Классификация и характеристика ассортимента

Карамель представляет собой кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой долей влаги 1,5...3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества, с начинкой или без нее [10,11].

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

· леденцовую;

· с начинками;

· витаминизированную;

· мягкую;

· лечебную.

Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке.

Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье.

Леденцовую карамель вырабатывают также:

· в форме таблеток в тюбиках;

· фигур на палочке в завертке;

· соломки в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее.

Леденцовую карамель выпускают в следующем ассортименте:

· овальная или в виде подушечек — «Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;

· монпансье — «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Цветной горошек», «Мятный горошек», «Театральный горошек»;

· таблетированная — «Спорт», «Турист»;

· фигурная — «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке», «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);

· лечебная и витаминизированная — «Карамель с |3-каротином», Сибирская» (с фитодобавкой).

На рисунке 1 показан вариант леденцовой карамели.

Рисунок 1. Карамель леденцовая

Карамель с начинками состоит из карамельной оболочки и начинки.

По количеству и характеру начинок может быть:

· с одной начинкой;

· с двумя начинками;

· с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Карамель с начинками в зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают:

Ø Карамель с нетянутой оболочкой. Нетянутая карамельная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа, — стеклообразная прозрачная.

Ø Карамель с тянутой оболочкой. Тянутую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском.

Ø Карамель с жилками.

Ø Карамель с полосками.

По способу защиты поверхности карамель с начинками подразделяют на:

Ø Закрытую. Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках.

Ø Открытую. Открытая карамель выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазированной шоколадной или жировой глазурью.

Карамель с начинкой представлена на рисунке 2.

Рисунок 2. Карамель с начинкой

Виды начинок

· Фруктово-ягодная начинка — однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и патокой до массовой доли влаги 14...19%.

· Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок используют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Массовая доля влаги помадной начинки 14%.

· Молочная начинка — сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Массовая доля влаги ее 12...14 %.

· Ликерная начинка — уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды) с массовой долей влаги 19%.

· Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда (добавляют в конце уваривания) и различных добавлений. Массовая доля влаги ее 14...18%.

· Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Массовая доля влаги ее 12...13%, жира 9...13%.

· Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Массовая доля влаги 3...4%, жира не менее 20%.

· Масляно-сахарная (прохладительная) начинка — масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Массовая доля влаги ее 0,1...0,5%, жира не менее 30%.

· Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Массовая доля влаги ее 12:..15%.

· Шоколадно-ореховая начинка — однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-продуктов с сахаром. Массовая доля жира в ней 29, влаги 3%.

· Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

· Двойные начинки — шоколадно-ореховая и сбивная, шоколадно-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.

Карамель с начинками выпускают в следующем ассортименте:

Ø Фруктово-ягодная — «Абрикос»,«Апельсин», «Брусника», «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;

Ø Помадная — «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики» «Бим-Бом»;

Ø Молочная — «Малина со сливками», «Клубника со сливками» «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка»;

Ø Ликерная — «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-коньячная»;

Ø Медовая — «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка» «Медвежонок», «Медуница»;

Ø Марципановая — «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая» «Фантазия»;

Ø Ореховая — «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех»;

Ø Масляно-сахарная (прохладительная) — «Снежок», «Полярная» «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;

Ø Сбивная — «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;

Ø Шоколадно-ореховая — «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби» «Красный Октябрь»;

Ø Из злаковых, бобовых и масличных культур — «Херсонская»;

Ø Двойные — «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В («Поход», «Спортивная», «Березка», «Звездочка» и др.).

Вариант витаминизированной карамели показан на рисунке 3.

Рисунок 3. Витаминизированная карамель

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки («Московская», «Москвичка», «Вася-Василек», «Дружба», «Загадка», «Бабаевская» и др.).

На рисунке 4 представлена мягкая карамель.

Рисунок 4. Мягкая карамель

Лечебная карамель (рисунок 5) выпускается леденцовая и с начинками, с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия («Ментоловые пастилки», «Анисово-ментоловая», «Монпансье леденцовое с морской капустой» и др.) [12,14,24].

Рисунок 5. Лечебная карамель

Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели

В настоящее время, учитывая экологически неблагоприятные условия и сложившуюся в последние годы структуру питания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества (белки, витамины, макро- и микроэлементы), которые повышают устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей среды и являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективного пополнения энергии.

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является создание изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спроса населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов.

Перспективное направление в кондитерской промышленности - разработка нетрадиционных видов продукции, которые будут быстро и эффективно усваиваться. Этого можно добиться благодаря созданию кондитерских изделий с пористой структурой. Карамель с такой структурой представляет собой застывшую стекловидную пену. Она обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности. Важным свойством пористой карамели является способность быстро растворяться при ее употреблении. Аморфная структура карамели, насыщенной газом, придает ей приятный неординарный привкус и возможность увеличения объема изделия в 1,5-2 раза по сравнению с тянутой карамелью, что значительно снизит ее себестоимость.

