Почему не хочется быть телезвездой. – Ну, Тони, ну что ты в самом‑то деле

(пятая серия)

– Ну, Тони, ну что ты в самом‑то деле! Ты же был в Камбодже! А уж здесь‑то… – уговаривал продюсер. – Мы же не можем снять все шоу в одном ресторане! Да уверяю тебя – будет забавно! Они спят и видят что‑нибудь для тебя приготовить!

Вот что он задумал и даже организовал: я должен отправиться прямо в логово врага, в этот ад кромешный, в Беркли, и отведать кондового вегетарианского обеда.

Да, знаю, за свою жизнь я сказал о вегетарианцах много плохого. Несмотря на это, некоторые из них в последние годы очень неплохо ко мне относились. Хоть мне и случалось сравнивать вегетарианцев с воинствующей исламской группировкой «Хезболла» и отзываться о них как о «врагах всего доброго и разумного», они приходят на встречи со мной, пишут мне очень милые и доброжелательные письма. Моя английская издательница, которую я обожаю, – вегетарианка (хотя однажды «под дулом пистолета» мне удалось заставить ее поесть рыбы). Несколько операторов, которые работают со мной, тоже вегетарианцы. Чтобы иметь со мной дело, зная, как я отношусь к ним и им подобным, надо обладать незаурядным чувством юмора. За эти несколько месяцев я встретил немало вегетарианцев, которые были добры и щедры со мной. А ведь прекрасно знают, что, случись им напиться или как‑нибудь по‑другому проявить слабость – и я тут же попытаюсь скормить им чизбургер с беконом. Но все вышесказанное не означает, что мне улыбается сидеть в какой‑нибудь хижине с конической крышей на вершине холма и есть чечевицу из котла в компании последователей Ральфа Нейдера и теток с небритыми ногами, одетых в нечто, напоминающее кафтаны. И вовсе я не хотел общаться с «ними» на их собственной территории. Даже если отбросить все остальное, с курением точно возникнут проблемы.

Я, конечно, постараюсь вести себя прилично, очень постараюсь.

Я смирился. В конце концов, это справедливо. Оппозиции должен быть предоставлен шанс доказать свою правоту или, по крайней мере, продемонстрировать сильные стороны своей концепции. Люди, с которыми мне предстояло отобедать, и те, кому предстояло этот обед приготовить, – все они убежденные вегетарианцы. Авторы поваренных книг. Преподаватели кулинарных курсов. Они тратят массу времени на семинары, мастер‑классы, общение с единомышленниками – онлайн, в чатах, на официальных мероприятиях и неформальных встречах. Возможно, очень возможно, что у них есть что сказать мне нового. Кто знает, а вдруг можно приготовить что‑нибудь хорошее и без мяса, масла, сыра, молочных продуктов? В конце концов, кто я такой, чтобы презрительно фыркать? Мир, как я недавно узнал, – большое, странное и удивительное место. Я ел личинок, червей и яички барашка. Так неужели не осилю вегетарианской еды? Неужели все вегетарианское так уж плохо?

Ох, плохо!

Вегетарианцы, которых я посетил, жили вовсе не в отшельнической обители на вершине холма. Они не ходили по росткам злаков босиком или в обуви от «Биркенсток». Никого из них не звали Радуга или Подсолнух. Только одна женщина была в сари. Нет, те, кто меня пригласил, жили в ухоженных современных домах в фешенебельном пригороде, среди зеленых лужаек и новеньких внедорожников. Это были вполне благополучные и состоятельные специалисты и менеджеры. Возраст – от тридцати с лишним до сорока с хвостиком. Все хорошо одеты, очень вежливы, жаждут продемонстрировать мне достоинства своей позиции.

И при этом ни один из них не умеет нормально готовить овощи.

Фергюс Хендерсон, великий мастер по части приготовления мяса с кровью и требухи, гораздо более уважительно относится к простому жареному шпинату, который использует в качестве гарнира для некоторых своих блюд, чем любой из этих пребывающих в заблуждении вегетарианцев со всеми их кулинарными изысками. Мне предложили десять блюд. Салаты были заправлены за несколько часов до того, как их подали на стол, так что они завяли и «потекли». Нарезано все некрасиво и неграмотно – это притом, что резали преподаватели. Все это напоминало жалкие потуги Барни Рабла из «Флинстоунов». Овощи слишком долго готовили, до этого плохо хранили, в результате они лишились цвета, вкуса, запаха, да и витаминов тоже. Мучительные попытки воссоздать «сыр», «йогурт» и «сливки» из каких‑то загадочных соевых продуктов дали в результате совершенно несъедобные соединения. И вообще, хозяева, хотя и были вполне дружелюбно настроены к враждебному им по убеждениям гостю, раздражались и даже злились, едва только речь заходила об их «плотоядном» прошлом. Всякий раз, поинтересовавшись, когда именно мой собеседник решил отказаться от всех животных продуктов, я получал в ответ рассказ о личной трагедии или глубоком разочаровании, которые не имели никакого отношения к еде.

