Теоретичне обґрунтування. Для виробництва хрусткої картоплі гарної якості, ставляться визначені вимоги до вихідної сировини

Для виробництва хрусткої картоплі гарної якості, ставляться визначені вимоги до вихідної сировини. Найбільш придатні для переробки середні і великі бульби картоплі масою 80 -120 г., округлої форми з гладкою поверхнею, тонкою шкірочкою і неглибокими паростковими вічками (не більше 1 мм).

У теперішній час вітчизняними виробниками пропонується різноманітне устаткування для виробництва хрусткої картоплі: високопродуктивні лінії по переробці картоплі і невеликі комплектні установки.

4.1 Технологічна схема виробництва "хрусткої картоплі":

Калібрування / Калібрувач

Мийка/ Мийна барабанна машина

Інспекція / Стіл чи транспортер

Очищення /Машини для очищення картоплі

Доочищення /Транспортер (стіл)

Відмивання крохмалю /Ванни, душові пристосування

Видалення залишків води /Вібратор, сито

Обжарка /Фритюрниця,

Охолодження, розфасовка /Напівавтоматичні установки для

фасовки й упакування сипучих

Спочатку бульби картоплі калібрують, відбираючи дрібні (до 40 мм), середні (від 41 до 60 мм) і великі (більш 60 мм). Найбільш придатними для хрусткої картоплі є бульби середнього розміру.

Далі картоплю миють у мийних машинах барабанного типу. На 1 т картоплі витрачається до 2,5 м³ води. Промиті бульби картоплі необхідно проінспектувати, видаливши дефектні.

Очищення роблять на абразивних машинах різної продуктивності як безупинної, так і періодичної дії. Після очищення картоплі проводять доочищення вручну клинчастими ножами (видалення залишків шкірочки, вічок). Очищену картоплю ріжуть на овочерізках. Для відмивання крохмалю зі скибочок картоплі, їх промивають у воді й обполіскують під душем, видаляють надлишки води на вібраторах чи осушувачах.

Потім скибочки подають на обжарку в фритюрниці чи обжарочні апарати. Обсмажують картопляні скибочки, занурені в нагріту рослинну олію з початковою температурою 180 - 195 °С. Температура обсмажування 155 - 165 °С.

Далі видаляють надлишок олії на дротовому ситі чи вібраторах, де надлишки олії стікають. В охолоджену "хрустку картоплю" перед розфасовкою додають чи сіль смакові добавки.

"Хрустку картоплю" розфасовують у пакети з лакованого целофану чи ламінованої плівки, застосовуючи термоспайку пакетів. Далі пакети укладають у гофроящики.

4.2 Комплект устаткування для виробництва "хрусткої картоплі" (продуктивність 5 кг/год)

Рис.6.1.Комплект устаткування для виробництва "хрусткої картоплі" (продуктивність 5 кг/год).

1 - картоплечистка; 2 - стіл з ванною; 3 - ємність; 4 - машина для різання овочів; 5 - касета (6 шт.); 6 - відстійник; 7 - фритюрниця;8 - Стіл; 9 - ванна (3 шт.); 10 - шафа електрична; 11 – стіл.

Комплект призначений для виробництва хрусткої картоплі (чіпсів), а також інших продуктів харчування з овочів, одержуваних методом обсмажування (гарбуз, морква, кабачки, буряк).

Фритюрницю можна використовувати для обсмажування у фритюрі м'яса, риби, котлет, жарки пиріжків, пончиків.

Комплект використовується на малих підприємствах і на підприємствах суспільного харчування.

На комплекті виконуються наступні технологічні операції:

- мийка і чищення картоплі;

- різання і відмивання картоплі від крохмалю;

- обсмажування картоплі.

ОСНОВНІ ПОКАЗНИКИ КОМПЛЕКТУ

Продуктивність, кг/год - 5

Установлена потужність, кВт - 7,7

Витрата:

води, л/год - 120

рослинної олії, л/год - 1,5

Обсяг наповнення фритюрниць

олією, л - 8

Габаритні розміри, мм - 2600×1800×1500

Маса, кг - 240

Обслуговуючий персонал, чол. - 1