Хозяйственная деятельности объекта общественного питания

Изучение бухгалтерской и статистической отчётности, содержащей информацию о выполнении плана товарооборота по общему объему, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам.

Основной показатель объема хозяйственной деятельности на ООП является товарооборот, поэтому сведения о повышении плана товарооборота представлены как в периодической, так и годовой отчётности.

В квартальной и годовой отчётности сведения о выполнении плана товарооборота отражаются в «Отчёте о реализации отпуска за определённый год».

При анализе товарооборота объекта, продаже всего, следует дать оценку выполнения плана товарооборота в целом, а затем отдельных показателей. Для этого необходимо сравнить отчётные данные с планом, определить отклонения от плана, процент выполнения плана по каждому показателю. Отчетные данные необходимо сравнить с данными за предыдущий период (год, квартал) и определить в процентах рост или снижение отдельных показателей. Все необходимые данные берутся из «Отчёта о реализации и отпуска изделий», «Отчёта по общему питанию». Для более полной оценки выполнения плана товарооборота следует изучить разновидность его выполнения. Кроме того, следует изучить динамику оборота в целом и отдельно по выпуску продукции собственного производства за ряд лет. Это позволяет вскрыть закономерности изменения товарооборота объекта за ряд предшествующих лет и установить соответствует ли темп роста, достигнутый в отчётном году, возможностям объекта. Анализ выполнения плана товарооборота следует проводить не только в целом по объекту, но и в разрезе его подразделений. Для этого сопоставляются отчётные и плановые данные по каждому объекту, цеху, филиалу в отдельности. Особое внимание необходимо обратить на те подразделения, в которых имеют место значительные отклонения от плана, как не выполнение, так и перевыполнение. При этом должны быть выяснены причины отклонения.

Изучение плана по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания.

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производства продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируется и планируется в абсолютном выражении – в денежных единицах, в относительных величинах – в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек.

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет большое значение для предприятия питания, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные даёт возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные, предельные, альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания; по видам затрат: материальные и нематериальные, постоянные и переменные; по товарным группам: прямые и косвенные; по статьям и др.

Существует два подхода к оценки затрат: бухгалтерский и экономический. В отчётах предприятия питания отражаются явные (бухгалтерские) издержки. По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда, затраты на капитал, материальные затраты, затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления изымает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Одним из источников валового дохода предприятия питания является торговая надбавка. Её величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене.

Другим важным элементом валового дохода предприятия питания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров.

Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка – конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.

Прибыль позволяет удовлетворить экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль и которую общество использует для развития экономики страны.

Экономическая прибыль – разность между валовыми доходами и экономическими (явными и неявными) издержками.

Бухгалтерская прибыль тождественна балансовой прибыли и прибыли от реализации продукции общественного питания. Прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров можно определить вычитанием из валового дохода отчислений в бюджетные фонды, акцизов и издержек.

Балансовую прибыль определяют следующим образом: к прибыли от реализации прибавляются проценты к получению, вычитываются проценты к уплате, прибавляются доходы от участия в других организациях, прибавляется сальдо прочих операционных доходов и расходов, а также прибавляется сальдо внереализованных доходов и расходов.

Чистая прибыль – это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли, экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.

Облагаемая налогом прибыль – прибыль, подлежащая налогообложению по установленной ставке.

Номинальная прибыль характеризует фактически полученный её размер.

Реальная прибыль – это номинальная прибыль, скорректированная с учётом инфляции.

Недополученная прибыль – прибыль, которую могло бы получить предприятие при более выгодном использовании ресурсов.

Анализ данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объёму, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников.

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштаб деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объёма, реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:

1) изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции;

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

3) анализ производственной программы предприятия питания;

4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

5) выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических и сопоставимых ценах.

Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объём с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам. Для оценки ритмичного развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.

Анализ производительности труда по предприятию питания проводится в действующих ценах. При этом изучаются:

- степень выполнения плана по производительности труда;

- отклонение от плановых показателей;

- динамика производительности труда;

- факторы, влияющие на производительность труда;

- влияние производительности труда на товарооборот;

- резервы роста производительности труда.

Анализ производительности труда способствует выявлению резервов, роста эффективности труда работников. Изучение численности работников предприятия питания предполагает применение различных группировок. Так, целесообразно изучить динамику возрастного стажа работников, стажа работы на предприятии, следует изучить качественный состав работников: обеспечённость специалистами с высшим и средним специальным образованием.

Проводя анализ, необходимо установить текучесть рабочей силы, оценить работу по закреплению кадров.

При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относятся коэффициенты по приёму и увольнению - отношение качества принятых или уволенных работников к среднесписочной численности; коэффициент текучести кадров – отношение, количества доленных работников за нарушения трудовой дисциплины (прогулы), по собственному желанию к среднесписочной численности работников; коэффициент общего оборота рабочей силы – отношение принятых у уволенных работников к среднесписочной их численности.

Проводится также анализ календарного фонда рабочего времени. При этом рассчитывается среднее количество дней, отработанных одним работником: количество отработанных человеком дней делим, на среднесписочную численность работников.

Анализ трудовых ресурсов предполагает расчёт влияния численности на изменение товарооборота. Кроме того, следует проанализировать эффективность использования трудовых ресурсов с расчётом показателей, характеризующих эффективность труда.

Анализ фонда заработной платы.

Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динамики фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчётном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы, изучение направлений расходования фонда заработной платы.

Анализ целесообразно начинать с изучения общего объёма фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.

Так как большая часть фонда заработной платы формирует на счёт издержек производства и обращения предприятия, необходимо проанализировать долю расходов на оплату труда в издержках. При анализе фонда заработной платы предприятия питания рекомендуется изучить динамику средней заработной платы и установить влияние факторов на фонд заработной платы.

При анализе следует привести показатели в сопоставимый вид. Поэтому целесообразно проанализировать соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы, исчисленных исходя из показателей в сопоставимом виде.

Анализ издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности.

Анализ издержек производства и обращения.

Основная задача анализа издержек предприятия питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможность повышения эффективности работы предприятия объекта общественного питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективности их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.

В процессе анализа изучают степень выполнения плана издержек, динамику издержек, выявляют и измеряют влияние факторов на издержки, проводят глубокое изучение статей расходов, определяют резервы экономии издержек.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми. Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение. Однако анализ издержек следует увязывать с изучением товарооборота и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана называется размером изменения (повышения или снижения).

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет. Проводите анализ издержек предприятия питания по его структурным подразделениям. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволит дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального использования экономического потенциала предприятия питания. Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов.

Анализ валового дохода предприятия питания проводят по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста валового дохода.

Анализ общего объёма валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, проводится по месяцам и кварталам.

Анализ прибыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей, и являются одним из первых этапов процесса планирования.

В ходе анализа прибыли и рентабельности изучается:

- выполнение плана и рентабельности;

- динамика прибыли и рентабельности;

- влияние факторов, формирующих прибыль рентабельности;

- пропорции и конкретные направления распределения прибыли, а также пути наиболее рационального размещения полученной прибыли.

В результате проведённого анализа определяются резервы роста прибыли и рентабельности предприятия. При изучении динамики прибыли исчисляются базисные и цепные сферы роста. Изучается влияние факторов на прибыль предприятия.

Анализ внереализационных доходов и расходов проводят по отдельным видам. Особое внимание необходимо уделять изучению причин образования внереализационных расходов, потерь, убытков, а также разработке мер по их сокращению и предупреждению.

Анализ прибыли производится по структурным подразделениям, входящих в состав предприятия. Особое внимание уделяют опыт работы тех структурных подразделений, которые достигли в сроки финансовых результатов, изучается деятельность убыточных структурных единиц, тех, кто допустил снижение прибыли и рентабельности в динамике, не выполнил план прибыли. Для этого составляют аналитические таблицы с использованием различных группировок.

Анализ прибыли и рентабельности представляет собой важный информационный источник разработки обоснованного прогноза и на его основе плана прибыли на перспективу.

Обобщение результатов анализа хозяйственной деятельности объектов общественного питания.

Анализ товарооборота объекта общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность реалистичность стратегии объекта общественного питания в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного объекта с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объёма реализации объектом общественного питания.

При анализе динамики товарооборота рекомендуется определить базисные и цепные темпы роста, а также обсалютный прирост товарооборота и значение одного процента прироста. Темп роста показывает во сколько раз данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. Если же сопоставить каждый последующий показатель динамического ряда с предыдущими, то получим цепные показатели.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это позволяет установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей. Если план в отдельный период не выполнен, то получим потребность в определении причины и подсчитают потери в товарообороте. Кроме того, анализ товарооборота объекта проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности тех структурных единиц, которые достигли заметного роста товарооборота, а также не выполнивших план, допустивших снижения развития темпов товарооборота. Если в состав объекта входит более 5 структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например, по степени выполнения товарооборота.

Особое внимание уделяется изучению выполнению плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделениями на реализацию продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Анализ проводят по кварталам и месяцам. На объектах питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. Главная составная часть производственной программы – выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимости, так и по натуральным показателям.

Заключение и выводы

В процессе прохождения преддипломной практики в столовой при ГУ«Ясли-сад№101 г.Гродно» я ознакомилась с разработкой производственной программой объекта общественного питания, с составлением технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, с получением со склада и организацией хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Ознакомилась с ведением учётно-отчётной документации по производительной деятельности объекта общественного питания, с организацией и проведением контроля, за правильностью эксплуатации торгово-технологического оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм безопасности труда.

Изучила экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции, должностные обязанности метрдотеля (администратора), техника-технолога, применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства. Ознакомилась с организацией по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала, с организацией подготовки торгового зала к обслуживанию потребителей и ведением расчётов с потребителями, оформлением соответствующей документации. Ознакомилась с приёмом и оформлением заказов на обслуживание различных торжеств, организацией их проведения.

Ознакомилась с организацией проведения входного контроля качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, с определением фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья, с порядком проведения выемки проб блюд, кулинарных кондитерских изделий на лабораторные исследования. Принимала участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформление результатов. Научилась составлять технологические карты, акты контрольной проработки, рассчитывать энергетическую ценность блюд кулинарных, кондитерских изделий.

Изучила бухгалтерскую и статистическую отчётности, содержащую информацию о выполнении плана товарооборота по общему объёму, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам. Ознакомилась с анализом фонда заработной платы и с проведением анализа издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности. Изучила план по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания. Обобщила результаты анализа хозяйственной деятельности объектов общественного питания.