«Я развелся», – отвечал один. «Я потерял работу», – признался другой. «Сердечный приступ», – сообщил третий. «Я порвала со своим бой‑френдом…» «Когда я решил уехать из Лос‑Анджелеса, я о многом задумался…»

Итак, не боясь выглядеть брюзгой и занудой, я бы сформулировал так: какие‑то события омрачили для этих людей мир, который они готовы были обнять и прижать к сердцу, и тогда они решили жить по другим правилам, найти себе другую «религию», поверить в другое. «Вы читали, сколько полихлористого бифенила обнаружено в обыкновенном окуне?» – горячо зашептал один из пригласивших меня, и мне показалось, что он искренне рад этой информации. «Я видел в Интернете ролик – как крупный рогатый скот накачивают стероидами!» – задыхаясь от волнения, подхватил другой. Любая плохая новость с фронтов здравоохранения – для них крупная победа. Они тратят кучу времени на подтверждение своих страхов и подозрений, прочесывают Интернет в поисках рассказов о радиоактивных молочных продуктах, генетически измененной свекле, зараженной отходами рыбе, канцерогенной колбасе, нашпигованном спонгиоформными возбудителями мясе. Для них наш мир – огромный Театр Ужаса, жуткая, кровавая бойня.

При этом они совершенно забывают о том факте, что довольно много людей в мире каждый вечер ложатся спать голодными. А также о том, что основной чертой человека с начала его эволюции является потребность охотиться на менее сообразительных и умных, чем он сам, существ, убивать их и есть их мясо.

– А вам не случалось просыпаться ночью от того, что ужасно хочется бекона? – спрашиваю я.

– Нет. Никогда, – ответит любой из них. – Я никогда не чувствовал себя настолько здоровым.

Мне было очень трудно вести себя вежливо (хотя я был в меньшинстве). Я недавно вернулся из Камбоджи, где какой‑нибудь дохленький цыпленок – это вопрос жизни и смерти. Эти люди в своих комфортабельных загородных домах рассуждают о жестоком отношении к животным и предлагают, чтобы все в мире, от яппи, живущего в своем пригороде, до голодного камбоджийского велосипедиста, начали покупать овощи и дорогостоящие соевые заменители. Смотреть свысока на целые цивилизации, построенные на сборе риса и ловле рыбы, – это ли не высокомерие? Я слышал о вегетарианцах, которые своих собак кормили вегетарианской пищей. Это ли не жестокое отношение к животным! И меня просто бесит их лицемерие. Даже сама возможность говорить обо всем этом на более‑менее грамматически правильном языке – уже роскошь. Подводить философскую базу, рассуждать про инь и ян… Да еще кто‑то тебя слушает и принимает все это близко к сердцу. Да что там, сама возможность просто читать эти слова, быть может, глупые, оскорбительные, несправедливые, – и то привилегия, следствие имеющегося у вас навыка чтения, того уровня образованности, который совершенно недоступен значительной части человечества. Наша жизнь – наши дома, ботинки, которые мы носим, автомобили, на которых мы ездим, еда, которую мы едим, – все это построено на чьей‑то смерти. Мясо, говорят ребята из организации «Люди за этичное отношение к животным», это «убийца». Да, действительно, этот постоянно пожирающий мясо мир иногда кажется ареной жестокости и насилия. Но мясо ли этот «убийца»? Черт возьми, ведь нет же!

Убийство, как сказал бы один из моих знакомых кхмеров, это то, что в семидесятых проделали со всей его семьей. Убийство – это то, что творится в Камбодже, в некоторых регионах Африки, в Центральной и Южной Америке, в бывших советских республиках, где, например, дебил‑сын начальника полиции хочет превратить вашу дочь в шлюху, а вам эта идея не нравится. Убийство – это то, что делает племя хуту с племенем тутси, сербы с хорватами, русские с узбеками, уроды с нормальными, и наоборот. Это когда к вашему дому подкатывают в четыре утра молодчики в черном «шевроле» (вот куда идут наши налоги) и выволакивают из постели вашего сына, который, как им кажется, недостаточно патриотично настроен или излишне самоуверенно держится. Убийство – это то, чем зарабатывает себе на жизнь вот этот человек, сидящий напротив меня в Пномпене. Убивая, он может позволить себе телевизионную тарелку на крыше, чтобы смотреть наш сериал «Воздушный волк» по азиатскому МТV и видеть, как Пам Андерсон в замедленной съемке бежит по пляжу в Северной Калифорнии.

