Особенности химического состава и пищевой ценности сливок

Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.

По химической и биологической ценности сливки превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в них сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар – лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Пищевая и биологическая ценность сливок заключается в том, что:

-их компоненты хорошо сбалансированы.

-они легко усваиваются.

Компоненты сливок используются в основном для синтетических и "строительных" (пластических) целей. [8]

Аминокислоты сливок настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс.

Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

В среднем химический состав сливок такой:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

сливки 10% жир. 2.96 4.3 11.5 130.37

сливки 20% жир. 2.7 3.66 19.31 195.43

сливки взбитые 3.2 12.49 22.22 257.31

В лечебном питании используют сливки 10- и 20%-ной жирности.

В зависимости от содержания жира, вырабатывают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.[25]

Сливки весьма калорийны и богаты жирами. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.). Но в молочном жире есть особые жирные кислоты, которые, согласно современным данным, считаются очень полезными. Они обладают противораковым действием. Кроме того, в сливках есть очень приличное количество лецитина. Он тоже очень полезен и нейтрализует вредное действие холестерина. Однако в сливочном масле этого вещества практически нет. Сливки широко применяются в лечебном питании при язве двенадцатиперстной кишки и желудка, гастритах и различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта в рацион добавляют свежие сливки. Кроме этого именно сливки помогут при отравлениях, потому что они быстро связывают и выводят из организма вредные токсины.

В составе сливок содержится много аминокислоты L-триптофана, которая попадая в организм, превращается в сератонин (его очень часто не хватает в организме). [27]