Правила сервірування столу

Бенкет за столом улаштовується частіше всього в зв'язку з великими сімейними й іншими урочистостями. Сервіровка столу знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, страв, вин.

Банкетний стіл бажано застелити спеціальними довгими банкетними скатертинами. Стіл накривають скатертиною так, щоб запрасована складка посередині співпала із серединою банкетного столу. Якщо довжина скатертини більша довжини столу, зайву довжину підгинають усередину складкою. Не забудьте підстелити під скатертину товсту м'яку тканину, щоб можна було безшумно сервірувати стіл. Спуск скатертини зі столу повинний бути не менше 20-30 см. При більшому спуску вона буде заважати присутнім, при меншому стіл буде мати неестетичний вигляд. Якщо по торцях столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих сторін столу може бути дещо більшим, ніж із бічних сторін, але не коротше їх (30-40 см).

Треба визначити центр столу і подумки розділити його на дві сторони. На одній його стороні ставлять першу - центральну - тарілку, від якої в праву і ліву сторони розташовують інші тарілки на визначеній відстані одна від одної. Керуватися треба розрахунком: 0,8-1 м столу на одного запрошеного. Кількість тарілок повинно відповідати плану розміщення гостей. Розставивши тарілки на одній стороні, переходять на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одна проти іншої.

Стіл сервірують закусочною тарілкою на відстані 2 см від краю столу. Якщо прийом носить особо урочистий характер, то під кожну закусочну тарілку в якості додаткової поміщають дрібну столову.

Після того, як будуть розставлені закусочні (або глибокі, якщо цього потребує меню) тарілки, зліва на відстані 5-15 см розташовуються пиріжкові тарілки. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиця або дичини передбачений салат із свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, що ставлять перед подачею м'ясного блюда на місце пиріжкових тарілок.

Столові прилади не перевищують більш трьох пар. Якщо в меню страв усе-таки виявиться менше, завжди легко зорієнтуватися, яким приладам призначено знаходитися на столі.

Справа від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки (щоб половину леза прикривав борт тарілки). Поруч із ним дещо правіше - ніж рибний, а ще правіше - бульйонну ложку поглибленням нагору (якщо в меню суп) і, нарешті, останній у цьому ряду - закусочний ніж, також лезом до тарілки.

Зліва від закусочної тарілки, відповідно ножам, розташовують виделки зубцями нагору. Ближче усіх до тарілки розташовують столову виделку (так, щоб вона була наполовину прикрита тарілкою), лівіше кладуть рибну виделку, а поруч із ній - закусочну. Кінці ручок усіх приладів приблизно повинні знаходитися на одній прямій лінії. Зручною відстанню між тарілкою і приладами, а також між ними, вважається 0,5 см.

Сервіровка столу для десерту і фруктів полягає в розкладанні приладів у такий спосіб. Ложку, виделку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один іншому (іноді прилади розкладають перед тарілкою). Ложку і ніж, як звичайно, кладуть ручками вправо, а виделку - уліво. Їх можна покласти групою і за кришталем. При цьому ручки всіх приладів повинні бути звернені вправо або розташовані під кутом до краю столу. На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно краєві столу кладуть ніж для масла.

Особливість банкетної сервіровки полягає в тому, що закусочні ніж і виделку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені дві гарячі страви і супи.

Розставляння фужерів на банкетному столі залежать від характеру подаваних напоїв, їхнього числа, а також від традицій, прийнятих у тій або іншій країні.

Безалкогольний бенкет передбачає подачу мінеральних і фруктових вод, пива. У центрі за тарілкою або ледве правіше ставлять фужер. Підстава ніжки фужера знаходиться на відстані 3-5 см від борта столової тарілки. Якщо подають квас або морс, то замість фужера повинна стояти кружка, ручка якої повернена вправо.

Естетика сервіровки банкетного столу багато в чому залежить від того, наскільки точно розставлені і вирівняні фужери (кружки) по одній лінії.

Бенкет із використанням алкогольних напоїв потребує значної кількості предметів із скла і кришталю. При їхньому розставлянні на столі варто притримуватися принципу: розташовувати в два ряди, але не більш ніж по три предмета в кожному. У першому ряду справа ліворуч ставлять горілкову, мадерну чарку, чарку для вина (або замість неї фужер). В другому ряду - рейнвейну, лафітну, келих для шампанського. Стопка для соків ставиться в другий ряд. Оскільки на великих бенкетах звичайно обходяться без подачі супу, то не подають належне до нього кріплене вино. Тоді замість мадерної чарки з другого ряду пересувають рейнвейну.

Можливий і такий варіант розставляння в два ряди. Чарку для аперитиву ставлять на лінії з фужером для води. Інші чарки ставлять справа від фужера (перед додатковою тарілкою), причому після фужера для води в один ряд ставлять чарки для білого і десертного вина, а в другому ряду - чарки для червоного вина і келих для шампанського.

У інших країнах прийняті інші схеми розставляння скляного і кришталевого посуду. Тому в тих випадках, коли проводиться бенкет за участю іноземних гостей, розставляння предметів може бути іншим, ніж прийняте у вітчизняній практиці.

Французька система - усі чарки ставлять у коло перед додатковою тарілкою один по одному подачі напоїв.

Австрійська система - фужер для води і чарку для аперитиву ставлять на одній лінії біля ножа для другої стави, а інші чарки - один по одному подачі напоїв у лінію за ним, що утворить із краєм столу гострий кут.

Англійська система - розставляння відбувається, як при австрійській системі, але лінія чарок утворить тупий кут (більш 90) із краєм столу.

На початку бенкету красиво складені серветки розміщають на закусочних тарілках. Серветки для банкетного столу повинні бути розміром 46 х 46 см, вони використовуються на усіх видах прийомів. Виняток складає чайний стіл, де подаються кольорові серветки розміром 35 х 35 см. Серветки для бенкету укладаються у формі конверта, трубочки, конуса, вітрила, віяла, тюльпана і т. д. Серветка повинна: легко розвертатися, бути полотняною. Полотняну серветку кладуть на коліна. Паперовою можна користуватися тільки один раз. Потім її скачують у кульку і кладуть під борт тарілки, а після їжі - на тарілку разом із використаними приладами.