«Запритесь в своих чудесных домиках и ешьте ваши овощи, – думал я. – Прилепите стикер с эмблемой Гринпис или Ассоциации содействия прогрессу цветного населения на бампер вашего "БМВ", если вам так легче (а детей своих, разумеется, возите в школы только для белых). Охраняйте тропический лес! Обязательно! Может быть, вы когда‑нибудь побываете в нем (какой‑нибудь там экотур), и на вас будет удобная обувь, изготовленная двенадцатилетними подростками, вынужденными работать. Спасайте китов, когда людей до сих пор продают в рабство, морят голодом, расстреливают, пытают, просто оставляют подыхать на улице. И когда увидите маленьких детишек, плачущих в трущобах рядышком с какой‑нибудь Салли Стразерс [69], не забудьте дать им несколько долларов».

Черт возьми, я так старался сдерживаться, я так хотел быть хорошим!

Но с другой стороны, не для того я приехал в Сан‑Франциско, чтобы быть хорошим. И не для того, чтобы исследовать и постигать вегетарианскую культуру и кухню в полном их объеме. И не для того, чтобы обрести новое видение какой‑нибудь интересной и важной проблемы. Я приехал сюда с единственной целью, с одной единственной: поесть во «Французской прачечной».

Честно говоря, я немного беспокоился за эту часть программы. Даже просто заказать столик в «Прачечной» – длительный и трудоемкий процесс, а уж получить разрешение Тома Келлера, шеф‑повара и владельца ресторана, на то, чтобы я, несносный мистер «не ешьте рыбу по понедельникам», обедал у него в зале (предупредив об этом за очень короткое время), а операторы снимали, как повара готовят и как официанты обслуживают, – это представлялось мне почти нереальным. Тому Келлеру, величайшему в Америке повару‑самоучке, – я так и написал ему в своем е‑мейле – нет никакого резона терпеть мое присутствие. Праздношатающийся бездельник вроде меня вряд ли смог бы чем‑нибудь его поразить. Я просто отдался ему на милость. Любая его реакция меня бы устроила. Профессиональная вежливость? Замечательно! Любопытство? Прекрасно! Жалость? На здоровье! Лишь бы разрешил войти.

Будучи человеком проницательным, прозорливым, склонным предвосхищать события, я не сомневался, что Келлер прислушается к моему мнению, составляя список приглашенных на предстоящий обед. Я собрал самую респектабельную, самую первоклассную, самую интересную компанию, какую только мог. К тому же там были люди, которых знали мы оба. Даже если Келлеру я покажусь грязной свиньей, оппортунистом и жуликом, то уж моим сотрапезникам он не сможет отказать в респектабельности.

Я спланировал и продумал этот обед во «Французской прачечной» четко, как работу банка. Напуганные угрозами, заманенные обещаниями и гарантиями оплаты дороги и всех расходов по пребыванию, на историческую встречу начали один за другим съезжаться знаменитости. Они знали, кто такой Томас Келлер, и он, безусловно, знал их.

Из Палм‑Бич, чуть ли не из‑за пасхального стола, прибыл Майкл Рулман, соавтор Келлера по книге «Поваренная книга "Французской прачечной"». Мы с ним встречались совсем недавно – это был вечер безобразного дебоша и безудержного обжорства в Нью‑Йорке, в «Сибериа бар». Он написал еще две книги – «Как стать шеф‑поваром» и «Душа шеф‑повара», и обе мне очень нравятся. Прочитав их, я понял, что Майкл, как никто из тех, кто пишет о кулинарии, не будучи шеф‑поваром, понимает, например, всю прелесть телятины, а также вполне осознает опасность, которую таит в себе жирный налет на кухонной утвари. И, главное, ему удалось ухватить суть, определить, что все‑таки заставляет людей начать готовить профессионально. Он великодушно согласился принять участие в моем смелом и несколько странном начинании.

