Рыбный отдел

Заметьте, какое редкое единодушие: все согласны, что рыба – это полезно. Она счастливо избежала кризисов, которые пережило бычье мясо и мясо домашней птицы, ее потребление постоянно растет (по данным Национального межпрофессионального бюро морепродуктов (франц. Office national interprofessionnel des produits de la mer), за последние семь лет потребление рыбы выросло на 25%), но мы готовим ее все меньше и меньше. Напомню, что рыба – довольно капризный продукт, она требует четкого соблюдения определенных правил, что может вызвать некоторые затруднения: во‑первых, рыба непременно должна быть свежей, во‑вторых, готовить ее надо строго по рецепту, в‑третьих, готовят рыбу всегда в последний момент, буквально за считаные минуты до подачи на стол. Я уж не говорю о том, что из‑за боязни подавиться рыбной косточкой мы предпочитаем филе целой рыбе, тем самым лишая себя ее восхитительного вкуса.

Во Франции 60% рыбы продается в крупных и средних магазинах, рекордное количество по сравнению с тем, как она продавалась всегда. Это объясняет, почему постепенно исчезают маленькие рыбные лавочки. Потребление рыбы растет за счет того, что рыба продается в крупных магазинах, и из‑за развития технологий заготовления рыбы заранее, свежую рыбу в корзинах найти все труднее и труднее. Мы редко покупаем больше чем килограмм свежей рыбы на человека в год и всегда предпочтем ей филе в упаковке, замороженную рыбу или крабовые палочки. В знаменитые рыбные палочки добавляют сахар и полифосфаты, но их прекрасно раскупают. Они почти в два раза дешевле филе скумбрии, хотя готовить скумбрию так просто (см. рецепт). И если в крупных магазинах рыба действительно почти всегда свежая из‑за того, что владельцы боятся неприятностей, а продукт годен до определенной даты, это вовсе не означает, что она там всегда вкусная. В магазинах чаще продают рыбу, выращенную в рыболовных хозяйствах или пойманную в теплых морях (она менее вкусна, чем рыба, пойманная в северных), это делается, чтобы прилавки всегда были заполнены товаром, который должен быть весь более‑менее одинаковым и хорошо раскупаться. Впрочем, вовсе не стоит обобщать, складывать привычки всего мира в одну рыболовную вершу, так сказать: иногда и рыба, выращенная в рыбохозяйствах, очень хороша. Все зависит от тех условий, в которых ее выращивали. Если пруд был маленьким, а рыбы в нем – много, шкура у такой рыбы будет более толстой, мясо – более жирным, то есть такая рыба нашему здоровью будет полезна меньше.