Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологія приготування майонезу. Схематично виробництво майонезу складається з наступних технологічних стадій:
|
|
Схематично виробництво майонезу складається з наступних технологічних стадій:
· Підготовка окремих компонентів рецептурного складу;
· Підготовка пасти (емульгуючої та структуруючої основи);
· Підготовка «грубої» емульсії;
· Підготовка тонко дисперсної емульсії (гомогенізації);
· Введення смакових і ароматичних добавок.
При підготуванні сировини всі сипучі компоненти просіюються і пропускаються через магнітний сепаратор для уловлення феромагнітних і других сторонніх домішок. Дозування компонентів здійснюється ваговим способом.
Гірчичний порошок попередньо запарюють в окремому посуді за 24 год до виробництва майонезу.
Окремо готують оцтово-сольовий розчин відповідно до рецептури.
При підготовці майонезної пасти основні емульгуючі компоненти (яєчний порошок та сухе молоко) розчиняють і змішують до гомогенного стану.
Розчиняють яєчний порошок та сухе молоко окремо, оскільки режими термообробки різні.
У першому змішувачі розчиняють яєчний порошок в теплій воді, при постійному перемішуванні суміш доводять до 65оС, витримують 15…20 хв., отримують дисперсний розчин яєчного порошку, суміш охолоджують шляхом введення в сорочку холодної води. У другий змішувач спочатку заливають потрібну кількість теплої води, а потім добавляють сухе молоко, цукровий пісок, гірчицю, соду. Всі компоненти добавляються в процесі перемішування, доводять температуру суміші до 90оС, а потім охолоджують до 40оС, додають розчин яєчного порошку.
Готують грубу емульсію (попереднє емульгування) у великих змішувачах, що оснащені мішальними пристроями з невеликою швидкістю обертання (бажано мішалками рамного типу), або таких, що мають привід з регулюємим числом обертів.
Для готування тонкої емульсії в змішувач спочатку вводять олію, а потім оцтово-сольовий розчин. Наступною операцією проводиться гомогенізація емульсії майонезу і готовий майонез збирають у збірник перед розфасовкою.
Date: 2015-07-17; view: 402; Нарушение авторских прав