Существуют два способа сквашивания молока при выработке творога: кислотный и сычужно-кислотный

По первому способу сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Сгусток имеет хорошую консистенцию, но при сквашивании жирного молока он очень плохо отдает сыворотку. В связи с этим кислотным способом вырабатывают, как правило, только обезжиренный творог, а жирный и полужирный творог изготовляют кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом (традиционный способ)

При этом способе выработки творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого сычужного фермента.

Технология выработки творога кислотно-сычужным способом имеет ряд серьезных недостатков и основательно тормозит рост его производства. Весь процесс его выработки очень длителен и занимает не менее 11 ч. Операции по удалению сыворотки из сгустка занимают не только много времени, но и требуют большой затраты ручного труда, что влечет за собой снижение производительности труда. С сывороткой из сгустка уходит значительное количество жира.

Схема производства творога кислотно-сычужным способом:

1 — резервуар для нормализованного молока; 2 — насос; 3 — промежуточный бак; 4 — пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 — сепаратор-молокоочиститель: 6 — ванна для творожного сгустка; 7 — пресс-тележка; 8 —охладитель для творога; 9 — расфасовочно-упаковочный автомат; 10 — камера хранения.

Производство обезжиренного творога кислотным способом (традиционный способ)

Обезжиренный творог, как правило, вырабатывают кислотным способом. Производство его организовано не только на молочных заводах, но и на предприятиях низовой сети и осуществляется на том же оборудовании, на котором изготовляют жирный творог кислотно-сычужным способом.

Производство творога раздельным способом С целью ускорения процесса отделения сыворотки и значительного снижения потерь жира при этом была разработана технология производства жирного творога раздельным способом.

Схема производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя:

1,6,9 — резервуары; 2,7,12 — насос для молока; 3 – уравнительный бачок; 4,8,13 — пластинчатая пастеризационная установка; 5 — сепаратор-сливкоотделитель; 10 – заквасочник; 11 – резервуар для сквашивания;14 – фильтр; 15 – сепаратор-творогоотделитель; 16 – насос винтовой; 17 – охладитель творога; 18 – емкость для сливок;19 – смеситель для о\тв. и сливок; 20 - фасовочный