Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Подготовка сырьяРисовую крупу перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупу просеивают через сито для удаления мучили, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. При промывании крупы усваивают часть воды (10– 20%), и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы. Моют крупу в теплой воде (2–3 л на 1 кг крупы). Рисовую крупу сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60–70°С) водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Молоко - тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов, т. е. с целью получения доброкачественного в санитарно-гигиеническом отношении сыра, устранения возможности образования пороков в сыре, вызванных технически вредной микрофлорой. В сыроделии применяют два вида тепловой обработки молока: термизацию и пастеризацию. Яйца моются специальной щёткой или мочалкой в тёплом 1-2 % растворе кальцинированной соды (для чего 100-200 г соды необходимо растворить в 10 литрах тёплой воды); дезинфицируются в 0,5% растворе хлорамина в течение 10-15 мин. (50 г хлорамина растворить в 10 л тёплой 50-60 0 воды); Ополаскиваются под холодной проточной водой; чистые яйца выкладываются в маркированную чистую ёмкость или на чистые лотки. Приготовление вязкой молочной рисовой каши. Варят 20-30 минут в кипящей воде, до полного испарения жидкости, добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят до готовности с выходом из 1кг крупы 3,5кг каши. Приготовление котлет. В охлаждённую до 60-70 оС кашу добавляют сырые яйца и перемешивают. Формуют котлеты овальные с одним заострённым концом толщиной 2 см. Панируют в сухарях. Жарят на жире 10 минут. Доводят до готовности в пароконвектомате. Поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом, или с вареньем, или с джемом, или повидлом. Так же соус можно подавать отдельно. Требования к качеству и срок хранения. По внешнему виду имеют овально-заострённую форму, без трещин на поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах соответствующий каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи и запаха затхлости. Оформление и отпуск блюда. При отпуске поливают сметаной или абрикосовым, клюквенным, грибным, сметанным, молочным соусами. Рисовые котлеты подают с вареньем, джемом, повидлом. Котлеты подают по 2 на порцию.
2.2 Технологическая карта «Котлеты рисовые» Таблица 1. Расход сырья
Способ приготовления. Готовят молочную вязкую рисовую кашу. В охлажденную до температуры 60°C кашу, добавляют сырые яйца, перемешивают, пока масса не станет температурой 45-50°C, порционируют. Придают форму с одним заостренным концом. Панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 минут. Доводят до готовности в пароконвектомате. При подаче поливают сметаной.
2.3 Технологическая схема «Котлеты рисовые»
|