Адаптація молочних продуктів дитячого харчування до жіночого молока.

Способи оброблення коров’ячого молока, що наближають його склад і властивості до жіночого, називають гуманізацією, або адаптацією, а одержані продукти гуманізованими, або адаптованими сумішами. Для їх одержання в коров’ячому молоці масову частку білка знижують до 1,5...2,0 %, мінеральних речовин — до 0,2...0,3 %, змінюють співвідношення казеїну і сироваткових білків, у складі ліпідного комплексу збільшують вміст ненасичених і поліненасичених жирних кислот, коригують вуглеводний склад.

Адаптація білкового та мінерального складу. Розробляючи адаптовані молочні продукти, потрібно створювати такі суміші, які утворюють у шлунку ніжні дисперговані згустки. Для збільшення тривалості зсідання білків і утворення згустку, що нагадує пластівці, із молочної сировини частково видаляють кальцій, вносять солі цитратів натрію і калію. З цією метою можна додавати борошно гречане, вівсяне, рисове. Для модифікації білкового і мінерального складу широко застосовують молочну сироватку. Розроблено способи виробництва із молочної сироватки гуманізованих добавок, отримуваних на основі видалення кальцію або комплексної демінералізації. Це пов’язано з тим, що в молочних сумішах із сироватковими білками співвід­

ношення казеїн до сироваткових білків становить 40:60, 50:50 або 60:40, у вихідному коров’ячому молоці — 80:20.

Для годування окремих категорій дітей, наприклад недоношених або хворих на алергію, у виробництві молочних продуктів дитячого харчування доцільно використовувати частково гідролізовані молочні білки, що дає можливість досягти в продуктах високого вмісту вільних амінокислот. Розроблено дитячі продукти, які виготовляють на основі тільки рослинних білків або комбінованих на основі білків молока та гідралізованих ізолятів соєвих білків. Для годування дітей з порушеннями амінокислотного обміну розроблено технології спеціальних продуктів, лімітованих за вмістом окремих амінокислот.

Коригування складу і властивостей жиру. Для адаптації жирнокислотного складу ліпідів до молочного жиру в дитячі продукти додають рослинні олії: кукурудзяну, соняшникову, соєву, кокосову. Введення в молочні суміші рослинних олій, що містять велику кількість олеїнової кислоти і поліненасичених жирних кислот, сприяє підвищенню співвідношення ненасичених і насичених жирних кислот і збалансованості суміші за вмістом лінолевої кислоти. З рослинними оліями вводяться токофероли і фосфоліпіди. Велике значення мають поліненасичені жирні кислоти, особливо лінолева, рекомендований мінімальний вміст якої в продуктах має бути близько 0,3 г на 100 ккал. У коров’ячому молоці масова частка лінолевої кислоти в п’ять разів менша, ніж у жіночому, тому у виробництві дитячих молочних продуктів дефіцит лінолевої кислоти зменшують додаванням олії.

Емульгування рослинних олій у молочній основі та додаткове диспергування жирової фази гомогенізацією наближає агрегатний стан жиру молочних сумішей до стану в жіночому молоці, підвищує його перетравлюваність і стійкість проти окиснювального псування.

Адаптація вуглеводного і вітамінного складу. Концентрація молочного цукру в жіночому молоці у 1,5 раза вища, ніж у коров’ячому. Масову частку вуглеводів у молочних сумішах підвищують внесенням сахарози, лактози, глюкози, лактулози, декстринмальтози тощо.

Внесені вуглеводи повинні мати здатність підтримувати у кишечнику дітей біфідогенну мікрофлору, вміст якої за природного годування досягає 80...90 %.

Вітамінний склад продуктів коригують за рахунок вітамінів молочних інгредієнтів, борошна для дитячого харчування, сухих гуманізованих добавок і концентратів сироватки. Вміст жиророзчинних вітамінів підвищують внесенням рослинних олій. Також використовують препарати вітамінів А, 0 2, Е, С, В6, В3, вітамінних преміксів. Збагачення захисними факторами. Молочні суміші з коров’ячого молока містять, порівняно з жіночим молоком, менше захисних факторів, кількість яких зменшується і під час технологічної обробки. Тому доцільно вносити ферменти або їх суміші, лізоцим, спеціально підібрані культури молочнокислих бактерій, які мають високу антибіотичну активність, біфідобактерії.

Date: 2016-08-30; view: 522; Нарушение авторских прав