Технологические карты

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.

Способ расчета продажной цены:

Цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка => стоимость набора продуктов по продажной цене, а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством. В кафе «Колхоз» разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

• составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье.

• оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

• получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.

План меню

Директор ________________(подпись)

Заведующий производством_______________(подпись)

Составление вариантов меню для банкетов с учетом характера мероприятия. Составление меню для банкета с частичным обслуживанием официантами. Тематика – свадьба.

При составлении меню учтен характер праздника.

В праздничном меню указано: ассортимент закусок и блюд, количество порций, для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1\3 порции.

Время провидения банкета с 15:00 до 24:00. Количество приглашенных гостей 32 человека.

При оформлении заказа с заказчиком была согласованна дата проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа с заказчиком банкета было согласованно оформление банкетного зала, расстановка столов и стульев.

После оформления заказа, заказчик вносит не менее 50%суммы от стоимости проведения банкета.

Разработка ассортимента блюд и напитков для «салат-баров» (в зависимости от возможности предприятия)

«Салат – бар» на предприятиях используется для быстрого и при небольшом количестве рабочего персонала обслуживания наибольшего числа потребителей.

Бар оборудуют стойкой с открытой витриной – холодильником, где установлены емкости (вазочки с объемом 200 мл), наполненные компонентами салатов и заправками для них. Рядом располагают табличку с ценой, выходом салата и перечнем входящих в него продуктов.

В кафе «У Озера» не применяется услуга по организации «салат - бара».

«Салат – бар» - это современный вид обслуживания посетителей, а в кафе «У Озера» в основном используются классические формы обслуживания.