Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Сыровяленая говядина





Бастурма

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 кг, г
Говядина (тазобедренная или хребтовая части) в/с  
Итого сырья:  
Нитритная соль  
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) 0,3
Нуба Ро Пек WL бастурма  
Нуба-Комби Суперфриш  
Вода  
Чемен Рот СL обсыпка  

 

· Технологические рекомендации:

Смешать все ингредиенты (кроме обсыпки) и развести в рецептурном количестве воды. Полученный рассол равномерно распределить по подготовленным кускам говядины и оставить для посола на 10 дней при температуре 10-12⁰С. Далее мясо укладывают под пресс на 2-3 дня. После чего мясо обваливают в смеси Чемен Рот CL и подвешивают. Мясо сушат при температуре 10-12⁰С до желаемой степени твердости.

 


 

Рецептура № 5

Балычки куриные

 

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 кг, г
Филе грудки куриной  
Итого сырья:  
Нитритная соль  
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) 0,3
Нуба Ро Пек WL/РН  
Нуба-Комби Суперфриш  
Вода  

 

· Технологические рекомендации:

·

Смешать все ингредиенты. Приготовленную смесь развести в воде. Смесь распределить на курином филе и солить 36 часов при температуре 4-6⁰С. После посола, куриные болычки подвешивают и обрабатывают в термокамере по следующей программе:

1. Цветообразование 35⁰С – 1,5 часа,

2. Сушка 35⁰С – 20 мин.,

3. Копчение при 35⁰С – до желаемой степени,

4. Сушка 10 минут для стабилизации цвета.


 

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 кг, г
Сырокопченый «Восточный» Сыровяленый «Кавказский»
Говядина 1 с    
Баранина односортная жил.    
Жыр сырец говяжий или бараний    
Итого сырья:    
Нитритная соль    
Ро-Вурст Суджук    
Бактофермент 111 0,25 0,25
Биотек М Актив    
Вода    
Тойфли Вурст CL    

Рецептура № 5

Суджук

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Жир измельчают до крупинок нужного размера. Все сырье подмораживают и замешивают фарш с ингредиентами до равномерного распределения ингредиентов и кусочков жира. Температура фарша не должна превышать 4⁰С. Формуют изделия и направляют на созревание по следующей программе (для сыровяленого Суджука исключают копчение):

План ускоренного натурального созревания со стартовыми культурами
День Температура камеры (°C) Относительная влажность (%) pH- уровень (%) Скорость движения воздуха (м/сек) Дым
6 часов проводится баланс-фаза при относительной влажности 80 % и скорости движения воздуха 0,5-0,8 м/сек.
1.   94-96 5,8-5,9 0,5  
2.   94-96 4,7-4,8 0,5  
3.   90-94 4,7-4,8 0,4  
4.   90-94 4,7-4,8 0,4  
5.   86-90 4,8-5,0 0,3  
6.   86-90 4,8-5,0 0,3 30 мин. копчение
7.   82-86 4,8-5,0 0,2  
8.   82-86 4,8-5,0 0,1 30 мин. копчение
9.   80-84 4,8-5,2 0,1 30 мин. копчение
 

 

 

Рецептура № 6

Чоризо

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 кг, г
Свинина нежирная  
Свинина жирная  
Итого сырья:  
Нитритная соль 2,8
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) 0,3
Чоризо CL  
Биотек М Актив  
Вода  
Биотек Арома чеснок  
Орегано 0,5

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Все сырье подмораживают и замешивают фарш с ингредиентами до равномерного распределения ингредиентов и кусочков жира. Температура фарша не должна превышать 4⁰С. Формуют изделия и направляют на созревание по следующей программе:

План ускоренного натурального созревания со стартовыми культурами
День Температура камеры (°C) Относительная влажность (%) pH- уровень (%) Скорость движения воздуха (м/сек) Дым
6 часов проводится баланс-фаза при относительной влажности 80 % и скорости движения воздуха 0,5-0,8 м/сек.
1.   94-96 5,8-5,9 0,5  
2.   94-96 4,7-4,8 0,5  
3.   90-94 4,7-4,8 0,4  
4.   90-94 4,7-4,8 0,4  
5.   86-90 4,8-5,0 0,3  
6.   86-90 4,8-5,0 0,3 30 мин. копчение
7.   82-86 4,8-5,0 0,2  
8.   82-86 4,8-5,0 0,1 30 мин. копчение
9.   80-84 4,8-5,2 0,1 30 мин. копчение
 

 


 

Часть 2. "Особенности производства ветчин, мясных хлебов и рулетов"

Рецептура № 7

Хлеб мясной

Леберкез

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 кг, г
Говядина 1 с  
Свинина н/ж  
Шпик  
Вода/лед  
Итого сырья:  
Нитритная соль  
Либес Вурст ХанЭко  
Биотек Регуляр Эмульго Плюс  
Биотек Люкс  
Биотек Арома Свинина Острая  
Клетчатка  
Крахмал  

 

· Технологические рекомендации:

Подмороженное мясное сырье измельчают на волчке 2 раза с диаметром отверстий решетки 3 мм. Далее фарш смешивают со всеми компонентами и выкладывают в форму для запекания. Запекание проводят при температуре 110-115⁰С (для пароконвектомата лучше выбрать режим конвекции с паром) до температуры в центре изделия 72⁰С.

 

Рецептура № 7

Ветчина запеченая

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 кг, г
Свинина н/ж 25мм  
Свинина п/ж 8мм  
Итого сырья:  
Нитритная соль  
Шинкенфит 150  
Крахмал  
Вода/лед  
Клетчатка  

 

· Технологические рекомендации:

Подготовленное сырье измельчают и смешивают с остальными ингредиентами (кроме крахмала) на мешалке (желательно наличие вакуума). Далее фарш отправляют на созревание при температуре 2-4⁰С на 12-16 часов. После созревания в фарш вводят крахмал и перемешивают до равномерного распределения. Подготовленный фарш выкладывают в форму для запекания, температура фарша должна быть не менее 16⁰С. Запекание проводят при температуре 110-115⁰С (для пароконвектомата лучше выбрать режим конвекции с паром) до температуры в центре изделия 72⁰С.

 

 

 

Часть 3. "Подготовка к «Гриль-сезону 2016». Особенности производства полуфабрикатов для гриля"

Рецептура № 8







Date: 2016-08-30; view: 657; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.01 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию