Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Сырьевая ведомость





 

Набор сырья № 151 № 116 № 381
Суп-лапша домашняя Борщ украинский Котлеты отбивные
m брутто m нетто m брутто m нетто m брутто m нетто
2 п 1500 п 2 п 1500 г 2 п 1500 п 2 п 1500 п 1 п 1900 п 1 п 1900 п
Лапша                
Лук репчатый        
Жир кулинарный        
Свекла                
Капуста свежая                
Картофель                
Морковь                
Петрушка                
Чеснок         4,5        
Томатное пюре                
Мука пшеничная                
Шпик                
Сахар                
Уксус 3 %-ый                
Перец слад.                
Свинина                 155,8
Яйцо                 24,7 5,7
Сухари                 17,1 17,1
Репа                        
Крупа рисовая                        
Маргарин                        
Чай заварка (сух.)                        
Сахар                        
Лимон                        
Кофе натур.                        

 



№ 246 № 629 № 635        
Голубцы овощные Чай с лимоном Кофе чёрный    
m брутто m нетто m брутто m нетто m брутто m нетто    
1 п 1400 п 1 п 1400 п 1 п 1621 п 1 п 1621 п 1 п 1621 п 1 п 1621 п mбр, кг mнет, кг
                       
50,4                 176,4
                       
                       
                332,8
                        319,5
64,4 51,8                 64,4 111,8
4,2 2,8                 35,7 26,8
                        4,5
                       
                       
                        15,6
                       
                       
                        40,5
                        155,8
                        24,7 5,7
                        17,1 17,1
               
               
               
        1,62 1,62         1,621 1,621
            24,3           24,315
        11,3         12,968 11,347
                9,73 9,73 9,726 9,726

 



2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

 

При проектировании горячего цеха производится расчёт варочной аппаратуры, которые включают определения объёма, количество котлов для варки бульонов, 1 блюд, соусов, 2 блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения.

При проектировании рекомендуют применять секционно-модулированное оборудование.

Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формуле:

 

Vк=(Vпрод. + Vв. - Vпром.)/К (куб. дм.),

 

где Vк – объём котла для варки бульона;

Vв – объём воды, дм3;

Vпрод. – объём, занимаемый продуктами;

Vпром– объём, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

К – коэффициент заполнения котлов = 0,85;

 

Vпрод = Q/g (дм3),

 

где Q – количество основного продукта;

Q = 0,1 * 2,200 = 220 кг, где 0,1 – норма костей на 1 порц. супа (по сборнику рецептур)

g - объёмный вес продукта, кг/дм3.

Vпрод. = 220/0,57 = 386 дм3 – объём, занимаемый продуктами.

При варке бульона нормальной концентрации:

 

Vв = Q*n (дм3),

 

n – норма воды на 1 кг.

Vв = 220*1,25 = 275 дм3

Vпром = Vпрод * b (дм3),

 

где b = 1- g = 1-0,57 =0,43

 

Vпром = 386 * 0,43 = 166 дм3

Vк = (386+275-166)/0,85 = 582,3 дм3

 

Подбираем пищеварочные котлы: 2 котла КПЭ – 250 и 1 КПЭ – 100. Объём котла для варки для 1-ых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

 

Vк = Ас*Мс/К,

 

Ас – количество блюд, реализуемых за 2 часа;

Мс – норма выхода блюда на 1 порцию.

 

Vк = 187*0,5/0,85 = 110 дм3 – 2 котла КПЭ – 60.

 

Объём котлов, необходимых для варки ненабухающих продуктов (рыба, мясо, овощи) по формуле

 

Vк = (Q/V+Vв)/К, где

 

Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг/дм3;

V – объёмная масса продукта, кг/дм3;

Vв –объём воды для варки овощей, мяса, дм3;

К = 0,85.

Объём воды определяется по формуле:

 

Vв=1,15*Q/V*b, где

 

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта;

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Объём котлов для изделий, набухающих при варке рассчитывают по формуле:

 

Vк = Vпрод*Vв/К, где

 

Vпрод – объём продукта, дм3;

Vв – объём воды, дм3.

Объём котлов для приготовления горячих напитков определяется по формуле:

 

Vк = Vгн*Агн/К, где

 

Vгн – норма горячего напитка на 1 порцию, дм3;

Агн – количество порций.

 

Vк = 0,2*4862/0,85 = 1144 дм3.

 

2.7. Расчёт рабочей силы

 

Расчёт рабочей силы производят на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида ведётся по формуле:

 

N1= n*Hвр/3600* Тсм * l (человек), где

N1- количество рабочих в цехе;

Нвр – норма времени;

Тсм – продолжительность смены в час;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёты сводятся в таблицу.

Наименование блюд Количество блюд в день Норма времени, сек. Количество человек
Суп-лапша домашняя
Борщ украинский
Котлеты отбивные
Голубцы овощные
Чай с лимоном
Кофе чёрный
       
N1=711630/(3600*12*1,13)=15 человек    
             





Date: 2015-07-17; view: 1915; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.014 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию