Товароведение и экспертиза рыбных товаров

1. Пищевая ценность консервов выше, чем у других рыбных продуктов, т.к.
1) рыба созревает
2) удаляются несъедобные части *
3) проводится стерилизация

2. Натуральные консервы – это рыбы в:
1) желе *
2) томатном соусе
3) овощах

3. Рыбные паштеты относят к консервам:
1) натуральным
2) закусочным *

3) рыборастительным

4. Консервы из нерыбных водных продуктов относятся к:
1) натуральным
2) обеденным
3) закусочным *

5. Пресервы различают:
1) по виду заливки *
2) не подразделяют

3) по степени обработки сырья

6. Недопустимые дефекты рыбных консервов:
1) рыбки с прорванными брюшками
2) прогоркание жира *
3) нарушение калибровки

7. Пресервы рыбные:
1) стерилизуют
2) не стерилизуют *

3) бланшируют

8. Виды заливок, применяемых в пресервах:
1) маринады *
2) коптильная жидкость
3) мясной бульон

9. Органолептические свойства консервированной рыбы формируются окончательно во время:
1) хранения *
2) в процессе приготовления
3) заливки соусами

10. Рыба в собственном соку – это консервы:
1) натуральные *
2) закусочные

3) десертные

11. Для приготовления шпрот рыбу:
1) жарят
2) варят
3) коптят *

12. Режимы хранения пресервов:
1) t=0…8⁰C влажность 75% *
2) t=8^0…20 C ⁰ влажность 75%

3) t=8^0…20 C ⁰ влажность 85%

13. Чаще в живом виде реализуют:
1) лососевые
2) карповые *
3) тресковые

14. По физиологическому состоянию живую рыбу классифицируют:
1) бодрая *
2) тощая
3) мелкая

15. Температура воды в аквариумах магазина должна быть:

1) не более +10 *
2) не менее +20
3) не более 0

16. Много кислорода требуется рыбе, которая

1) медленно двигается
2) быстро двигается *
3) крупная, взрослая рыба

17. Максимальный срок транспортировки живой рыбы:
1) 10 суток
2) 20 суток

3) 3 суток *

18. Что теряет живая рыба вследствие транспортирования:
1) жизнь
2) слизь *
3) жир

19. Живую рыбу подразделяют:
1) на товарные сорта
2) по длине и массе *
3) на столовую и кормовую

20. Плакодермы это:

1) вымершие рыбы *

2) африканские рыбы

3) новый вид выведенных рыб

21. Какие зубы имеются у карповых?
1) острые, мелкие
2) челюстные
3) глоточные *

22. Где обитает семейство окуневых?
1) моря
2) океаны
3) реки *

23. Отличительный признак семейства сомовых:
1) наличие щупалец
2) два спинных плавника
3) нет чешуи *

24. Глаза у камбаловых расположены:
1) на одной стороне *
2) по обе стороны головы
3) один глаз

25. Какие рыбы относятся к самым жирным?
1) акула

2) угорь *
3) морской окунь

26. Каких рыб относят к роду сигов?
1) пелядь и чир *
2) жерех и язь
3) миноги

27. Форма тела удлинённая, на коже 5 рядов жучек, перед верхней губой 4 усика, рыло удлинённое, спинной плавник расположен близко к хвостовому – это:
1) осетровые *

2) лососевые
3) корюшковые

28. Белуга – это рыба:
1) морская
2) проходная *

3) речная

29. Что такое бестер:
1) потомство белуги и стерляди *

2) сеть для ловли рыбы
3) осетровая икра

30. Что такое автолиз?
1) понижение рН среды
2) процесс распада белков и липидов рыб под воздействием ферментов*

3) процесс дыхания

31. Визига – это:
1) развитие биохимических процессов, вызванных тканевыми ферментами

2) процесс распада белков под воздействием ферментов

3) хрящ *

32. В Мировом океане больше всего водится:
1) моллюсков *
2) растений
3) рыб

33. От чего зависит специфичность вкуса мяса рыб:

1) от содержания жирных кислот

2) от содержания свободных аминокислот *

3) от содержания аммиака

34. От чего НЕ зависит скорость посола рыбы:
1) вида рыбы

2) температуры окружающей среды
3) тары (материал) *

35. Какая рекомендуемая норма потребления рыбных продуктов на душу населения кг/год?

1) 18,5 *

2) 10

3) 1

36. Биоиндикатор загрязненной воды?
1) ёрш *
2) карп
3) сом

37. Азово-черноморская, каспийская, тихоокеанская, атлантическая - это:
1) сельдь *
2) треска
3) камбала

38. При разделке каких рыб обязательно удаляется верхний колючий плавник
1) судака и берша *
2) крупной рыбы
3) карпа и сазана

39. Семужный посол – это разновидность
1) тёплого посола
2) холодного посола *
3) охлаждённого посола

40. При каком виде посола обязательно использование антисептиков:
1) простом

2) пряном и маринованом
3) специальном, сладком *

41. Какой метод является разновидностью сухого посола?
1) тузлучный

2) острый
3) чердачный *

42. При посоле привкус горечи допускается у:
1) хамсы *
2) сельди
3) лосося

43. При различной кулинарной обработке рыба теряет влаги в процентах
1) 10-15 *
2) 50
3) 1-2

44. Из рыбных товаров меньше всего содержат белка

1) морские рыбы
2) нерыбные гидробионты *

3) морские млекопитающие

45. Миозин и актин рыбы относятся к группе
1) миофибриллярных белков *
2) белков саркоплазмы
3) белков стромы

46. Основной белок костной ткани рыбы
1) актин
2) оссеин *
3) миоген

47. Белый цвет мышечной ткани рыбы обусловлен
1) внешней и внутренней диффузией воды
2) отсутствием миоглобина *
3) наличием гликогена

48. Высокобелковая рыба:
1) скумбрия *
2) чёрная треска

3) нототения

49. При кулинарной обработке в основном вкус рыбы формируют
1) жирные кислоты
2) примесь песка
3) азотистые вещества *

50. Отравления людей несвежей рыбой происходит из-за присутствия в ней
1) гистамина *
2) гуанина
3) глютена

51. Жир рыбы имеет:
1) холестерин *
2) аденин
3) пурин

52. При низком содержании жира рыба будет относится к
1) худой
2) тощей *
3) сухой

53. Рыбы, которые охотятся из засады, имеют форму тела
1) стреловидную *

2) плоскую
3) округлую

54. Не парные плавники рыбы – это:
1) спинной и анальный *
2) брюшные
3) грудные

55. Боковая линия рыбы это орган
1) осязания и слуха *

2) дыхания

3) вкуса и запаха

58. Длина от вершины рыла до начала лучей хвостового плавника называется:
1) общей

2) видовой

3) промысловой *

59. Пигментные клетки у рыб:
1) хроматофоры *

2) хлорофиллы

3) хлоропласты

60. Гидростатический орган рыбы:
1) чешуя

2) печень

3) плавательный пузырь *

61. Органы вкуса рыбы:
1) усики *
2) плавники
3) чешуя

62. Какое строение скелета у осетровых?
1) хордовые
2) хрящевые *
3) костистые

63. Основные представители семейства осетровых:
1) калуга, севрюга *
2) горбуша, нерка
3) омуль, муксун

64. Какой отличительный признак у семейства лососевых?
1) пластинки и шипики
2) три спинных плавника
3) жировой плавник *

65. Самый высокий выход съедобных частей у:
1) осетровых *
2) лососевых
3) тресковых

66. Где обитают пеларгические рыбы?
1) только на дне
2) только у поверхности воды
3) от поверхности до больших глубин *

67. Налим семейства тресковых обитает
1) в пресной воде *

2) в морской воде

3) и в пресной и в морской воде

68. Семейство пеламидовых по биологическим признакам близко к:
1) сельдевым и тресковым
2) сиговым и осетровым
3) скумбриевым и тунцовым *

69. Пищевой лёд для охлаждения рыбы это
1) замороженная питьевая вода *
2) лёд с антисептиками

3) замороженный тузлук

70. Замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы в рыбе
1) мороженой
2) охлаждённой *
3) живой

71. Рыбу маринку (семейство Карповых) выпускают только потрошеной без черной пленки потому, что

1) её внутренности ядовиты *
2) чёрная плёнка придаст рыбе специфический вкус
3) рыба плохо созревает при посоле и консервировании

72. Какие биохимические процессы происходят в процессе копчения:
1) распад белка

2) сильное обезвоживание рыбы
3) перераспределение жира в тканях *

73.Охлаждённая со льдом рыба. максимально может храниться:
1) до 12 суток *

2) 1-2 суток
3) в течение месяца

74. Торможению таяния льда при охлаждении рыбы способствует:
1) кислота
2) поваренная соль *

3) пряности

75. Глубокое обезвоживание рыбы можно диагностировать по:
1) механическим повреждениям
2) пожелтению поверхности рыбы *
3) по наличию рапы

76. При качественном вялении рыбы источником тепла является:
1) костёр
2) солнце *
3) печь

77. При холодной сушке основным процессом является:
1) обезвоживание *
2) окисление
3) созревание

78. Черную икру готовят из:
1) кета, горбуша
2) белуга, осетр, севрюга *
3) кефаль, судак, треска

79. Балычная разделка – это:
1) целая рыба
2) филе или спинка рыбы *
3) потрошеная рыба

80. К ракообразным относятся:

1) трепанг

2) криль *

3) мидии