Доктор медицинских наук

Лактулоза: диапазон использования в пищевой промышленности

Д.С. Леонидов

доктор медицинских наук

Для правильного понимания сути предлагаемой статьи, прежде всего, имеет смысл напомнить специалистам три важных обстоятельства. Первое: пребиотики это неперевариваемые в верхних отделах ЖКТ пищевые ингредиенты, избирательно стимулирующие рост и жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника. Второе: пребиотиком, обладающим самым высоким пребиотическим индексом (IP) является лактулоза – изомер лактозы, дисахарид, состоящий из молекулы фруктозы и галактозы, соединенных бета-гликозидной связью. И третье: обогащение пребиотиком лактулозой продуктов питания, делает эти продукты функциональными, то есть благотворно влияющими на здоровье человека.

Собственно с описания бифидогенных свойств лактулозы в 1957 году австрийским педиатром Петуэли[1] и началась эра использования пребиотиков в пищевой промышленности. Детский врач установил: добавление в детские молочные продукты питания всего 2 проц. лактулозы существенно и в короткий срок нормализует микрофлору детей-искусственников. Последующие исследования установили, что кроме бифидостимулирующих свойств, лактулоза обладает рядом других терапевтически значимых (функциональных) свойств:

• лактулоза обладает гипохолестеринемическим свойством, т.е. сокращает содержание холестерина в крови, уменьшая риск атеросклероза[2];
• лактулоза существенно увеличивает всасываемость кальция, что важно как для профилактики рахита, так и при лечении остеопороза[3];
• лактулоза обеспечивает противоопухолевую защиту кишечника, то есть обладает антиканцерогенным действием, что проявляется в снижении активности специфических фекальных ферментов-канцерогенов[4].

А так же лактулоза стимулирует общий иммунитет организма, способствует сокращению популяции потогенной микрофлоры, предохраняет от атопических дерматитов, препятствует образованию желчных камней и проч. и проч. Широчайший терапевтический спектр лактулозы дает исследователям все основания называть ее «многогранной субстанцией», «золотым эталоном пребиотиков» и даже – весьма не научно – «чудом из молока»[5].

Но самое важное в контексте данной статьи свойство лактулозы заключается в ее функциональной стабильности, то есть в ее способности сохранять все свои целебные свойства в самом широком диапазоне сред и технологических режимов. И это открывает практически неограниченные возможности использования лактулозы в производстве функциональных продуктов питания. Не претендуя на полноту сфер применения лактулозы, перечислим лишь базовые отрасли пищевой промышленности.