Токсичность сырых овощей

Второе исследование (10) касалось несъедобности многих из сегодняшних растительных пищевых продуктов в сыром состоянии, которые содержат много антинутриентов, вредящих многим физиологическим системам человека. Эти антинутриенты включают алкилрезорцины, ингибиторы альфа-амилазы, ингибиторы протеазы, и т.д. Они должны быть разрушены кулинарией и в течении долгого времени, прежде чем их можно есть без вреда. Бобы и другие бобовые хотя богаты и углеводом и белком, также содержат ингибиторы протеазы. Крахмалистые корни - ямс и маниока - являются общими основными элементами сегодня, но не будучи хорошо приготовлены, действительно очень ядовиты. Маниока даже содержит цианид, который нужно окислять высокой температурой, чтобы сделать безопасным для организма. И кроме антинутриентов, приведенных выше, крахмал в хлебных злаках - пшенице, рисе, ячмене, овсе, и ржи – также несъедобен в массе, если вначале не обработан готовкой. Кулинария заставляет гранулы крахмала в муке раздуваться и разрушаться в ходе процесса, называемом желатинизацией. Без этого, крахмал, гораздо менее подвержен переваривающему действию панкреатической амилазы. (11) (См. также о сое ниже.) В отличие от мяса, которое может быть легко переварено в сыром состоянии, овощи никогда нельзя есть в совсем сыром состоянии, и хлебные злаки должны быть ферментированы и затем приготовлены в течение очень долгого времени, прежде, чем быть съеденным, чтобы нейтрализовать фитиновую кислоту и другие ядовитые антинутриентные вещества. То, что мы не делаем этого - причина для такого большого количества случаев атопических болезней - астмы, экземы, и так далее - вокруг сегодня.

«Homo carnivorus» (Человек плотоядный)

Нет сомнения, что несмотря ни на что, мы не можем быть вегетарианской видом. Как минимум, с того времени, как Homo erectus появился на холодном евразийском континенте, приблизительно 500 000 лет назад, мы должны были жить и приспосабливаться к диете почти исключительно из мяса.

Все эти моменты - свидетельство тому, что мы были чисто плотоядными животными, как - тигры. Однако, мы - замечательно успешный вид. Маловероятно, что мы были бы настолько успешны, если бы мы были вынуждены полагаться только на один источник пищи. Это очевидно по археологическим останкам, что мы были склонны быть больше всеядными. Мы охотились и ели мясо в первую очередь, но, если мяса было мало, то мы могли есть почти все, что не требовало кулинарии. Это все еще исключает некоторые корнеплоды и большинство бобовых и хлебных злаков, которые мы едим сегодня. Когда мяса не хватало, мы получали белки из орехов и ели фрукты и ягоды. В течение нашего развития, таким образом, когда мы жили хорошо, в нашей диете было много белка и жира: в голодное время она включала больше углеводов.

Так, наша идеальная диета, к которой мы приспособлены и на которой развивались, должна также быть с высоким содержанием белка и жира, и низким содержанием углеводов.

Есть еще одно свидетельство, которое действительно подтверждает это. Это - строение наших пищеварительных органов и пищеварительных ферментов, которые точно сравнимы с таковыми больших плотоядных животных - и не имеют ничего общего с травоядными животными. Щелкните здесь для такого сравнения.

Диетические революции (12)

Приблизительно 9 000 лет назад наши предки начали одомашнивать дикие травы. От них мы получили хлебные злаки, которые мы знаем сегодня: пшеница, ячмень, кукуруза, рис. Мы не могли есть их сырыми, поскольку молекула крахмала является слишком большой, чтобы наше пищеварение справилось с ней. Она сначала должна быть разрушена процессом приготовления. Это развитие положило начало драматическим изменения в образе жизни Человека. Как только наши предки стали производить контролируемые запасы высокоэнергетических крахмалов, которые можно было хранить, их численность смогла увеличиваться. И по мере роста численности людей, стало труднее поддерживать питание охотой. Таким образом, их основная диета изменилась из диеты с высоким содержанием белка/жира к диете со значительной степенью углеводов.

Это радикальное изменение диеты принесло с собой радикальные изменения для наших предков, и в телосложении и в здоровье.

• Поскольку растительные пищевые продукты составляли увеличивающуюся пропорцию нашей диеты, а потребление мяса уменьшалось, наш рост также уменьшался. Европеейский, питавшийся мясом Homo erectus erectus 30 000 лет назад был приблизительно на 150 мм (6 дюймов) выше, чем его сельскохозяйственные потомки. Действительно, даже сегодня мы все еще ниже ростом, чем они. Мы видим тот же самый образец в Северной Америке. Палеоиндийские охотники 10 000 лет назад были намного выше чем их сельскохозяйственные потомки во время европейских завоеваний пятнадцатого и шестнадцатого столетий нашей эры.

