Пищевые вещества и дополнительные компоненты пищи. Витамины

Организация правильного питания – это, как правило, компромисс между желаниями индивидуума, привычками, рекомендациями и возможностями удовлетворения потребностей в продуктах питания.

Основные компоненты пищи – это нутриенты (пищевые вещества). В их число входят белки, пептиды, незаменимые и заменимые аминокислоты, углеводы, липиды (жиры, жирные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды), водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества.

Витамины – это необходимые для жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения, синтез которых у организма данного вида отсутствует или ограничен (за исключением витамина D, который может синтезироваться в коже человека).

Впервые понятие о витаминах смформулировал Н.Лунин. В отличие от других пищевых веществ, витамины не являются пластическим материалом или источником энергии, поэтому потребность в этих веществах измеряется в очень малых количествах: от 200мг (фолиевая кислота), до 2 мкг (цианкобаламин). Витамины делят на две основные группы: водорастворимые и жирорастворимые витамины. Почти все водорастворимые витамины, а также жирорастворимый витамин К являются коферментами или кофакторами биохимических реакций. Витамины А и D действуют не как кофакторы, а как индукторы синтеза белка (подобно стероидным гормонам). Все жирорастворимые витамины входят в состав клеточных мембран и проявляют антиоксидантное действие.

Витамины-антиоксиданты – Е, С, Р, полифенолы защищают организм от действия свободнорадикальных продуктов, образующихся при окислительном стрессе. Все это делает витамины незаменимыми в жизнедеятельности клетки (табл. 13).

Кроме водо- и жирорастворимых витаминов, есть еще витминоподобные вещества: биофлавоноиды, пангамовая кислота (В15), холин, метилметионин-сульфоний (витамин U), липоевая кислота, карнитин и др. Биофлаваноиды повышают проницаемость стенки капилляров, снижают интенсивность перекисного окисления липидов. Холин регулирует обмен жиров, карнитин необходим для усиления процессов образования энергии.

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

А, ретинол, антиксерофтальмический, витамин роста

Нарушения сумеречного зрения, замедление роста молодого организма

Зеленые растения (зелень) в виде провитамина А, животные жиры, рыба, яйца, молоко, печень морских животных и др. 1,5 – 2

D, кальциферол, антирахитический.

Развитие рахита у детей, нарушения роста костей и функций нервномышечного аппарата. Рыбий жир, печень, яичный желток и др.

Солнечный свет, под действием которого провитамин D, вырабатывающийся в коже, превращается в витамин D 0,02 –0,025

Е, токоферол, витамин размножения

Дистрофия скелетных мышц, ослабление половых функций

Зеленые растения, молодые проростки злаков; мясо, печень, масло, молоко и др.

12 – 30

К, антигеморрагический Нарушения свертываемости крови

Зеленые растения. Синтезируется кишечными микроорганизмами 1 – 2

ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

В1, тиамин, антиневритный

Поражения нервной системы Зеленые растения, зародыши и оболочки зерновок

злаков (хлеб, отруби, мука грубого помола), дрожжи 2 – 3

В2, рибофлавин, витамин роста

Задержка роста молодого организма, поражение глаз, слизистой оболочки полости рта, шелушение кожи Пивные дрожжи, яичный белок, печень, сердце, рыба, птица. 2

В3, пантотеновая кислота, антидерматитный

Угнетенное состояние, апатия, неустойчивость сердечнососудистой системы, поражения кожи. Пивные дрожжи, пчелиное маточное молоко и др. Синтезируется микрофлорой кишечника. 10 – 15

В5, ниацин (витамин РР, никотиновая кислота)

Воспаление кожи, понос, поражение слизистых оболочек полости рта и языка. Печень, мясо, яйца, молоко, рис, хлеб, картофель и др. 15 – 25 В6,