Варено-копченые колбасы: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества варено-копченых колбас, упаковка и хранение

Варено-копченая колбаса [колбаска] – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Варено-копченые колбасы вырабатывают: высший сорт – Деликатесная, Московская, Сервелат, Говяжья, Особая;

первый сорт – Баранья, Любительская, Праздничная.

Для изготовления варено – копченых колбас используют: говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденной и размороженном состоянии, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир – сырец бараний подкожный и курдючный. Говядину, свинину, баранину сначала обваливают, затем жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг. Шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15 на 30 см. Остальное жирное сырья перед измельчением охлаждают до 2 – 4 С или подмораживают до -3….-1 С.

Пищевая ценность вареных колбас определяется химическим составом, регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. Например, варено – копченая колбаса Московская содержит влаги 39,9 %, белка 19,1 %, жира – 36,6 %, энергетическая ценность 406 ккал.

Для варено – копченых колбас используют следующие виды сырья: говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир – сырец бараний подкожный и курдючный. Говядину, свинину, баранину сначала обваливают, а затем жилуют, разрея на куски массой до 1 кг, шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы 15 на 30 см. Остальное жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2…4 ° С или подмораживают до -3…-1 ° С.

Рассмотрим первый способ производства варено – копченых колбас. Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле говядину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или 4-8 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину на волчке на кусочки размером не более 4 мм.

Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке на кусочки размером, предусмотренные для каждого наименования колбас. Для получения хорошего рисунка на срезе колбасных изделий указанное сырье рекомендуется подморозить до температуры минус 2-3°С.

Фарш готовят в несколько этапов. Сначала говядину и нежирную свинину помещают в мешалку и перемешивают 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если последний не использовался при посоле. Затем вносят полужирную и жирную свинину и перемешивают еще в течение 2 мин. В конце перемешивания вносят грудинку, шпик, жир-сырец, рассыпая компоненты постепенно и перемешивание продолжают в течение 3 мин. Общая продолжительность приготовления фарша 8-10 мин.

Затем готовят оболочку. Процесс подготовки оболочки заключается в замачивании их в питьевой воде с температурой 20…25 ^оС не более 1 мин.

Рис.. Технологическая схема производства варено-копченых колбас

Для наполнения оболочки фаршем применяют вакуумные шприцы с цевкками, диаметр которых на 10 мм меньше диаметра оболочки, исключать возможность попадания воздуха в фарш, сохранять свойства фарша, его структуру, распределение в нем кусочков шпика или грудинки, равномерно распределять фарш по длине батона. Варено-копченые колбасы шприцуют под давлением (6-10)·10⁵ Па.

За шприцеванием следует вязка батонов на столах. При вязке и навешивании колбасных батонов на рамы необходимо соблюдать следующие требования: перевязанные батоны не должны долго лежать на столе, в противном случае возможна порча продукта. Для удаления воздуха из фарша оболочки (кроме целлофановых) прокалывают в нескольких местах специальным приспособлением, на котором расположено 4-5 игл, батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, а также во избежание слипания колбасных батонов. Затем колбасы направляют на осадку в течение 1-2 суток при температуре 6…8 ºС.

Далее следует термическая обработка колбасных изделий в термокамерах с применением копчения и без него. Первичное копчение проводят при темпераутре 75±5ºС в течение 1-2 ч. После колбасы направляют на врку при температуре 74±1ºС в течение 45- 90 мин до достижения температуры в центре колбасного батона 71±2 ºС.

Затем колбасы охлаждают 5…7 ч при температуре 20ºС и направляют на вторичное копчение в течение 24 ч при температуре 43±3 ºС или 48 ч при температуре 33±2 ºС. После колбасы сушат при температуре 11±1 ºС и относительной влажности воздуха 76±2ºС в течение 3-7 сут.

Требования к упаковке варено-копченых колбас аналогичны требованиям к вареным колбасным изделиям. Нецелые батоны допускаются к местной реализации, если масса их - не менее 300 г, количество таких батонов не должно превышать 5 % от партии.

Варено-копченые колбасы могут быть упакованы в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Возможна упаковка под вакуумом в различные полимерные материалы, имеющие гигиенический сертификат.