Прилетел Скотт Брайан из Нью‑Йорка. Он мой старинный приятель. Сначала я попробовал приготовленную им еду, а потом познакомился с ним лично. Я завсегдатай его трехзвездного ресторана «Веритас», и мы дружим много лет. Если когда‑нибудь вы в газетах прочтете о каком‑нибудь отвратительном инциденте в баре на Манхэттене, и в деле буду фигурировать я, вооруженный тупым предметом, и какой‑нибудь вегетарианец, то очень вероятно, что Скотт будет присутствовать при том, как на меня наденут наручники. В последней моей книге я посвятил ему сентиментальные и предельно искренние строчки, а сейчас просто заверил его, что, хотя нас и будут снимать назойливые телевизионщики, но не существует ни готового сценария, ни плана съемок, и все, что ему нужно делать, это погрузить себя в машину, приехать в Сан‑Франциско и съесть обед, который обещает быть просто фантастическим.

Эрик Риперт, шеф‑повар четырехзвездного ресторана «Ле Бернардин» на Манхэттене, прилетел из Лос‑Анджелеса. Этот парень – полная противоположность мне: у него есть четыре звезды, пустое резюме и отличная кухня мирового класса, сверхъестественный природный дар, великолепные профессиональные навыки и внешний вид кинозвезды. Он даже не американец. Он из Андорры, крошечного государства в Пиренеях. Он вошел в мою жизнь, прочитав мою книгу, и я уверен, это случилось потому, что он сохранил сентиментальные воспоминания о днях ученичества. Вероятно, он узнал себя в ком‑то из отчаявшихся, обманутых, но упрямо рвущихся наверх ребят, о которых я пишу. Хотя мне что‑то никак не удается представить Эрика разбивающим яйца для приготовления яиц бенедикт, как это многие годы делал я. У него, пожалуй, самая лучшая «служба разведки» в Нью‑Йорке, а может быть, и во всей стране. Сотрудники ЦРУ – сущие дети по сравнению с ним. Если что‑то случается на одной из кухонь Нью‑Йорка, Эрик узнает об этом через десять минут. Кроме того, он самый «отвязанный» повар, какого я когда‑либо встречал.

Они приехали, один за другим, в мотель, где я поселился. Все мы переоделись к обеду – в почти одинаковые черные костюмы. Повязали темные галстуки. Нацепили солнечные очки. Но мы разом перестали чувствовать себя крутыми, как только увидели машину, которую люди с телевидения прислали за нами. Это был блестящий белый лимузин длиной в полмили, огромная деревенская колымага. У всех сразу возникло желание переодеться в голубые мятые рубашки и бледно‑оранжевые куртки. Я был раздавлен. Я и так нервничал из‑за этого долгожданного обеда. И вот они мы, явились не запылились, приехали в долину Напа, в Йонтвилль, здрасьте! Прибыли в автомобиле, более подходящем для какого‑нибудь деревенщины‑лотерейщи­ка, который катит в глубинку разыгрывать свои дурацкие призы.

Когда разговариваешь с большинством действительно талантливых поваров, со звездами кулинарии, то и дело слышишь: «я», «мне», «мой»… Это нормально. Чтобы справляться с тем, с чем справляются они, терпеть весь этот абсурд, да еще в душном помещении, нужно быть эгоцентричным.

«Мой метод…», «моя кухня…», «мои повара…», «мой подход…»

Уверен, что вам случалось это слышать. Я это слышу все время. И когда беседуешь с Томасом Келлером, сначала поражаешься: он говорит о своем ресторане как о заведении, а не как о собственном детище, порождении своего гения. Поваренная книга, написанная этим человеком, – явление в мировой кулинарии, она широко обсуждается. При упоминании его имени другие повара, какими бы великими они ни были, странно замолкают, им становится неловко, они даже обретают испуганный вид. В среде, где очень многие только рады опорочить коллегу, чуть только представится случай, вы никогда не услышите, чтобы о Келлере кто‑нибудь отозвался дурно. Один француз, насколько я знаю, даже назвал его «величайшим в мире специалистом по французской кухне».

Расточая все эти безудержные похвалы Келлеру, не учитывают только одного – он просто другой. Нельзя употреблять слова «лучше» или даже «лучший», когда речь идет о Томасе Келлере, потому что он ни с кем не соревнуется. Он играет в игру, правила которой известны только ему одному. Он делает иногда то, на что другие просто не отважились бы, и самыми невероятными способами. То, что он сотворил во «Французской прачечной», очень отличается от самых замечательных проектов. И сам Келлер – человек особенный, он хочет вести более крупную игру, чем большинство его коллег, у него другого уровня амбиции.

Когда он показывает вам маленькую ферму, где выращивает овощи, когда видишь, как его повар дергает чеснок и лук прямо из грядки, когда он проводит вас по «Французской прачечной» после обеда, когда сидит с вами в темном уже саду, отхлебывая из своего заслуженного вечернего бокала вина, вы понимаете, как необычны его взгляды и приоритеты, и на что он готов, чтобы претворять свои намерения в жизнь. Само здание ресторана выглядит как загородный дом, совершенно без претензий – обыкновенные камень и дерево. Вокруг – поля, виноградники, ферма, маленькая община Йонтвилль в долине Напа. Дом двухэтажный, на втором этаже – веранда с простыми деревянными перилами. Симпатичный садик. Оформление, как и обслуживание, непритязательно, ненавязчиво. Здесь все – комната, официанты, вид на холмы, открывающийся из окон, – способствует тому, чтобы посетитель чувствовал себя уютно. Обслуживают сдержанно, но не чопорно. Официанты держатся в меру дружелюбно и в меру церемонно.

– Похоже на Францию, – сказал Эрик, глядя в окно.

Для Келлера «Французская прачечная» – дело его жизни. Это кульминация его мировоззрения, разделяемого теми, кто с ним работает. Каждая деталь органично вписывается в целое, будь то новая ступенька крыльца или новое блюдо в меню. Он создал знаменитый «Тайлеван» в Париже. Это то, что он оставил в этом городе после себя. Вы знать не знаете такого повара Тайлевана, не так ли? Разумеется. Вы знаете ресторан, заведение. Вы усвоили эту традицию. Келлер – истинный перфекционист, он, можно сказать, живет при кухне, он лично вникает во всякую мелочь. Но нельзя не отметить: то, что он создал в Йонтвилле, неотделимо от общины. Он не может без своих поставщиков. Здесь к самому лучшему сырью проявляется самое глубокое уважение.

Думаете, я преувеличиваю? Думаете, блюду свой интерес и рекламирую коллегу в надежде, что когда‑нибудь и он мне отплатит добром – например, превознесет до небес в печати мою новую книгу? Нет, просто вы не видели, как он разделывает рыбу, как он нежно раскладывает ее на доске, поглаживает; как бережно, с уважением, словно к старому другу, он к ней относится.

Наверняка, вы слышали разные страшные истории. Например, как он каждый день заставляет своих поваров забираться в вытяжной шкаф и лично отчищать жир. Как он хранит рыбу брюхом вниз, в той же позе, в которой она плавает. Что каждая фасолина у него на кухне чистится сырой (фасоль не замачивают). Что техника у него на кухне ржавеет без дела – все делается вручную. Возможно, вы слышали и о его великолепных меню из пятнадцати блюд, видели фотографии кушаний, оформленных так изысканно, «построенных» с таким шатким равновесием, что даже странно, как такое можно донести до стола. Он кормит в своем ресторане по восемьдесят пять человек за вечер. И он нанимает, я слышал, примерно столько же помощников. Целая армия преданных поставщиков прочесывает пустынные просторы юго‑западной части Тихоокеанского побережья. Некоторые вооружены фонариками – ищут характерное свечение, которое выдает особый дикий гриб. По его заказу выращивают разнообразнейшие овощи. Для того, чтобы нарезать зубчик чеснока во «Французской прачечной», требуется квалификация микрохирурга. Возможно, вы обо всем этом слышали.

В промежутке между блюдами, в перерыве между таймами, так сказать, мы, четверо взрослых мужчин, трое шеф‑поваров и ваш покорный слуга, стояли на улице, у окна кухни Келлера, в темноте, и, прижав носы к стеклу, наблюдали за хозяином и перешептывались.

– Ш‑ш‑ш! Он услышит! – прошептал один из нас.

– Вы только посмотрите, – сказал Майкл, – как он счастлив!

– Боже мой, он вообще не пользуется техникой!

Мы стояли в темном саду «Французской прачечной» и чувствовали себя детьми в ночь Хэллоуина.

– Вот счастливец! – согласился Эрик.

Сам Келлер как‑то мне сказал:

– Не все могут позволить себе такое. Нам очень повезло. Я всегда помню об этом.

Дегустационное меню из двадцати блюд, даже при самых благоприятных обстоятельствах, – на это не каждый шеф‑повар решится. Дегустационное меню из двадцати блюд (включая закуски) для компании из четырех коллег – этого достаточно, чтобы заработать нервный срыв. А теперь представьте, что это четыре разные меню – по одному на каждого, и всего лишь два‑три блюда совпадают! Более шестидесяти разных тарелок с едой – на четверых. И это параллельно с обычным обслуживанием обеденного зала, а для некоторых посетителей тоже приходится готовить много блюд. Так что можете себе представить, что я имею в виду, когда говорю, что Томас Келлер – другой.

Мы обедали шесть с половиной часов, с очень небольшими перерывами. Например, подают четыре тарелки с устрицами. Каждый сначала смотрит на свою тарелку, потом ревниво поглядывает на чужие. Мы пробуем по маленькому кусочку устрицы с наших собственных тарелок, а потом передаем друг другу тарелки – против часовой стрелки – так, чтобы все остальные тоже могли попробовать. Правда, после нескольких выпитых бутылок вина и многих перемен некоторые из нас свои тарелки уже не передавали. Как можно разрезать устрицу на четыре порции? Это трудно. Все равно кому‑то достанется больше, чем другому. Когда собираются азартные едоки, да еще и специалисты, и каждый хочет попробовать всего, могут возникнуть разногласия, а то и до драки дойдет. К тому времени, как на столе стали появляться мясо и птица, я сосредоточился на своей тарелке и сказал себе: «Даже не думай. Попробуешь в следующий раз».

Качали головами, тяжело вздыхали. Кто еще во всем кулинарном мире отважился бы на такое? Это был, несомненно, самый впечатляющий обед, который я ел в своей жизни. Давайте о нем поподробнее. Ниже я привожу меню того вечера, то есть то, что подавали лично мне. Имейте в виду, что Скотт, Эрик и Майкл наслаждались столь же разнообразным выбором совершенно других блюд.

Все началось фирменной закуской «Французской прачечной» – маленькими рожками с лососем тартар, поданными как мороженое в «Баскин Роббинс» («Баскин Роббинс» и вдохновил повара на это блюдо). Мы знали, что их непременно подадут. Мы видели их в «Поваренной книге "Французской прачечной"». Кроме того, что они чудесны на вкус, они еще оказывают на вас большое психологическое воздействие. Вы просто очарованы: хорошенькие маленькие рожочки, обернутые в крошечные бумажные салфеточки, нажимают на давно забытые кнопки в том отсеке вашего мозга, который заведует сентиментальными воспоминаниями. Вы снова чувствуете себя мальчишкой, аппетит у вас волчий, у вас дух захватывает от предвкушения нового. Вам нужно, вам просто до зарезу нужно знать: что же дальше? Вот что было дальше: протертый суп из шалота «Ранчо Робинсон» с глазированным луком шалот, английский огуречный сорбе с маринованным огурчиком с сухим печеньем с семенами укропа; блины из картофеля «Юкон голд» с грибами шиитаке и маслом со шнитт‑луком; панна котта из цветной капусты [70]с глазированными устрицами мальпек и осетровой икрой; кот‑де‑сомон – отбивная из атлантического лосося с желтоватыми картофельными ньокками и перигорскими трюфелями. Что вас смущает? Отбивная из лосося? Вы думаете: у лосося нечего отбивать? Есть что. У самой головы есть треугольничек, которым часто пренебрегают, а между тем это чудесное мясо. Этот занятный маленький кусочек повара, когда нарезают аккуратными порциями филе, обычно выбрасывают, потому что он неудобной формы и пронизан противными мелкими косточками. В «Прачечной» из этого недостатка сделали достоинство. Вот он лежит на моей тарелке, этот совершенный, крошечный кот‑де‑сомон, похожий на отбивную из ягненка, и косточка торчит из крошечного рыбного медальона. Круто? Еще как! Какие только причудливые блюда не выдумывает Келлер!

Каприз и его язвительная кузина ирония присутствуют в наше время во многих меню. Чаще такие эксперименты бывают неудачными, чем наоборот. Если вы видите какое‑нибудь замысловатое извращение первоначального термина, например, «турнедо [71]из морского черта», то это просто значит, что шеф‑повару надоело слово «медальон» или он засомневался, а хорошо ли будет назвать свое творение «маленьким кусочком морского черта». Конечный продукт редко имеет какое‑то сходство с тем, что обозначает термин, которым он назван. Итак, если бы вам надо было как‑нибудь назвать этот маленький кружочек морского черта с беконом, увенчанный гусиной печенкой, сбрызнутый соусом демигляс с трюфелями, вы преспокойно могли бы дать ему имя «Турнедо Россини из морского черта» – прямая отсылка к старой доброй классической говядине. Но такие игры довольно опасны. Грань между крутым и занудным (а еще хуже – претенциозным) очень тонка.

