Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Дефекты сливок, причины возникновения и меры предупреждения
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса. 1. Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) – возникает путем адсорбирования летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства. 2. Кормовой привкус и запах- переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья. 3. Излишне кислый вкус и запах- является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания. 4. Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью; 5. Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры; 6. Дрожжевой привкус – появляется при развитии газообразующей микрофлоры 7. Окисленный вкус – окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок при производстве и хранении. 8. Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде; 9. Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз. 10. Затхлый вкус – обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции. Дефекты консистенции. 1. Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны. 2. Крупинчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование. 3. Неоднородная консистенция – при отсутствии гомогенизации. 4. Слизистая (тягучая) консистенция – развитие слизеобразующих бактерий. 5. Брожение – обсеменение и развитие в сливках газообразующих микроорганизмов. [22] Date: 2015-09-18; view: 11528; Нарушение авторских прав |