Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов





Составление технологических карт:

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и хранятся у заведующего производством.

Общий порядок состовление техналогических карт:

1. Наименование организации

2. Описание технологии приготовление кулинарной продукции в том числе подготовка сырья.

3. Правило оформление подача блюд, кулинарных изделий

4. Характеристика изделия по органолептическим показателем

5. Срок годности и условия хранения

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

Составление заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов:

Для получения продовольственного сырья заведующий производством составляет заявку на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

В заявке на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов указывается:

- дата заявки;

- номер по порядку;

- наименование сырья;

- количество сырья или продуктов, которых необходимо получить.

 

Организация и проведения контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдение производственным персоналом правил и норм безопасности

На ООП проводится контроль над правильностью эксплуатации всех видов имеющегося оборудования. Для этого проводится инструктажи на рабочих местах, возле оборудования вывешиваются плакаты с правилами эксплуатации по каждому виду оборудования. При работе на оборудовании персонал должен соблюдать правила безопасности труда, при работе на электрическом оборудовании необходимо проверить заземление и зануление, также у оборудования необходимо размещать резиновые коврики. При работе на мясорубках, овощерезках необходимо устанавливать оградительные устройства, продукт подавать в горловину и проталкивать толкачиком. Перед работой проверить правильность сборки оборудования.

 

 






Date: 2015-07-27; view: 4477; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.004 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию