Влияние сырья на качество сливок

Сливки вырабатывают с различным содержанием жира. Сливки 10 и 20-%-ной

жирности предназначены для непосредственного употребления в пищу, а 35%-ной жирности - для производства сметаны и масла. Сырьем для получения сливок может служить свежее натуральное молоко, сухие сливки и пластические сливки жирностью 73%.

Для получения сливок молоко очищают от механических примесей и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики скапливаются в центре и образуют сливки, более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к стенкам. Пастеризуют сливки при температуре 85-88С для придания им более выраженного аромата, но главным образом для большей гарантии бактериальной чистоты продукта. После сепарирования сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или сливками (другой жирности).

Для сливок питьевых используют молоко цельное не ниже 1-го сорта действующего стандарта на молоко-сырьё, кислотностью не выше 18° Т, сливки 1-го и 2-го сорта, кислотностью 14°Т при жирности от 32 до 37 % для 1 сорта и 17°Т– для 2-го. [15]

Кроме этого, для выработки сливок питьевых применяют молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несолёное, витамины, витаминные и поливитаминные премиксы, пробиотические вещества, микро- и макроэлементы, вода питьевая.

Для сливок УВТ- обработанных и стерилизованных молоко сухое цельное должно быть в/сорта, с кислотностью в востановленном не более 18°Т.

Для производства стерилизованных сливок и сливок УВТ обработанных сливок молоко цельное должно содержать соматических клеток не более 500 тыс/см3.

С целью сохранения качества стерилизованных сливок, сливок УВТ обработанных, сливок УВТ-обработанных стерилизованных допускается применение солей стабилизаторов в виде натрия и калия лимоннокислого или натрия и калия фосфорнокислого.

Для изготовления продукта допускается использовать сырьё не только отечественного, но и импортного производства, отвечающего указанным требованиям стандарта к сырью по качеству и безопасности. [21]