают на дуршлаг.

• Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранить в течение 4 месяцев, если уложить их в ящик, пересыпать сухим песком и поставить в темное прохладное место.

• Чтобы сохранить цвет очищенного сельдерея, нужно завернуть его во влажную салфетку и хранить в темном прохладном месте.

• Большинство свежей зелени быстро портится, поэтому покупайте ее в небольшом количестве.

• Свежие листовые овощи: зеленый салат, шпинат, ревень, щавель – нельзя хранить более 2–3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном – покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения – температура 0 °C, умеренная влажность воздуха – 85–90 % и плотная укладка в корзины или ящики.

• Если нужно сохранить на протяжении нескольких дней салат, шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку, их нужно сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек или пергамент и держать в холодильнике.

• Чтобы зелень дольше сохраняла свежесть, наполните стеклянную банку на 2 см водой, опустите в нее зелень, предварительно подрезав стебли, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник.

• Зелень лучше хранить в темном месте, чтобы не разрушался витамин С. По этой же причине и сушить ее нужно вдали от солнечного света.

• Укроп хорошо сохраняется, если опустить стебли примерно на 1 см в холодную воду.

• Зелень петрушки, укроп сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой посуде, причем зелень должна быть тоже сухой. Еще лучше зелень сохраняется в вакууме.

• Если вымытую зелень петрушки, сельдерея завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, то она сохранит свежесть 2–3 месяца, причем не изменится запах и вкус.

• Если завяла зелень петрушки, сельдерея, зеленого салата, то их на 30–40 минут нужно положить в холодную воду.

• Чтобы сохранить листья сельдерея, петрушки и укроп на зиму, их следует хорошо промыть, высушить, мелко нарезать, смешать с солью и, плотно уложив в стеклянные или глиняные емкости, поставить в холодильник. Такая зелень хороша в любом бульоне, но следует помнить, что бульон в этом случае солить не нужно.

• Чтобы засушить свежую траву, сначала прополощите ее и обсушите. Повесьте в пучках траву за стебли листьями вниз в сухом, теплом месте вдали от яркого света. Когда листья станут хрупкими (обычно через несколько дней, самое большое – через неделю), оборвите их, а стебли выбросьте. Храните сухие травы в плотно закрывающихся емкостях в прохладном, темном месте.

• Чтобы заморозить зелень, промойте ее. Обсушите, выбросьте стебли, разложите по пластмассовым емкостям или полиэтиленовым пакетам. Замороженная зелень темнеет, но вкус у нее не меняется.

• Можно заморозить листики травы в кубиках льда, залив водой так, чтобы она покрыла полностью зелень. Кубик бросаете в пищу в конце ее приготовления.

Date: 2015-09-05; view: 630; Нарушение авторских прав