Особенности организации работы администратора зала (метрдотеля)

Основной обязанностью администратора является обеспечение работ по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Для этого администратор торгового зала обязан:

1. Своевременно обеспечить подготовку залов ресторана:

- проверить качество и своевременность уборки торговых помещений;

- проверить состояние оборудования, мебели, предметов интерьера торгового зала;

- осмотреть внешний вид обслуживающего персонала;

- провести расстановку официантов в залах с учетом их практических навыков и знаний;

- провести необходимый инструктаж официантов смены с разбором ошибок, допущенных в предыдущий рабочий день, ознакомлением с особенностями работы на текущий день, с приказами и распоряжениями руководства.

- встретить посетителей ресторана, пригласить их к столу и в случае остутствия в данный момент официантов принять заказ или поручить принять заказ другому официанту.

2. Знать меню (кулинарную характеристику, нормы выхода и цены на продукцию).

3. Знать план товарооборота по торговому залу и обеспечивать его выполнение.

4. Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил подачи блюд, напитков, качеством обслуживания. Не допускать злоупотребления посетителями спиртными напитками.

5. Осуществлять контроль за правильностью расчетов с посетителями и своевременную сдачу гарантийных писем по безналичному расчету в бухгалтерию. Подписывать счета официантам.

6. Составлять меню для банкетов, предварительно согласовав их с заведующим производством или его заместителем.

7. Осуществлять практическую помощь в работе официантам, давать им необходимые рекомендации по обслуживанию посетителей.

8. Проверять наличие блюд и напитков, включенных в меню, до конца рабочего дня.

9. Немедленно решать вопросы по возникающим конфликтным ситуациям в торговых залах. Заявления и пожелания посетителей по вопросам обслуживания доводить до сведения директора ресторана.

10. Обеспечивать слаженность работы торгового зала и производства ресторана, своевременность получения готовой продукции официантами из производственных цехов и бара ресторана.

11. Принимать участие в организации работы по повышению деловой квалификации официантов. Постоянно проводить учебную и воспитательную работу с персоналом торговых залов, направленную на укрепление трудовой и производственной дисциплины, обеспечение высокой культуры обслуживания.

12. Хорошо знать должностные инструкции работников торговых залов.

13. Следить за соблюдением сотрудниками залов правил техники безопасности, санитарных норм, противопожарных мероприятий; стандартов обслуживания.

14. Ежедневно до начала и по окончании работы подписывать кассовую ленту и проверять счетчики, участвовать в передаче смены кассиров и подписывать акт передачи.

15. После закрытия ресторана проследить за сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за данный день, за сдачей в сервизную посуды и приборов, за своевременным уходом всего обслуживающего персонала.

16. Ежемесячно составлять график выхода на работу сотрудников торгового зала, вести табель рабочего времени.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 3 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка столов.

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны.

Расчет с потребителями за заказные блюда и напитки производят по счету. Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе или тарелке. Если потребитель намерен тут же оплатить предъявленный ему счет, официант, не отходя от стола, получает от потребителя деньги и вручает причитающуюся ему сдачу.

Иногда официант, подав счет, должен на некоторое время отойти от стола, чтобы дать возможность заказчику подготовить требуемую сумму денег.

По решению администрации можно после приема заказа или подачи холодных блюд подсчитать сумму заказа и положить на стол заказчика первый экземпляр счета, а обслуживание продолжать по копии счета.

В конце дня на основании копий счетов официант составляет реестр счетов и сдает его вместе с копиями счетов, съемными клавишами ключами от счетчиков кассовой машины и выручкой кассиру.

Кассир вместе с официантом обязан проверить соответствие суммы сданной дневной выручки показаниям счетчиков контрольно-кассовых аппаратов и итоговой суммы по реестру сдачи счетов и внести записи в книгу регистрации. Правильность заполнения счетов и реестра контролирует метрдотель.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

Заказы на обслуживание торжеств принимает лицо, уполномоченное. Заказ может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование организации, сведения о заказчике, вид мероприятия или услуги, число участников, условия оплаты, номер расчетного счета и гарантия оплаты для юридического лица, дата приема и исполнения заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения).

Заказ регистрируется в книге учета заказов.

Лицо, принявшее заказ, не позднее чем за 1 день до начала обслуживания банкета совместно с заказчиком оформляет меню- заказ в двух экземплярах, один из которых выдается заказчику. При составлении меню-заказа заказчик должен быть ознакомлен под роспись с условиями обслуживания. Все изменения в меню-заказе (из-за отсутствия каких-либо продуктов, изменения цен, уменьшения или увеличения количества блюд и т.д.) должны быть согласованы с заказчиком и подтверждены его подписью.

После оформления заказа на обслуживание банкета в течение 15 календарных дней с согласия заказчика вносится аванс в размере не менее 50 % ориентировочной стоимости заказа.

Дополнительный заказ, сделанный по просьбе заказчика во время проведения банкета, оформляется официантом.

В случае, если администратор по не зависящим от него причинам не может организовать обслуживание в обусловленное время, он обязан уведомить заказчика об этом не позднее чем за 7 дней до оговоренного дня и с его согласия обеспечить проведение обслуживания в другом ресторане.

Date: 2015-07-27; view: 2650; Нарушение авторских прав