Келлер играет в совсем другие игры. Он не намерен повышать значимость не слишком интересного продукта, пробуждая ассоциации с любимой классикой. Чаще наоборот, он берет что‑нибудь весьма утонченное и дает этому намеренно простое, на уровне клише, название. Лучшие тому примеры: его знаменитый десерт «кофе с пончиками», его «салат Цезарь», его «горячий бутерброд с сыром».

– Лучший комплимент для меня, – говорит Келлер, – если кто‑нибудь скажет: «Это напоминает мне…» и расскажет о своем каком‑нибудь прежнем опыте. И я очень надеюсь, что, пробуя что‑то другое, они говорят: «Я ел что‑то похожее во "Французской прачечной"».

Память – мощный инструмент в арсенале шеф‑повара. И я не знаю никого, кто использовал бы это оружие так успешно, как Келлер. Когда вы лакомитесь первоклассной едой в четырехзвездном ресторане, и какой‑то легкий, еле заметный штрих вдруг напомнит вам о горячих бутербродах с сыром, которые ваша мама делала для вас в дождливые дни, или о вашем первом походе в мороженицу «Баскин Роббинс», или о первой кружке пива, выпитой вами во Франции, даже самые циничные из вас блаженно погружаются в поток воспоминаний. Это очень хорошо, если блюдо каким‑то образом ассоциируется у вас с тем или иным счастливым моментом из прошлой жизни. А когда действительность превосходит ожидания, когда настоящее оказывается лучше прошлого, вы бываете приятно удивлены.

Келлер приготовил для меня сюрприз. Полагаю, он внимательно прочитал мою книгу и твердо усвоил, что я заядлый, на грани маниакальности, курильщик. Во «Французской прачечной» не курят, и, может быть, это единственное место, где я согласен мириться с таким запретом. Но, честно говоря, уже к пятому блюду у меня возникло желание выйти покурить. К моему радостному изумлению, они там, на кухне, это учли. Каждому из нас принесли следующее блюдо, и мое называлось «Кофе и сигарета» – кофейный крем с запахом «Мальборо» (плюс фуа‑гра). Мои сотра­пезники покатились со смеху и принялись надо мной подшучивать. Я покраснел до корней волос. Это была довольно жестокая, но забавная шутка. Разумеется, я и представить себе не мог, что эта штука может оказаться еще и вкусной. Черт побери, это было вкусно! Позже Келлер объяснил мне, что использовал табак из очень хорошей сигары. Кроме того, буквально вылизав тарелку, я получил пусть небольшую, но дозу никотина, и ощутил очень приятные, столь необходимые мне никотиновые вибрации.

Что дальше? Салат из свежих стеблей и корня сельдерея с черным трюфелем под соусом винегрет – Une salade fraоche au truffe noire. Изготовленная вручную длинная лапша тальятелле с перигорскими трюфелями и тертым сыром пармиджано реджано. (Трюфель размером с кулак нарезали – «брили» – специальным ножом прямо у стола непосредственно перед употреблением). «Рулька» трески из залива Чатем, поджаренная с травами, с «фрикассе» из молодой картошки и бекона, копченного на яблоневой стружке. (Снова недостаток превращен в достоинство – маленький, обычно ни на что не годный кусочек рыбы срезали с хребта охвостья, и получилось нечто похожее на рульку барашка). «Лобстер Наварин» – омар из штата Мэн со сливочным маслом, жемчужным луком, весенними овощами под соусом «наварин» (еще одна отсылка, на сей раз к старой доброй французской классике: «наварин» обычно ассоциируется с жареной бараниной). На хрустящем бриоше – конфит фуа‑гра утки муляр из Северной Америки, а к нему – тушеный фенхель и салат из фенхеля с перцем телличерри. Диетическая вымоченная в молоке пулярка «Хилл Фам» (poularde au lait) с клецками из крем‑фреша и весенней зеленью. Жареное мясо ягненка от «Беллуэзер фам», мясное ассорти с бобами, с оливковым маслом первого отжима и тимьяном (это были самые нежные бараньи отбивные, которые я когда‑либо ел). Ньокки из сыра рок­фор рикотта и соусом из масла грецкого ореха и чая «дарджилинг» и тертым рокфором. Суп из манго et son brunoise [72] (мне так нравится этот «et son brunoise»!). Салат из авокадо с сорбе из персидского лайма. Из всех тарелок, что описали круг за нашим столом в этот вечер, эту единственную поставили на стол с громким стуком. Скотт прокомментировал это так: «Это выше моего понимания. Но, в конце концов, я не так уж и умен». Кофе с пончиками – пончики с корицей и чуть теплый капучино (все, как в детстве, когда сидишь в кондитерской, а перед тобой – чашка шоколада). А еще ванильный крем с ананасовыми цукатами.