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.

В концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве продуктов питания.

Наиболее перспективным источником растительного белка является соя. Разработан ГУ НИИ питания и внедряется в производство полуобезжиренный продукт из сои "Союшка". В производстве карамели он используется в качестве белкового обогатителя начинки, удачно сочетаясь с ореховой и молочно-ореховой начинками. Практикуется замена орехового сырья соевой мукой. Карамель с добавлением продукта "Союшка" отличается повышенным содержанием полноценных белков, пищевых волокон, сниженным содержанием холестерина. Благодаря высокому содержанию в "Союшке" натурального эмульгатора дентина улучшается качество изделия, обеспечивается хорошая текстура, повышается питательная ценность

Производители кондитерских изделий уделяют большое внимание обогащению карамели витаминами и минеральными веществами [6].

Определены следующие группы обогащающих добавок для карамели:

· специальные витаминно-минеральные премиксы в состав которых включены витамины группы В (В₁, В₂. В₆), ниацин, фолиевая и аскорбиновая кислоты, электролитное редуцированное железо и кальций;

· витамины-антиоксиданты;

· витаминные препараты, так на их основе (в состав входят вода - и жирорастворимые витамины) разработаны рецептуры леденцовой карамели;

· минеральные вещества (соли кальция, железа, йода);

· пищевые волокна, разработаны рецептуры и технологии производства со сливовым, алычовым, яблочным пюре, богатым пектином, пюре из свеклы, свежих и замороженных ягод черной смородины, клюквы;

· β-каротин;

· фитодобавки - овощных, фруктовых, ягодных пюре, экстрактов трав, сиропов, соков;

· морепродукты - морская капуста, пищевые добавки, полученные на основе морской капусты.

В последние годы Российские ученые ведут разработки рецептур кондитерских изделий с использованием полуфабрикатов лекарственных трав (женьшеня, тысячелистника, ромашки и др.), преимущественно в виде водных, спиртовых, эфирных экстрактов. Кроме того, осуществляется разработка технологии получения паст лекарственных трав путем перевода биологически активных веществ растений в растворенное состояние, что обеспечивает их лучшее усвоение организмом человека, для широкого использования в виде биодобавки и натурального пищевого красителя при производстве кондитерских изделий.

Курские технологи разработали составы и предложили оптимальную технологию изготовления карамелей, содержащих стрептоцид и солодки экстракт густой, тимол и эфирное масло эвкалипта, рекомендуемые для лечения инфекционно-воспалительных заболеваний полости рта.

Так, например, лекарственные препараты марки "Стрепсилс" с различными вкусовыми добавками, заявленные в форме таблеток для рассасывания, относятся к типичным леденцам с их полупрозрачным, "льдистым” внешним видом, т.е. это карамель. В перечне вспомогательных веществ этих препаратов указан так называемый отвердитель - жидкий кондитерский сахар, применяемый в производстве кондитерской карамели.

К функциональным пищевым ингредиентам наряду с витаминами, полиненасыщенными жирами, антиоксидантами и пробиотиками относят растворимые и нерастворимые пищевые волокна (ПВ) как важный пищевой сорбент, источник витаминов и микро-элементов.

Наиболее кратким и емким следует считать определение ПВ как суммы полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека, при этом волокна должны поступать в организм как естественные составляющие пищевых продуктов. Результаты многочисленных исследований, посвященных роли ПВ в организме, позволили отнести их к необходимым компонентам рациона, обладающим лечебно-профилактическими свойствами в отношении ряда алиментарно-зависимых заболеваний: сердечно-сосудистых, сахарного диабета 2-го типа, ожирения.

Пищевые волокна снижают постпищевую гликемию и предотвращают резкое увеличение глюкозы в крови, в результате чего поджелудочная железа работает в более щадящем режиме.

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.

Следует заметить, что на Российском рынке карамель зарегистрирована в качестве лекарственных средств и представлена на фармацевтическом рынке, карамель витаминизированная и лечебно-профилактическая.

Карамель твердая дозированная с высоким содержанием инвертированного сахара, предназначена для применения в ротовой полости при лечении некоторых заболеваний полости рта, горла или пищеварительного тракта. В форме карамели применяются преимущественно антисептические (в т. ч. растительного происхождения), противомикробные, противогрибковые средства. Номенклатура лекарственной карамели включает в себя карамель гомеопатическую (например, Авиа-Море, предназначенную для предупреждения симптомов укачивания), карамель с сахаром и без сахара (с заменителем сахара), карамель вкусовую (в основном с фруктовыми вкусовыми добавками) [27].