Молоко и молочные продукты

ЖИВОТНАЯ ПИЩА

ОРЕХИ

СЕМЕНА

МАСЛА

СПЕЦИИ

СЛАДОСТИ

При определении свойств продуктов и готовых блюд следует иметь в виду, что результат их воздействия зависит от многих факторов, в которые входят: условия и место произрастания, хранения, переработки, способ приготовления, сочетание с другими продуктами, время года, текущее состояние организма и особенности индивидуального метаболизма, которые описываются не только количественным соотношением дош в конституции, ной его характерным динамическим паттерном, а также силой, то есть силой агни. При достаточно сильном агни можно успешно переварить любые продукты в любом сочетании, а при слабом агни даже самая удобоваримая пиша будет приводить к образованию амы.

Приведенные в книге свойства блюд и продуктов являются усредненными характеристиками, которые следует использовать не в качестве истины в последней инстанции, а в качестве отправной точки для более точного (экспериментального) определения воздействия конкретной пищи на ваш организм.

* Маслянистое (англ. unctuous) — гладкое, мягкое, увлажняющее и густое. Эти качества обычно присущи маслам и жирам, поэтому для перевода слова unctuous используется слово маслянистое, но в данном контексте оно не подразумевает обязательного наличия жиров. (Прим. ред.)

Словарь терминов

АГНИ. Метаболический огонь, который обеспечивает тело энерги­ей, необходимой для функциониро­вания. Агни осуществляет терморе­гуляцию, переваривание, всасыва­ние и усвоение пищи. Он преобразу­ет пищу в энергию и сознание.

АДЖВАН. Семена дикорастущего сельдерея, произрастающего в Ин­дии. Является сильным стимулято­ром пищеварительной системы.

АМА. Ядовитая субстанция (как на клеточном уровне, так и на уровне организма в целом), образующаяся из непереваренной пищи. Является первопричиной многих заболеваний.

АНУПАНА. Вещество (например молоко, ги, вода и т. п.), которое принимают вместе с лекарственны­ми препаратами для улучшения их всасывания и проявления целебных свойств в нужном месте.

АСАФЕТИДА. Специя, получен­ная из высушенного на солнце сока растения, родственного фенхелю. Имеет сильный запах, обладает от­личными стимулирующими пищева­рения свойствами, особенно помо­гает уменьшить газообразование при употреблении бобовых. Упо­треблять в небольших количествах, желательно в виде специально при­готовленной смеси.

АЮРВЕДА. Наука жизни; назва­ние «Аюрведа» происходит от сан­скритских слов аюр, что означает жизнь, и веда — знание или наука. Веды — это древние духовные писа­ния Индии.

БАСМАТИ, РИС. Длиннозерный ароматный рис, произрастающий в предгорьях Гималаев в Индии. Лег­коусвояемый и питательный про­дукт.

ВАТА. Одна из трех дош, сочетаю­щая в себе элементы Эфира и Воз­духа. Это энергия, которая обеспе­чивает все движения в теле — дыха­ние, моргание век, движение мышц и тканей, биение сердца, движение в цитоплазме и клеточных мембранах. Будучи в равновесии, вата способст­вует творчеству и гибкости, выходя из равновесия, вызывает страх и тревогу.

ВИКРИТИ. Текущее состояние организма.

ГУНЫ. Три качества, влияющие на все сущее: саттва, раджас и та­мас. Примеры саттвичных ка­честв — истинность, реальность, сознание, чистота, ясность восприя­тия. Раджас проявляется в движе­нии и деятельности. Тамас — в тьме, инертности, тяжести и матери­алистическом отношении к миру. Три гуны постоянно взаимодействуют друг с другом во всей сотворен­ной Вселенной. Термин гуны также употребляется применительно к ка­чествам (жесткое — мягкое, горя­чее — холодное и т. д.) чего либо, на­пример трех дош, семи дхату, трех мала, пищи.

ГХИ. Жировая составляющая сливочного масла, отделяемая от других его составляющих путем пе­ретапливания.

ДАЙКОН. Большой длинный бе­лый редис, часто употребляемый в аюрведической кулинарии.

ДАЛ. Индийское название любого вида лущеных бобов, гороха, фасо­ли, чечевицы. Лущение бобов спо­собствует их лучшему усвоению.

ДЖАГГЕРИ. Неочищенный нату­ральный сахар, который получают из сока стеблей сахарного тростника.

ДОШИ. Три главных биологичес­ких начала тела — вата, питта и кап-ха. Они определяют конституцию каждого индивидуума и поддержива­ют целостность тела. Доши управля­ют реакциями индивидуума на внут­ренние и внешние изменения. Будучи выведены из равновесия, вызывают нарушения, ведущие к заболеванию.

ДХАТУ. Основные ткани тела. В Аюрведе выделяются семь дхату: раса (плазма), ракта (ткань крови), мамса (мышечная ткань), меда (жи­ровая ткань), астхи (костная ткань), маджа (костный мозг и нервы), шукра и артава (мужская и женская ре­продуктивные ткани).

КАПХА. Одна из трех дош, соче­тающая в себе элементы Воды и Земли. Капха формирует структуру тела — кости, мышцы, сухожи­лия — и выполняет роль «клея»,

удерживающего клетки вместе. Она обеспечивает водой все органы и си­стемы тела, смазывает суставы, ув­лажняет кожу и поддерживает имму­нитет. Пребывая в равновесии, кап­ха выражается в любви, спокойст­вии и всепрощении. Выходя из рав­новесия, она способствует привя­занности, алчности и зависти.

КАРДАМОН. Семена тропичес­кого растения, пряная специя с кам­форным ароматом. Черные семена внутри коробочек (обычно в молотом виде) употребляются для десертов.

КАРЕЛА (ГОРЬКАЯ ДЫНЯ). Овощ, произрастающий в Индии, имеет сильно сморщенную зеленую кожуру и обладает многими целеб­ными свойствами.

КИНЗА. Свежие листья корианд­ра. Широко используются в индий­ской кухне и высоко ценятся за пи­кантный вкус и охлаждающее дейст­вие. Кинза гармонизирует острые блюда.

КИЧАРИ. Каша из риса, лущено­го маша и специй, которая хорошо переваривается и богата легкоусва-иваемым белком. Нередко исполь­зуется в качестве единственного продукта питания для монодиеты.

КОКАМ. Мелкий кислый фрукт, произрастающий в Индии. Обычно продается в сушеном виде.

КОКОСОВАЯ ВОДА Жидкость внутри свежего кокосового ореха.

КОКОСОВОЕ МОЛОКО. Жид­кость, получаемая при размельчении мякоти свежего кокоса с водой.

КУМИН, ЧЕРНЫЕ СЕМЕНА. Пряные семена дикого растения, родственного кумину. В большом

количестве произрастают в Север­ной Индии. Часто ошибочно называ­ются черными семенами лука.

КУРКУМА. Корень многолетнего растения из семейства имбирных ро­дом из Азии и Южной Индии. Быва­ет желтого и красного цвета, но в пищу пригодна только желтая раз­новидность. Это одна из очень по­лезных трав как для наружного, так и для внутреннего применения; кро­ме того, куркума занимает важное место в индийской кулинарии в каче­стве специи.

КХИР. Общее название сладких пудингов, приготавляемых с исполь­зованием молока.

КЭРРИ, ЛИСТЬЯ. Маленькие ароматные листья дикого растения, произрастающего в Индии. Широко используется в индийской кулина­рии. Является важным компонентом масалы. Лучше употреблять в све­жем виде.

ЛАССИ. Освежающий напиток, который готовят из йогурта, воды и специй. Хорошо подавать на стол в конце трапезы для улучшения пище­варения. Ласси может быть сладким или соленым.

МАЛЫ. Отходы жизнедеятельно­сти — кал, моча и пот.

МАСАЛА. Слово «масала» озна­чает «специя». Но обычно под этим названием имеется в виду смесь спе­ций, употребляемых для придания специфического вкуса блюдам. Наи­более распространенная из ма-сал — гарам масала.

МАСАЛА ДЛЯ ПИКУЛЕЙ. Мо­лотая смесь специй, используемая для приготовления пикулей.

МУНГ ДАЛ. Лущеный маш. Обычно имеет умеренно желтый цвет. Легко переваривается.

МУРМУРА. Возбушный рис басмати, часто употребляется в качест­ве ингредиента закусок.

НУТОВАЯ МУКА. Мелкая жел­тая мука из турецкого горошка (нута). Другое название — бейсан или грэм.

ОДЖАС. Чистая сущность всех дхату тела; сверхтонкая сущность капхи; поддерживает жизнеспособ­ность, силу и иммунитет. Оджас привносит блаженство и осознавание в умственную деятельность, уп­равляет иммунной функцией тела. Его истощение может привести к смерти.

ПАЖИТНИК. Мелкие семена растения из семейства бобовых. Чаще в подсушенном виде употреб­ляется при приготовлении карри, далов и пикулей. Свежие и сушенные листья также используются при при­готовлении овощных блюд, напри­мер картофельного рагу.

ПАНЧАКАРМА. Пять очисти­тельных процедур для удаления из­бытка дош и амы из организма: рво­та (вамана), прием слабительных препаратов (виречана), клизмы (басти), кровопускание (ракта мокша) и введение лекарств через нос (насья). Также название программы очище­ния и омоложения, в которой ис­пользуются эти процедуры.

ПАСЛЕНОВЫЕ. Название семей­ства растений, в которое входят по­мидоры, картофель, баклажаны, та­бак, перец, белладонна и ряд других растений, обладающих выраженны­ми лекарственными свойствами. Частое употребление пасленовых мо­жет нарушать равновесие дош.

ПИППАЛИ. Длинный черный пе­рец, близкий родственник черного перца. Имеет многочисленные ле­карственные применения, особенно при заболеваниях пищеварительной и дыхательной систем. Омолажива­ющий тоник (расаяна) для легких и печени.

ПИТТА. Одна из трех дош, соче­тающая элементы Огня и Воды. Питта, которую иногда называют ог­ненным началом, управляет пище­варением, обменом веществ и тем­пературой тела. Будучи в равнове­сии, питта способствует пониманию и интеллекту, а выходя из равнове­сия — гневу, ненависти и ревности.

ПОХА. Рисовые хлопья (наподо­бие геркулеса — хлопьев из овса). Несильно пресованная поха упо­требляется для приготовления обе­денных блюд.

ПРАКРИТИ. Врожденная приро­да или психосоматическая конститу­ция индивида. Пракрита определя­ется соотношением трех дош в мо­мент зачатия.

ПРАНА. Энергия жизни. Поток клеточного разума от одной клетки к другой. Прана эквивалентна энерге­тическому началу ци, или чи, в вос­точной духовной традиции.

РАСАЯНА. Омолаживающая тера­пия или средство, которая вызывает обновление, регенерацию и восста­новление клеток, тканей и органов тела. Дает клеткам долголетие, повы­шает иммунитет и выносливость.

СУКАНАТ. Гранулированный нату­ральный сахар, который делают из очищенного сока сахарного тростника.

ТЕДЖАС. Чистая сущность эле­мента огня; сверхтонкая сущность питты, которая управляет превра­щением материи в энергию и преоб­разованием пищи, воды и воздуха в сознание.

ТИКТА ГРИТА. Горькое ги, осо­бый аюрведический препарат, кото­рый делают из гхи и различных горь­ких трав. Используется в качестве лекарства.

ТРИКАТУ. Аюрведический состав из имбиря, черного перца и пиппали. Трикату сжигает аму, очищает тело от токсинов, улучшает переварива­ние, всасывание и усвоение пищи.

ТРИПХАЛА. Важный аюрведичес­кий препарат, состоящий из трех пло­дов: амалаки, бибхитаки и харитаки. Это хорошее слабительное и кишеч­ный тоник, а также сбалансированная расаяна для ваты, питты и капхи.

ТУЛСИ Индийский священный ба­зилик, растение, посвященное Криш­не. Тулси открывает сердце и ум, да­руя энергию любви и преданности.

ТУРБИНАДО. Гранулированный натуральный сахар, который получа­ют из сока сахарного тростника.

ЧАТНИ. Приправа к основному блюду из овощей, фруктов, трав.

ШАФРАН. Рыльца одного из ви­дов крокусов, используемые в каче­стве специи. Имеет золотисто-бор­довый цвет, улучшает вкусовые ка­чества пищи и высоко ценится за свои целебные свойства. Высокока­чественный шафран выращивают в Испании и в Кашмире.

Date: 2016-08-30; view: 287; Нарушение авторских прав