Это был потрясающий воображение, даже пугающий своими масштабами обед, и следует заметить, что он сопровождался великолепными винами. К сожалению, я не большой специалист в винах. Могу лишь сказать, что Скотт, который в этом понимает, много раз восклицал «Ого!» Лично мне запомнилось насыщенно красное вино в огромном бокале, я попробовал и не смог сдержать восторженного возгласа. Граница между кулинарией и волшебством была преодолена.

Сам Келлер – спокойный человек с несколько суховатым, сардоническим юмором и настороженным, внимательным взглядом собранного специалиста, который точно знает, что должен делать, и делает это каждый день.

Его раздражает, когда спрашивают об этапах его восхождения к совершенству.

– Совершенство – это нечто, чего никогда не достигаешь, – ответил он. – Это то, чего все время добиваешься. Если ты достиг его, это уже не совершенство. Достигая, ты его утрачиваешь. Достиг – значит потерял. Значит, его больше нет.

Если начнете слишком много болтать при нем о «творчестве», то услышите в ответ: «Творчества очень мало в чем бы то ни было».

Вместо слов «я», «мне», «мой» он употребляет слова «надежда», «уважение», «заведение», «будущее». Да, высокие слова – в разговоре о ремесле, в котором большинство не видит дальше еще одной звезды, еще одной поваренной книги, следующего инвестора, следующего субботнего вечера.

Я собирался продолжить. Я собирался распространяться о тонкой связи специфики ресторана и места, где он находится. Я хотел поговорить о той волшебной силе, которая после долгих лет скитаний и множества ошибок приводит наконец шеф‑повара в его родной дом. Мне нравилась мысль, что шеф‑повар с такими уникальными способностями и такой системой ценностей, как у Келлера, мог бы счастливо жить и работать в маленьком городке в какой‑нибудь винодельческой стране, имея там хороших поставщиков, обученный персонал, расцветая там, в идиллической деревенской глуши, подальше от кровожадного большого города. Эта концепция мне очень близка. Это идеал, которого достигну если не я сам, то кто‑нибудь, кого я уважаю и кем восхищаюсь.

Обо всем этом я собирался написать, но развернул «Нью‑Йорк таймc» и увидел, что Келлер планирует открыть «Французскую прачечную» в Нью‑Йорке, что он хочет обосноваться через улицу от «Жан‑Жоржа», чуть подальше «Дюкасса». И я понял, что я ничего не понял.

– Нью‑Йорк у него был не охвачен, – сказал я своим приятелям‑поварам, сидя с ними за столиком в закусочной в Нижнем Ист‑Энде.

– С «Ракель» у него не получилось, – заметил один из моих друзей, имея в виду проект Келлера на Манхэттене, не удавшийся много лет назад. – Нет, это было здорово, но люди к этому как‑то не были готовы.

– Господи! – воскликнул я. – Келлер едет в Нью‑Йорк… Это же насилие! Это же все равно что приезд Уайта Эрпа. На него все набросятся! У него же и так все есть. Ньюйоркцы ездят к нему! Зачем ехать сюда и окунаться во всю эту суету?

Надо ли говорить, что все повара, ресторанные критики, те, кто пишет о приготовлении пищи, просто люди, серьезно относящиеся к еде, гурманы, которые есть в каждом городе, – все они начинают волноваться за несколько недель до открытия нового ресторана. Сказать, что этого события «с нетерпением ждут», – это ничего не сказать. Я даже не представляю, что может произойти, когда Келлер откроет здесь ресторан. Боюсь, он провалится (если это произойдет, то, уж конечно, по причинам, не имеющим никакого отношения к качеству еды). Но еще больше я боюсь, что он преуспеет. Мне нравится, что я должен проехать много миль, чтобы посетить «Французскую прачечную». Путешествие входит в программу. Оно свидетельствует о серьезности намерений, о признании исключительности Келлера как шеф‑повара. Мне нравилось ехать и смотреть в окно на холмы. Не знаю, понравится ли мне иметь возможность в любой момент набрать номер, заказать столик, просто сесть в машину и рвануть на площадь Колумба. В Мекку не ездят на электричке. А посещение «Французской прачечной» я бы приравнял к паломничеству. Но все такие рассуждения, разумеется, не остановят меня, когда ресторан откроется. До встречи во «Французской прачечной»!

Date: 2015-08-24; view: 287; Нарушение авторских прав