Выпускная квалифицированная работа

Допустить к защите

Зав. кафедрой, д.б.н., профессор, Н.Е. Усова

____________________________________

«____»__________________________2014 г

Выпускная квалифицированная работа

(Дипломная работа)

Тема: «Сравнительная характеристика ассортимента, потребительских свойств и показателей безопасности вареных колбас, поступающих на реализацию в магазин от изготовителейг.Челябинска и Челябинской области (на примере магазина «Дикси»)»

Выполнила: студентка

4 курса заочной формы обучения

по сокращенной образовательной программе

Горбушина Лариса Фёдоровна

«____»______________2014 г. ____________

(подпись)

Научный руководитель:

Иванова Н.В., к.б.н., доцент

«____»______________2014 г. ____________

(подпись)

Научный консультант:

Усова Н.Е., д.б.н., профессор

«____»_____________2014 г. ____________

(подпись)

Челябинск

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………...5

Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………………….8

1.1 Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области…………………...8

1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас………………………………………………………………………12

1.3 Факторы, влияющие на качество вареной колбасы……………………………….17

1.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве вареных колбас……………………………………………………….…...17

1.3.1.1 Нетрадиционные источники сырья, используемые в производстве вареных колбас……………………………………………………………………………..23

1.3.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние его операций на качество готовой продукции…………………………………………..…..….27

1.3.3 Новое в технологии производства вареных колбас……………………………..34

1.3.4 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий………………..37

1.4 Пищевая безвредность вареных колбасных изделий……………………………...45

1.5Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры по ихпредупреждению..………………………………………………………………………...49

1.6Идентификация и фальсификация вареных колбас……………………………….52

Глава 2 Экспериментальная часть….…………………………………………………..56

2.1 Маркетинговые исследования рынка вареных колбас в Челябинске……………56

2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина

«Дикси»………………………………………………………………………………59

2.2.1 Характеристика материально – технической базы магазина «Дикси»…………64

2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за последние 2 года……………………………….69

2.2.3 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Дикси»......72

2.2.4Закупочная деятельность ЗАО «Дикси Юг». Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Дикси». Анализ договоров поставки с изготовителями вареных колбас………………………………………………..………………...76

2.2.5Анализпроцедуры приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Дикси»…………………………………………………………………………..…83

2.2.6 Анализ условий и сроков хранения вареных колбас в магазине «Дикси»…….87

2.3 Анализ структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Дикси». Расчет рациональности ассортимента…………………………………90

2.4 Объекты и методы исследований, их характеристика…………………………….94

2.5 Результаты исследований качества и показателей безопасности вареной колбасы производителей Челябинска и Челябинской области и их обсуждение…...………...99

2.5.1 Результаты органолептических исследований…………………………………..99

2.5.2 Результаты физико-химических исследований………………………………...100

2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности ……………………...….102

Выводы и предложения………………………………………………………………...105

Список использованных источников………………………………………………….108

Приложения:

Приложение А «Химический состав разных видов вареных колбасных изделий»..113

ПриложениеБ «Ветеринарное свидетельство по форме 2»..…………………….….115

ПриложениеВ «Виды дефектов вареных колбас, их причины возникновения»…..116

Приложение Г«Анкетапо изучению спроса потребителей на вареные колбасы»..118

ПриложениеД «Свидетельство овнесении записи об ЗАО «Дикси Юг» в Единый государственной реестр юридических лиц»………………………………………....120

ПриложениеЕ «Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ЗАО

«Дикси Юг» ………………….........................................................................................121

ПриложениеЖ «Устав ЗАО «Дикси Юг»...………………………………..................122

ПриложениеИ «Санитарно – эпидемиологическое заключениеЗАО «Дикси Юг»125

ПриложениеК «Лицензия на разрешение торговли алкогольной продукции

ЗАО «Дикси Юг»»……………………………………………………………………...126

Приложение Л «План торгового зала магазина «Дикси»……………………………127

Приложение М «Расчет установочной и экспозиционной площади магазина

«Дикси»………………………………………………………………………………….128

Приложение Н «Перечень торгового оборудования магазина «Дикси»…………....129

ПриложениеО «Договор поставки № 2402 ООО «Мясная душа» от 02.04.13г»….130

Приложение П «Договор поставки № 1032 ООО «Уральский мясной дом» от 02.02.13г»………………………………………………………………………………..133

Приложение Р «Договор поставки № Л181 Колбасный цех «Лазурное»

от13.09.13г»…………………………………………………………………………....136

ПриложениеС «Заявка на продукцию ООО «Мясная Душа» № 1310064826455 от 18.10.2013г»……………………………………………………..………………………138

ПриложениеТ«Товарная накладная ООО «Мясная Душа» № ТД 000125805 от 19.10.2013г»……………………………………………………………………………..139

ПриложениеУ «Счет – фактура ООО «Мясная Душа»№ ТД 000125805 от 19.10.2013г»……………………………………………...……………………………...141

Приложение Ф «Удостоверение о качестве на продукцию ООО «Мясная

Душа» …………………………………………………………………………………..143

Приложение Х «Ветеринарное свидетельство на продукцию

ООО «Мясная Душа»…………………………………………………………………..145

Приложение Ц «Планограмма отдела колбасных изделий в магазине «Дикси»…..146

Приложение Ч «Расчет показателей ассортимента вареных колбасных изделий

реализуемых в магазине «Дикси»………………………………………………….....149

Приложение Ш «Акт отбора образцов»………………………………………………152