Характеристика питательных веществ

Все питательные вещества (нутриенты) разделяют на макронутриенты (белки, жиры и углеводы) и микронутриенты (витамины и микроэлементы). К макронутриентамЭГ! Это гораздо лучше, чем макропитательные вещества. Как ещё по-русски обозвать макронутриенты, я не знаю. Кроме того, это официальный термин. Дима. относят белки, жиры и углеводы. Немецкий физиолог и гигиенист М. Рубнер предложил правило, согласно которому поступающие в организм белки, жиры и углеводы могут в определённых пределах заменять друг друга в качестве источника энергии в соответствии с их энергетической ценностью (закон изодинамии Рубнера). К микронутриентам относят витамины и микроэлементы. Микронутриенты поступают в организм в малых количествах (менее 1 г/сут) в неизменённом виде, многие из них выполняют каталитическую функцию. Недостаточность и избыток основных микроэлементов подробно рассмотрены в главах 2 и 3.

Жиры

Жиры — вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот и имеющие большое значение как энергетический, пластический и теплоизоляционный материал в организме человека (нарушения обмена жиров рассмотрены в главе 4). В диетологии более правильно использование термина «жировые продукты» (продукты с высоким содержанием жиров), поскольку он полнее характеризует пищевую ценность продукта, определяемую совокупностью всех содержащихся в нём веществ (а не только жиров). Содержание собственно жира в рационе складывается не только за счёт жировых продуктов (на их долю приходится примерно половина содержания жира), но и за счёт скрытых жиров, содержащихся во всех остальных (нежировых) продуктах. Вклад отдельных продуктов в общий жировой компонент различен, как и различна и пищевая ценность отдельных источников жира. В качестве источника энергии жиры занимают второе место после углеводов. Средняя физиологическая потребность в жире у здорового человека составляет около 30% от общей калорийности рациона (в пожилом возрасте около 25%). Нормальный суточный уровень потребления жира составляет около 1–1,5 г/кг, то есть в среднем 70–105 г/сут для человека с массой тела 70 кг. Энергетическая ценность жиров составляет 9 ккал/г жирового продукта. Поэтому и неудивительно, что в периоды голодания организм в основном полагается на жировые запасы. Пищевая ценность жировых продуктов определяются составом входящих в них жирных кислот и наличием веществ липидной природы (фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины). Увеличение потребления жиров с пищей способствует развитию атеросклероза и рака толстого кишечника, что предопределило появление жировых продуктов со сниженной энергетической ценностью (например, обезжиренного кефира).

• Жирные кислоты могут находиться в организме не только в связанном (эстерифицированном) с глицерином, но и свободном виде. Все жирные кислоты разделяют на заменимые (то есть способные синтезироваться в организме из углеводов и других жирных кислот) и незаменимые (эссенциальные), то есть не синтезирующиеся в организме и поступающие в него с пищей (линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты). Различают также насыщенные и ненасыщенные (полиненасыщенные) жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты относят к незаменимым факторам питания. В зависимости от количества связанных с глицерином жирных кислот выделяют моноглицериды, диглицериды и триглицериды. Наиболее важны в практической деятельности триглицериды со средней длиной углеродной цепи (8-12 атомов углерода), гидролизуемых в кишечнике без участия желчи и более легко усвояемых. Как правило, их используют как энергетические субстраты или гипохолестеринемические агенты (последнее связано с тем, что среднецепочечные жирные кислоты уменьшают всасывание холестерина в кишечнике). При быстром окислении среднецепочечных жирных кислот в значительной степени повышается риск развития кетоацидоза, поэтому при их назначении (например, в составе таких жировых продуктов, как сливочное масло) необходим контроль за уровнем кетоновых тел в сыворотке и моче, а также добавление в рацион полиненасыщенных жирных кислот. При составлении рациона крайне сложно подобрать оптимальное соотношение жирных кислот, что предопределило создание так называемых «универсальных жировых продуктов», главным образом, различных маргаринов, в которых это соотношение достигнуто путём насыщения растительных масел. В идеале 1/3 поступающих в организм жирных кислот должна приходиться на растительные масла, а 2/3 — на животные жиры. При гиперхолестеринемии, а также в пожилом возрасте это соотношение должно составлять 1:1. Диетотерапия также должна учитывать липидный спектр при различных типах гиперлипопротеинемий (см. раздел «Гиперлипопротеинемии» в главе 4).

• Три незаменимые жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая — предшественники простагландинов (образуемых при окислении арахидоновой кислоты циклооксигеназой) и лейкотриенов (образуемых при окислении арахидоновой кислоты липооксигеназой). Эти кислоты поступают в организм с пищей и тесно связаны с метаболизмом витамина В₆. Как правило, отмечают дефицит поступления линолевой кислоты, обычно возникающий через несколько недель после внутривенного введения растворов, не содержащих жиров. Проявления этого дефицита включают экземоподобную сыпь, нейтропению и тромбоцитопению. Это состояние можно быстро устранить путём внутривенных вливаний жировых эмульсий или приёмом внутрь масла дикого шафрана (от 10 до 15 мл/сут). Дефицит незаменимых жирных кислот может также возникать у детей, находящихся на искусственном вскармливании. Поэтому препараты для искусственного вскармливания должны включать специализированные жировые эмульсии.