Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Соус красный основной №759
| брутто | Нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Бульон | ||||||
| Мука | 3,7 | 3,7 | 7,5 | 7,5 | ||
| Томатное пюре | ||||||
| Морковь | 10,6 | 21,2 | ||||
| Лук репчатый | 3,6 | 7,2 | ||||
| Петрушка | 1,5 | |||||
| Сахар | 1,8 | 1,8 | 3,6 | 3,6 | ||
| Соль | 0,75 | 0,75 | 1,5 | 1,5 | ||
| Выход | - | - | - |
Расчёты: на 75 грамм и 150 грамм
Бульон (Б,Н)= Петрушка (Б)=
1000-1000 х=1000*75=75 1000-27 х=27*75=2
Х 1000 75-х 1000
1000-1000 х=1000*150=150 1000-27 х=27*150=4
Х 1000 150-х 1000
Мука (Б,Н)= Петрушка (Н)=
1000-50 х=50*75=3,7 1000-20 х=20*75=1,5
Х 1000 75-х 1000
1000-50 х=50*150=7,5 1000-20 х=20*150=3
Х 1000 150-х 1000
Томатное пюре (Б,Н)= Сахар (Б,Н)=
1000-200 х=200*75=15 1000-25 х=25*75=1,8
Х 1000 75-х 1000
1000-200 х=200*150=30 1000-25 х=150*25=3,6
Х 1000 150-х 1000
Морковь (Б)= Соль (Б,Н)=
1000-106 х=106*75=7,95 7,95*100 =10,6 1000-10 х=10*75=0,75
75-х 1000 100-%отх 75-х 1000
(Н)= 1000-10 х=150*10=1,5
1000-80 х=80*75=6 6*100 =8 150-х 1000
75-х 1000 100-%отх
(Б)=
75-10,6 х=10,6*150=21,2
Х 75
(Н)=
75-8 х=8*150=16
Х 75
Лук репчатый (Б)=
1000-48 х=75*48=3,6
Х 1000
1000-48 х=150*48=7,2
Х 1000
(Н)=
1000-40 х=75*40=3
Х 1000
1000-40 х=150*40=6
Х 1000
Технология приготовления соуса № 759
Нарезанный лук, морковь, петрушку пассируют, добавляют томатное пюре и
Продолжают пассировать еще 10-15 минут.
Просеянную пшеничную муку пассируют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более
См до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80 С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении
Тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Порядок приготовления № 759
Подготавливаем раб место и раб инструменты (нож- СО; доска- СО; кастрюля; сковорода)
Лук чистим, моем и нарезаем
Морковь чистим, моем, нарезаем
Петрушку моем и шинкуем
Подготовленные овощи пассируем, добавляем томатное пюре и продолжаем пассировку
Минут
Пшеничную муку просеиваем и пассируем при температуре 150160 С, периодически помешивая до приобретения светло-коричневого цвета
7). В охлажденную мучную пассировку(70-80 С) наливают теплый бульон в соотношении 1:4, размешивают и выливают в кипящий бульон
В этот кипящий состав вводят пассированные в томатном пюре овощи и варят (45-60 мин)
Date: 2015-07-27; view: 2434; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |