Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Сыровяленая говядина
Бастурма
· Технологические рекомендации: Смешать все ингредиенты (кроме обсыпки) и развести в рецептурном количестве воды. Полученный рассол равномерно распределить по подготовленным кускам говядины и оставить для посола на 10 дней при температуре 10-12⁰С. Далее мясо укладывают под пресс на 2-3 дня. После чего мясо обваливают в смеси Чемен Рот CL и подвешивают. Мясо сушат при температуре 10-12⁰С до желаемой степени твердости.
Рецептура № 5 Балычки куриные
· Технологические рекомендации: · Смешать все ингредиенты. Приготовленную смесь развести в воде. Смесь распределить на курином филе и солить 36 часов при температуре 4-6⁰С. После посола, куриные болычки подвешивают и обрабатывают в термокамере по следующей программе: 1. Цветообразование 35⁰С – 1,5 часа, 2. Сушка 35⁰С – 20 мин., 3. Копчение при 35⁰С – до желаемой степени, 4. Сушка 10 минут для стабилизации цвета.
Рецептура № 5 Суджук
· Технологические рекомендации:
Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Жир измельчают до крупинок нужного размера. Все сырье подмораживают и замешивают фарш с ингредиентами до равномерного распределения ингредиентов и кусочков жира. Температура фарша не должна превышать 4⁰С. Формуют изделия и направляют на созревание по следующей программе (для сыровяленого Суджука исключают копчение):
Рецептура № 6 Чоризо
· Технологические рекомендации:
Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Все сырье подмораживают и замешивают фарш с ингредиентами до равномерного распределения ингредиентов и кусочков жира. Температура фарша не должна превышать 4⁰С. Формуют изделия и направляют на созревание по следующей программе:
Часть 2. "Особенности производства ветчин, мясных хлебов и рулетов" Рецептура № 7 Хлеб мясной Леберкез
· Технологические рекомендации: Подмороженное мясное сырье измельчают на волчке 2 раза с диаметром отверстий решетки 3 мм. Далее фарш смешивают со всеми компонентами и выкладывают в форму для запекания. Запекание проводят при температуре 110-115⁰С (для пароконвектомата лучше выбрать режим конвекции с паром) до температуры в центре изделия 72⁰С.
Рецептура № 7 Ветчина запеченая
· Технологические рекомендации: Подготовленное сырье измельчают и смешивают с остальными ингредиентами (кроме крахмала) на мешалке (желательно наличие вакуума). Далее фарш отправляют на созревание при температуре 2-4⁰С на 12-16 часов. После созревания в фарш вводят крахмал и перемешивают до равномерного распределения. Подготовленный фарш выкладывают в форму для запекания, температура фарша должна быть не менее 16⁰С. Запекание проводят при температуре 110-115⁰С (для пароконвектомата лучше выбрать режим конвекции с паром) до температуры в центре изделия 72⁰С.
Часть 3. "Подготовка к «Гриль-сезону 2016». Особенности производства полуфабрикатов для гриля" Рецептура № 8 Date: 2016-08-30; view: 657; Нарушение авторских прав |