• Нет никакого свидетельства болезней пищеварения до времени появления сельского хозяйства. После его появления, есть. Зерновые культуры, которые стали основным современным элементом, вместе с корнеплодами, которые начали культивироваться, все относительно неполноценны по содержанию белка и витамина B. Дополнительно, все хлебные злаки содержат фитиновую кислоту, которая связывает множество минералов и других питательных веществ и снижает их способность перевариваться. Как следствие, с появлением сельского хозяйства мы видим появление множества пищевых болезней, типа рахита, пеллагры, кариеса, бери-бери, тучности, аллергий и раковых образований. Мы видим появление «болезней цивилизации».

Приблизительно двести лет назад началась вторая диетическая революция, которая была вызвана введением индустриализации. Это имело два мощных, но противоположных эффекта на наше здоровье. Индустриализированные страны с их увеличенным богатством больше могли не полагаться на пищу домашнего производства с ее сезонными изменениями, они могли импортировать пищу, в которой они нуждались. Таким образом, население таких стран могли смотреть в будущее без опасения быть голодать когда-либо. Можно было бы думать, что это хорошо, но это принесло свои неблагоприятные эффекты.

Многие из импортированных пищевых продуктов были неестественны для тех, кто их ест. Новые фрукты, в частности, к тому, что были новинкой, были хороши на вкус. Как следствие, мы поменяли пищу, которая была нам нужна, на пищу, которая нам нравилась. И без предварительного опыта этих пищевых продуктов, наши тела перестали понимать, когда остановиться. Впоследствии, наука сделала возможным производство синтетических пищевых продуктов, которые имели вид, структуру и вкус настоящих продуктов, но не содержали белков, минералов и витаминов. Сахар, который вообще не содержит никаких полезных питательных веществ, стал легким и дешевым в производстве, что привело к 30-кратному увеличению его потребления. Индустриальная революция, поэтому, была чем-то вроде обоюдоострого меча. С одной стороны она дала людям более широкий диапазон пищи, чем когда-либо прежде было возможно; с другой стороны она принесла диабет, пепсиновые язвы, сердечные болезни, и гораздо больше зубного кариеса, раковых образований и тучности.

В конце двадцатого столетия ускорилась скорость, с которой наша диета становилась все более и более неестественной. Когда певец мюзик-холла в начале двадцатого столетия пел, что «немного лакомства идет на пользу», в этом был все еще элемент истины - по крайней мере, насколько это касалось диеты. Когда голод сигнализировал, что телу нужно больше питания, аппетит определял, какие нужны элементы. Когда-то, мы ели то, к чему у нас был аппетит, и потребности тела были удовлетворены. Натура говорила нам, что съесть, и посредством этого природа гарантировала, что мы питаемся уравновешенно. Однако, за прошлые два столетия, и гораздо больше в течение двух прошлых десятилетий, ситуация изменилась драматично.

В течение миллионов лет нашего развития мы ели нашу естественную пищу. У нас было ощущение вкуса, который говорил нам, что для нас хорошо, а что яд. Как все животные на этой планете, мы ели то, что нам нравилось, без опасности пищевого дефицита, или злоупотребления. Но когда естественное состояние пищи изменено, такое положение уже не поддерживается.

Первое, вся наша пища, из животных или растительных источников, съедалась сырой. Теперь кулинария пищи стала образом жизни. Большинство людей в Западном обществе сегодня не станут есть сырое мясо. Действительно, пока возможные патогены не убиты, может быть неблагоразумным есть сырое мясо. Но, если кипячение параллельно первым стадиям пищеварения, и может быть полезно в этом процессе, дополнительная обработка, как пережаренная еда, может представлять для пищеварительных процессов трудность переваривания.

В 1838, в Канаде, доктор Уильям Бьюмонт выполнил замечательный ряд экспериментов на человеке по имени Алексис СенМартин. СенМартин имел отверстие в передней стенке живота от огнестрельного ранения. Даже после того, как рана зажила, там осталось маленькое отверстие, через которое можно было наблюдать слизистую его желудка, и через которую, вещества могли быть введены в живот или удалены оттуда. Доктор Бьюмонт мог вводить продукты через отверстие и наблюдать скорость пищеварения. Делая так, он нашел, что сырая говядина переваривается за два часа, хорошо проваренная говядина за три часа, но хорошо приготовленный ростбиф требует 4х часов. Точно так же сырые яйца переваривались через полтора часа, но яйца вкрутую требовали три с половиной часа.

Напротив, целлюлоза, которая окутывает зерна и которая является главным элементом стенок растительных клетки, не может быть разрушена пищеварительными соками вообще. Они разрушаются только процессом кулинарии. Кулинария - также единственное средство разрушения больших молекул крахмала так, чтобы мы могли переварить их. Как следствие, хлебные злаки и много других овощей должны не быть не просто приготовлены, но хорошо приготовлены, прежде, чем они могут быть переварены.

Это не должно сказать, однако, что кулинария не представляет других проблем. Приготовленная пища, например, может быть разрушительной для зубов. Мы знаем, что сахар - главная причина кариеса, особенно у детей. Мы также знаем, что эффект хуже, если сладкая пища является липкой. Финики и ирис (мягкая карамель) и содержат много сахара, и налипают на зубы. В обоих случаях можно ожидать появление кариеса. Но в то время как ирис действительно вызывает кариес, арабы, которые едят липкие, сладкие финики, имеют здоровые зубы. В чем различие?

Все живые организмы имеют иммунную систему, которая защищают их от вторжения бактерий. Сырые финики, употребляемые в пищу, все еще живые организмы, и их иммунные вещества работают. Бактерии, которые могут ферментировать сахар фиников и вырабатывать кислоту, повреждающую зубы, подавляются. Такого не происходит в случае употребления сваренной и, поэтому, мертвой ириски.

Кулинария может также разрушать некоторые питательные вещества: Витамин C - хороший пример. Таким образом, питательные вещества, которые могли бы присутствовать, когда пища «естественна», теряются, и их правильный баланс может также быть потерян.

Готовая пища, поэтому, может вызвать изменения, к которым полностью не приспособлены системы тела и которые, как следствие, могут вызывать у нас незначительные проблемы.

Сегодня, однако, пища изменилась намного более радикально и за более короткий отрезок времени - отрезок времени, слишком короткий, чтобы мы развили в себе приспособляемость к этому. Большую пропорцию пищи, которую мы едим теперь, нельзя назвать естественной. Особенно с углеводами - сахаром и крахмалами. Есть значительная база данных, что это как раз то изменение, которое является причиной многих из сегодняшних бед.

Есть множество пищевых продуктов на основе овощей, которые обработаны в такой высокой степени, что остаются только чистые углеводы. Очевидный пример белый сахарный песок. Сахарный тростник и сахарная свекла содержат существенную пропорцию белка, который теряется в течение обработки. Также теряются другие питательные вещества, типа витаминов и волокна. Конечный продукт - чистый, концентрированный углевод. Неестественна именно степень такой концентрации. Этого не происходит с белком, поскольку это относительно дорого. И при этом, этого не произошло с жирами, поскольку они естественно уже сконцентрированы. Концентрация углевода позволила драматическое и быстрое увеличение его потребления. Ежегодное потребление сахара в Великобритании в середине восемнадцатого столетия было менее двух килограмм (4,5 фунта) на человека, сегодня оно более шестидесяти килограммов (130 фунтов).

То же самое верно для хлебных злаков, хотя в меньшей степени. Многие упакованные пищевые продукты сегодня содержат то, что эвфимистически называют «модифицированным крахмалом». Это снова - высоко концентрированный углевод, в этом случае зерновой крахмал. Эта концентрация сахара и крахмалов делает продукты более дешевыми, более привлекательными и, конечно, дает большую прибыль производителям. Но это имело серьезный эффект для большой части населения. Естественный сигнал тела о том, что нужно поесть, аппетит, развивался не так, чтобы управляться с такими неестественными пищевыми продуктами. Он знает, когда остановить нас, когда мы едим мясо, но не знает, когда остановить нас, когда мы едим шоколад и пирожные. Также современный белый хлеб гораздо приятнее, чем тяжелый хлеб времен до «индустриальной революции».

В течение прошлого столетия драматично повысилось число прежде редких болезней. Они включают сердечные болезни, раковые образования, диабет, пепсиновые язвы, распад зубов, запор и тучность. Хотя пищевой жир обвиняется во многих из них, полвека исследований не смогли последовательно обеспечить любое убедительное свидетельство в поддержку этой гипотезы (13). Гипотеза жир-и-болезни-сердца полагается на сравнения между образцами болезни в «цивилизованных» странах и более примитивных обществах, и количествах жира в их соответствующих диетах. Подразумевается, что они показывают, что там, где едят много жира, есть высокий процент сердечных болезней, в то время как другие, которые едят меньше жиров, имеют более низкий процент. Однако, если Вы сделаете подобные сравнения, заменив жир сахаром, вы найдете такой же паттерн. И в случае сахара аргументы гораздо более убедительны.

Пища, которую мы едим, составлена из многих разных питательных веществ. Мы нуждаемся в энергии, которую мы измеряем в калориях. Жиры, углеводы и белки, все содержат энергию и таким образом нехватка энергии - вообще не проблема. Но мы также нуждаемся в разных минералах, микроэлементах и витаминах. Хотя они нужны нам в небольших количествах, они жизненно важны для нашего здоровья.

Диета взрослого лакто-ово-вегетарианца может быть более объемной и низшей в энергии, чем смешанная диета, но из-за потребления яиц, молока и сыра, его диета обычно подобна по питательности смешанной диете и в этом случае проблем мало. Однако, в то время, как пищевые требования тела возможно удовлетворять диетой веганов, очень аккуратно, без большой осторожности есть реальный риск дефицита, приводящего к серьезному ухудшению здоровья. Риск увеличивается по мере ограничения диеты. Историческое свидетельство показывает, что Человек может жить здоровым, используя чрезвычайно разнообразные по содержанию диеты. Однако, оно также говорит нам, что, обычно, уменьшение в диете животных продуктов увеличивает риск ухудшения здоровья.