Переработка пшеницы для получения белого хлеба

Чтобы переработать цельное пшеничное зерно в рафини­рованную муку, необходимо около двадцати производствен­ных стадий. Зерно пшеницы имеет внешнюю оболочку, на­зываемую отрубями. Отруби богаты витамином В, минераль­ными веществами и клетчаткой. Следующий слой зерна включает пшеничный зародыш, из которого вырастает про­росток семени. Зародышевый слой содержит много витами­нов В и Е. Следующий слой — это эндосперм, в котором хра­нится запас крахмала, необходимый для развития проростка. Эндосперм составляет приблизительно 80—85 % семени, за­родыш - около 3 %, а отруби - примерно 15 %.

Рафинированная белая мука представляет собой чистый пшеничный крахмал, получаемый из эндосперма. В процессе ее изготовления из зерна удаляют отруби и зародыши, а вме­сте с ними и 80 % полезных веществ. В эндосперме намного меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки, чем в отрубях и зародышевом слое.

К тому же при помоле зерно подвергается действию таких высоких температур, что происходит его окисление, из-за ко­торого рафинированная мука имеет сероватый цвет. Понят­но, что такой цвет вряд ли понравится большинству покупа­телей, поэтому после рафинирования муку отбеливают хи­мическими реагентами типа двуокиси хлора и подобных со­единений. Отбеливание разрушает немногие оставшиеся в муке витамины. Кроме того, отбеливатели могут вступать в реакцию с жирными кислотами, образуя токсичные переки­си. (Подумайте о том, что эти реагенты воздействуют на муку подобно тому, как «работают» химические отбеливатели вро­де хлорки, употребляемые в домашнем хозяйстве.) В целом, современные процедуры помола и отбеливания муки удаля­ют из хлеба двадцать два важных питательных вещества, включая клетчатку, витамины и минеральные соли.

Однако белая рафинированная мука выглядит привлека­тельнее и чище, чем мука из цельного зерна (мука «с отрубя­ми»), имеющая грязно-бежевый цвет, и поэтому больше нра­вится покупателям.

А что можно сказать насчет так называемого «обогащен­ного» хлеба, то есть хлеба с пищевыми добавками? При вы­печке такого хлеба к нему обычно добавляют четыре веще­ства: витамины тиамин, ниацин, рибофлавин и железо, при­чем используются витамины, полученные химическим путем из угля. Большого эффекта такое «обогащение» не имеет.

Хлеб с низким содержанием клетчатки и с высоким со­держанием сахара и гидрогенизированных жиров при пере­варивании превращается в пастообразную массу, что вызы­вает запоры, которые, в свою очередь, способствуют разви­тию заболеваний пищеварительного тракта: «синдрома раз­драженного кишечника», дивертикулита, дивертикулоза и геморроя.

Вы можете сказать: «Но я ем не больше пары кусков хлеба в день!». Да неужели? А вы посчитали булки, которые съели с хот-догами и гамбургерами? А крекеры, печенье, пончики, ма­кароны, рожки, лапшу и прочее, что тоже изготавливается из рафинированной пшеничной муки? Не забывайте, что самые популярные блюда в Америке — белый хлеб, кофе и хот-доги.