Технологія виробництва томатних соусів. Томатні соуси виготовляють із свіжих томатів або з концентро­ваних напівфабрикатів з додаванням солі

Томатні соуси виготовляють із свіжих томатів або з концентро­ваних напівфабрикатів з додаванням солі, цукру та прянощів. В окремі види соусів додають овочі, яблучне пюре, борошно, олію, пюре з солодкого перцю та лимонну кислоту.

Технологічний процес ви­робництва томатних соусів складається з таких операцій: підготов­ка томатної маси із свіжої сировини за технологією концентрова­них продуктів, уварювання у вакуум-апаратах (двостінних котлах) або розведення томатної пасти до масової частки сухих речовин, указаної в інструкції, кип'ятіння, додавання солі, цукру і прянощів.

Прянощі додають тонкоподрібненими у вигляді водної оцтової витяжки, а також у вигляді СО₂-екстрактів. Соуси із свіжих томатів варять не більш як 45 хв., з концентрованих— 15—20 хв.

Розфасовують кетчуп в пластикову або скляну тару. Не стерилізовані кетчупи готуються з додаванням консерванту і звичайно фасуються в небитку тару з полімерних матеріалів або в алюмінієві туби.

Кетчупи, приготовані на основі стерилізованих соусів і розфасовані в скляну тару, можуть виготовлятися без додавання консервантів. Також скляна тара дозволяє показати товар «обличчям» (видно шматочки часнику, овочів і ін.).

4.6 Обладнання для випаровування томатного пюре. Для випаровування вологи з томатної пульпи до масової частки сухих речовин 12, 15 і 20 % за­стосовують випарні чани — апарати відкритого типу, виготовлені з нержавіючої сталі або покриті зсередини кислото- і термостійкою емаллю. Усередині корпусу установлена нагрівальна змійовикова камера, куди подається пара тиском 0,08—0,12 МПа. Томатну масу температурою 90—95 °С завантажують в апарат зверху через за­вантажувальний люк, а готовий продукт розвантажують знизу. Випа­ровування відбувається при безперервному доливанні маси і під­тримуванні шару продукту над змійовиками близько 100 мм. Коли масова частка сухих речовин буде на 2—3 % нижче від по­трібної, доливання припиняють і закінчують варіння. При досяг­ненні заданих величин сухих речовин у змійовику на поверхню пус­кають воду, щоб уникнути утворення нагару, зумовленого оголен­ням змійовиків при розвантаженні чана, і одночасно починають вивантажувати готове пюре.

При наявності нагару на змійовиках різко зменшується коефіці­єнт теплопередачі, збільшується тривалість варіння і погіршується якість продукту. Кількість вологи, яка випаровувалася в процесі випаровування,

Томатну насту варять у вакуум-випарних установках. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, барвних речовин та інших цінних складових частин сировини.

Понижена температура кипіння томатної маси дає змогу засто­совувати для обігрівання вакуум-апаратів пару низького тиску, що дає значну економію теплоти. На консервних підприємствах на лініях виробництва томат-пасти поширені вакуум-випарні установ­ки трьох типів: прямоточного, протиточного і мішаного (прямоточно-протиточного). В установках, які працюють за принципом прямотоку, рух гріючої пари і продукту здійснюється в одному напрямі, протитоку—рух гріючої пари і продукту зустрічний, в установках прямоточно-протиточного типу реалізуються обидва принципи.

За прямоточною схемою працюють випарні станції вітчизняного
виробництва УТ-500, а також югославські — АС-200, АС-500, АС-800 продуктивністю по сировині відповідно 200, 500 і 800 т/добу (угор­ські дво- і трикорпусні випарні установки продуктивністю
300 т/добу.

Пара - - - Продукт -·---·--- вторинна пара

Рис. 5.2. Двокорпусна вакуум-випарна установка АС-200.

Кожен корпус двокорпусної випарної установки АС-200 (рис. 5.2) складається з калоризатора А і сепаратора Б, з'єднаних зверху і знизу циркуляційною трубою. Калоризатор являє собою вертикаль­ний трубчастий одноходовий підігрівач. Сепаратор використовуєть­ся для відокремлення вторинної пари, яка виділяється з киплячої маси, і відведення її в корпус II або в конденсатор.

У процесі роботи томатна маса надходить у калоризатор корпу­су І, який обігрівається гострою парою тиском 0,15—0,20 МПа, що подається у міжтрубний простір. Киплячий продукт, піднімаючись по трубах калоризатора вгору, над­ходить тангенціально у верхню час­тину сепаратора, а сокові випари направляються на обігрівання кало­ризатора корпусу II. Рух продукту здійснюється за рахунок природної циркуляції, уварювання відбуваєть­ся до масової частки сухих речовин 8±1 %.

Корпус II відрізняється від кор­пусу І більшою (на 10 м²) площею поверхні нагрівання і більшим діа­метром циркуляційної труби. У цьо­му корпусі в'язкість маси зростає; циркуляція примусова за допомогою насоса, який проштовхує томатну масу через трубки з великою швидкістю.

У калоризаторі корпусу II томатна маса кипить при (46±2) °С і залишковому тиску (11,8±10) кПа. При досягненні масової част­ки сухих речовин (30±2) %, яка контролюється автоматичним ре­фрактометром, уварену масу вивантажують. Сокові випари із сепа­ратора корпусу II направляються у напівбарометричний конденса­тор.

Рис. 5.3. Трикорпусна вакуум-випарна установка Ланг-300.

Трикорпусна вакуум-випарна установка «Ланг-300» (рис. 5.3) складається з апаратів з високою поверхнею нагрівання. Корпус І включає два калоризатори 1, які обслуговуються загальним сепара­тором 2. У міжтрубний простір калоризаторів подається пара темпе­ратурою (98±2) °С, Маса кипить при температурі (83±2) °С і ува­рюється до масової частки сухих речовин (9±1) %. Корпуси 3 і 5 обслуговуються загальним сепаратором 4, який розподілений похи­лою перегородкою на дві частини. Корпуси обігріваються соковою парою корпусу І. Температура кипіння маси в корпусах 3 і 5 по­рядку (46±2) °С. Концентрація продукту в корпусі 3 відбувається до масової частки сухих речовин (22±2) %; а в корпусі 5 — до (30±2) %.

Томатна маса проходить через установку безперервним потоком. У корпусі І циркуляція маси природна, у корпусі 5 –примусова за допомогою насоса 6. Готовий продукт насосом 7 перекачується на фасування.

Установки протиточного типу більш досконалі технічно й краще
пристосовані для переробки томатів машинного збирання. Температура готового продукту завдяки протиточній схемі вища, ніж при прямотоці. Отже, в'язкість при протитечії менша, Що поліпшує циркуля­цію маси й інтенсифікує процес випаровування. Це істотна перевага при виробництві продуктів високої в'язкості, яким є 30 %-на томатна паста.

Нові томатні лінії модифікації Р8, Р16, Р24, Р32, Р48 продук­тивністю за сировиною відповідно 3—4, 6—8, 9—2, 12—16 і 18—24 т/год. укомплектовані ви­парниками протиточного типу системи «Рац», які являють со­бою вертикальні двоступеневі кожухотрубні апарати безпе­рервної дії (рис. 5.4). Вони роз­міщені конструктивно один над одним таким чином, що сокові випари, які утворюються в зо­ні остаточного уварювання Б, без паропроводу через обігрі­вальний пристрій надходять у попередній випарник зони А.

пульпа

на фасування

Рис. 5.4. Вакуум-випарна установка системи «Рац»:

1,2 — насоси; А — зона попереднього випаровування; Б — зона остаточного уварювання.

Томатна пульпа надходить у верхню зону А, де волога випаро­вується при 42—46 °С і залишковому тиску 7—8 кПа. Рух маси від­бувається за рахунок термічної циркуляції. Попередньо уварений продукт самопливом подається до насоса 2, який перекачує його в зону Б. Уварювання в цій зоні відбувається при 70 °С і примусово­му перемішуванні маси шнековими насосами. Підігрівання випар­ника другого ступеня здійснюється гострою парою температурою 97-100°С.

Масова частка сухих речовин контролюється на виході з попе­реднього випарника (8,9 %) і в чотирьох секторах зони остаточно­го уварювання, %: першому— 11; другому— 14,6; третьому —21,3; четвертому — 30—40. Готовий продукт вивантажується варіаторним шнековим насосом 1.

Вакуум-випарна установка „Россі і Кателлі” (Італія) має два корпуси, кожен з яких складається з одноходового трубчастого ви­парника 3 і сепаратора 4 (рис. 5.5).

Рис. 5.5. Вакуум-випарна установка „Россі і Кателлі”

1-парова турбіна; 2 –насоси; 3 –трубчастий випарник; 4 –сепаратор; 5 –конденсатор; І, ІІ –випарні корпуси.

Томатна маса подається в корпус І, де відбувається уварювання її при 45 °С до масової частки сухих речовин 7—9 %, й сокові випари, які утворюються, направляються у конденсатор 5. Обігріваєть­ся корпус І соковими випарами корпусу II, у якому маса уварюєть­ся при 70°С і залишковому тиску 30 кПа до масової частки сухих речовин 30%. Безперервна циркуляція маси в обох корпусах здійснюється рециркуляційними насосами 2 з приводом від парових турбін 1, які працюють при тиску 0,8—1,0 МПа. Випарник корпусу II обігрівається насиченою парою із змішувача, куди надходить та­кож відпрацьована пара від турбін.

Завдяки великій швидкості руху маси через корпуси інтенсифікується процес випаровування і практично не утворюється нагару на поверхні нагрівання. Продуктивність установки 1100 т томатів за добу.

Date: 2015-07-17; view: 511; Нарушение авторских прав