Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Средиземноморский окорок
|
|
Рецептура № 1
Джерки
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г | |||
| Джерки из говядины | Джерки из свинины | Джерки из филе индейки | Джерки из филе куриного | |
| Говядина в/с (5 мм) | ||||
| Свинина н/ж (5 мм) | ||||
| Филе индейки (5 мм) | ||||
| Филе куриное (5 мм) | ||||
| Итого сырья: | ||||
| Нитритная соль | ||||
| Нуба Ро Пек Бастурма | ||||
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Нуба Ро Пек WL/PH | ||||
| Нуба Ро Пек WL | ||||
| Вода | ||||
| Нуба-Комби Суперфриш |
· Технологические рекомендации:
Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченное мясо перемешивают с нитритной солью, стартовыми культурами Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй и оставляют на созревание в фарше на 12 ч. Фарш формуют без оболочки на решетку с помощью шприца. Цветообразование проводят при температуре 35⁰С в течении 1 часа, затем сушат при той же температуре до желаемой степени твердости.
Джерки говяжьи в оболочке Джерки из индейки в оболочке Джерки свиные в оболочке
Джерки из говядины Джерки из индейки Джерки из свинины
Рецептура № 2
Чипсы мясные
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г | |
| Чипсы из говядины | Чипсы из свинины | |
| Говядина в/с | ||
| Свинина н/ж | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | ||
| Нуба Ро Пек Бастурма | ||
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 | 0,3 |
| Нуба Ро Пек WL/PH | ||
| Вода | ||
| Нуба-Комби Суперфриш |
· Технологические рекомендации:
Мясное сырье нарезают на слайсы толщиной 3-7 мм. Измельченное мясо перемешивают с нитритной солью, стартовыми культурами Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй и оставляют созревать на 12 ч. Чипсы подвешивают или укладывают на решетку. Цветообразование проводят при температуре 35⁰С в течении 1 часа, затем сушат при температуре 45⁰С до желаемой степени твердости.
Чипсы из свинины Чипсы из говядины
Рецептура № 3
Средиземноморский окорок
Прошутто крудо
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Свиной окорок | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 |
| Нуба Ро Пек WL/PH | |
| Нуба-Комби Суперфриш |
· Технологические рекомендации:
Куски окорока заморозить на 1-2 дня и разморозить для лучшей отдачи влаги при сушке. Ингредиенты смешать, затем данной смесью равномерно натереть мясо и поместить его в емкость для посола. Посол длится 10-14 дней при температуре 10-12⁰С. Затем окорок поместить под пресс еще на 2 дня. Далее куски мяса подвешивают и обрабатывают по следующей программе:
1. Цветообразование при 35⁰С 60 минут;
2. 180 минут сушить при 35⁰С;
3. 5 минут коптить при 35⁰С;
4. 60 минут сушить при 35⁰С.
Рецептура № 4
Date: 2016-08-30; view: 372; Нарушение авторских прав