Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Мясо больных животных выявляется в убойном цехе мясокомбинатов проведением ветеринарно-санитарной экспертизы, а также на рынках в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Многие болезни животных передаются человеку через продукты убоя. Мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и признанное доброкачественным (получено от здоровых животных), клеймится овальным ветеринарным клеймом и сопровождается ветеринарным документом, в котором удостоверяется возможность его использования для пищевых целей без ограничения, в том числе реализации в розничную торговлю и общественное питание. Правила ветеринарного клеймения представлены в учебной литературе и в Инструкции по ветеринарному клеймению мяса.
Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством (форма № 1), которое удостоверяет, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям. Ветеринарным свидетельством (форма № 2) сопровождаются продукты животного происхождения, вывозимые за пределы района (города) при транспортировании по территории России и стран СНГ.
На техническое сырье (шкуры, пух) и другие виды сырья животного происхождения, а также корма и кормовые добавки выдается ветеринарное свидетельство (форма № 3).
Ветеринарными справками (форма № 4) сопровождаются все вышеперечисленные грузы, перевозимые в пределах района (города). Ветеринарные свидетельства форм № 1, 2, 3 и ветеринарные справки № 4 выдают учреждения, подведомственные органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии.
Ветеринарные свидетельства форм № 1, 2, 3 подписывает руководитель (или уполномоченный им ветеринарный врач), ветеринарную справки № 4 — ветеринарный врач (ветеринарный фельдшер) вышеназванного учреждения, после чего она заверяется печатью учреждения.
При вывозе грузов с территории России они сопровождаются ветеринарными сертификатами форм № 5а, 5в, 5с, 5е, 5f, 5g, 5к, 5/, 5И, 51. Буквой латинского алфавита указывается вид груза. Например, 5а — животные и расплод пчел; 5d— молоко и молочные продукты; 5е — мясо и мясные продукты и т.д. На грузы, ввезенные в Российскую Федерацию, при их перевозке от места таможенного оформления до места назначения по территории России и при их переадресовке между субъектами Российской Федерации выдаются ветеринарные сертификаты формы 6.1 (животные, птица и др.), 6.2 (пищевые продукты животного происхождения) и 6.3 (техническое сырье животного происхождения, корма, кормовые добавки и др.).
Эти документы выдаются взамен ветеринарных сертификатов стран-экспортеров.
Сертификаты на экспортные и импортные грузы (формы № 5 и формы № 6) подписывает уполномоченное лицо в области ветеринарного надзора, после чего они заверяются печатью территориального органа Россельхознадзора. Продукция из стран СНГ сопровождается ветеринарным свидетельством, которое не обменивается на погранветпункте и остается с партией продукции.
При наличии информации о номере и дате выдачи ветеринарного сопроводительного документа, подтверждающего ветеринарно-санитарную безопасность партии продукции, перевозка пищевых продуктов животного происхождения, в том числе консервированных, в пределах города (района) допускается без сопровождения ветеринарными сопроводительными документами на каждую партию груза. Для этого должно быть разрешение руководителя органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии. Кроме того, продукция должна быть промышленного изготовления и поставляться предприятиям общественного питания и объектам розничной торговли. Данная информация заверяется ветеринарным специалистом учреждения, подведомственного органу ветеринарии (с указанием фамилии, имени, отчества, подписи и даты).
Территориальные учреждения Государственной ветеринарной службы проводят контроль предприятий пищевой промышленности, перерабатывающих сырье животного происхождения, а также предприятий торговли. Основное внимание уделяется экспертизе сопроводительных документов на сырье, соблюдению правил хранения сырья и готовой продукции. При сертификации мясной продукции (серийный выпуск) заявитель в числе других основных документов должен иметь ветеринарное удостоверение (регистрационное), где территориальная ветслужба удостоверяет, что на предприятии имеются условия для хранения, переработки мяса и выпуска продукции животного происхождения. Кроме того, предприятие заключает договор с учреждением государственной ветслужбы, в соответствии с которым ветеринарный врач на предприятии должен осуществлять приемку мяса и другие виды работ.
Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов устанавливают, что мясо и мясопродукты в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых они произведены, а также результатов приемочных ветеринарно-санитарных испытаний подразделяются на категории А, В, С, D и могут быть реализованы при следующих условиях: категории А, В и С — промышленная переработка на пищевые цели; категория D — реализация без ограничения.
Продукция, отнесенная к категориям А и В, не допускается на предприятия, не имеющие условий для обеззараживания производственных отходов, упаковки, тары и сточных вод.
Ежегодно Федеральная служба ветеринарного и фитосанитарного надзора (департамент ветеринарии Минсельхоза) устанавливает требования к продукции, экспортируемой в Российскую Федерацию из зарубежных стран. Например, в 2007 г. из США в Российскую Федерацию был разрешен ввоз бескостной говядины, говядины на костях и субпродуктов говяжьих, полученных от крупного рогатого скота в возрасте менее 30 мес. с производственных и холодильных предприятий, одобренных совместной американо-российской инспекцией на местах. Запрещена продукция из баранины, козлятины (кроме этих видов мяса в консервах), конина, вырабатываемая в штате Техас; мясо птицы в охлажденном и замороженном виде, полученное от особей, выращенных или переработанных в штате Западная Вирджиния и забитых после 1 апреля 2007 г. включительно, а также в штате Миннесота и забитых после 2 мая 2007 г. включительно.

При ветеринарно-санитарном осмотре туш и органов необходимо соблюдать последовательность в исследованиях: голова, ливер (легкие, сердце, печень), желудок и кишечник, селезенка, почки, вымя и туша. Учащиеся должны изучить на тушах и органах топографию лимфатических узлов у различных видов животных.

При послеубойном ветеринарном осмотре у всех животных обращают внимание главным образом на следующие лимфатические узлы головы: подчелюстные, заглоточные и околоушные.

Подчелюстной (парный) — овальной формы, расположен в подчелюстном пространстве, около угла нижней челюсти. Размер его от 4 до 8 см в длину и 1,5—3 см в ширину. Собирает лимфу с боковых сторон кожи верхней части головы, височных костей черепа, ушей, глаз, десен, корня языка, мягкого нёба, верхней и нижней губы и нижней челюсти. Выводной проток узла впадает в заглоточный боковой узел.

Заглоточный средний (парный) — находится на грани шеи и нижней челюсти. Собирает лимфу с языка, нижней и верхней челюстей, мягкого и твердого нёба, гортани, миндалин, глотки, задней части носовой полости, с мышц затылка. Выводной проток этого узла тоже впадает в боковой заглоточный лимфатический узел; у свиней — непосредственно в трахеальный проток.

Заглоточный боковой (парный) — расположен спереди и сбоку крыла атланта под задним краем околоушной слюнной железы. Этот лимфатический узел собирает лимфу с первых трех шейных позвонков с мышцами, с задних частей головы, глотки, нижней челюсти, языка, слюнных желез и мозга. Выводной проток узла соединен с трахеальным лимфатическим протоком левой стороны. Исследование боковых лимфатических узлов имеет важное значение при экспертизе туш, ибо они пропускают через себя всю лимфу, собираемую другими узлами головы. Однако нередко эти узлы при отделении головы отходят к туше или разрушаются. Чтобы сохранить их, необходимо отделять голову от туши по линии, проходящей между третьим и четвертым кольцом трахеи.

Околоушный (парный) — вытянутой формы, лежит па границе шеи и нижней челюсти. В своей передней половине покрыт кожей, а в задней — околоушной слюнной железой. Собирает лимфу с кожи и большей части мышц и костей головы, с передней половины носовой полости, губ, десен, наружного уха, околоушной слюнной железы и челюстного сустава. Выносящие сосуды впадают в латеральный заглоточный лимфатический узел.

Подкожные лимфатические узлы коровы.

Лимфатический узел коленной складки лежит в глубине «щупа». Собирает лимфу с кожи от восьмого межреберного промежутка до крупа, с брюха, мошонки и наружной поверхности бедра. Выводные протоки узла впадают в глубокий паховой узел.

Подколенный лимфатический узел расположен на уровне коленного сустава, между мышцей бедра и полусухо-жильной мышцей. Для вскрытия этого узла производят разрез в желобке позади ахиллова сухожилия. Узел собирает лимфу с кожи, мышц, костей, сухожилий ниже скакательного сустава до копыта, с группы больших мышц между бедренной и берцовой костями до тазобедренного сустава. Выводные протоки этого узла впадают в глубокий паховой узел и тазовые узлы.

Лимфатические узлы конечностей. Подмышечный лимфатический узел часто называют подлоцаточным. Расположен он позади плечевого сустава, на уровне третьего ребра. Собирает лимфу с мускулов плеча, верхней части передней конечности, подлопаточной области, глубоких грудных и плечевых мускулов, костей, связок, сухожилий и суставов передней конечности; выводной проток впадает в реберноподкрыльцовый лимфатический узел (рис.).

Подмышечный первого ребра — располагается против плечевого сустава, между ним и первым ребром. Собирает лимфу с мышц тех же частей плеча и передней конечности, что и предыдущий, но с внутренней стороны. Лимфу подает частично в грудной проток и частично — в задний конец трахеального протока.

Глубокий паховой (парный), размером 4—10 см, находится в брюшной полости сбоку от входа в таз. Иногда наблюдается смещение узла вбок, вверх и вниз.

Паховые поверхностные лимфатические узлы (у самок называются надвыменными) обнаруживают по 1—2 с каждой стороны под кожей над основанием вымени, в нескольких сантиметрах от задних четвертей его. У живых животных эти узлы легко прощупываются сзади над выменем. У самцов они расположены выше мошонки, в том месте, где пенис делает изгиб. Собирают лимфу: у коров — с вымени, наружных половых органов; у самцов — с полового члена, препуция и мошонки. Выводные протоки впадают в глубокий паховый узел.

Лимфатические узлы ливера. К главнейшим лимфатическим узлам ливера относятся: бронхиальные, средостенные и лимфатические узлы печени (рис.).

Бронхиальный левый узел расположен с левой стороны между трахеей и основанием левого легкого, под дугой аорты. Лимфу собирает с трахеи, бронхов, сердца, передней части левого легкого и с грудной части пищевода. Лимфу отдает в грудной проток.

Бронхиальный правый узел находится в вырезке между первой и второй долями правого легкого. Лимфу собирает из правого легкого. Выводной проток впадает в один из средних средостенных лимфатических узлов.

Печеночные (портальные) лимфатические узлы в количестве 6—15 расположены на печени в месте вхождения воротной вены и печеночной артерии, бывают прикрыты жиром и поджелудочной железой. Ткань этих узлов обычно имеет коричнево-черную пигментацию. Портальные лимфатические узлы. собирают лимфу из печени, поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки. Выводные протоки этих узлов впадают в лимфатический кишечный сборный сосуд.

Лимфатические узлы брюшных стенок и органов брюшной полости. Почечные лимфатические узлы небольших размеров, расположены в месте отхождения почечных артерий от задней аорты (рис.).

Собирают лимфу с почек и через свои выводные протоки передают ее в лимфатическую цистерну.

Поясничные — находятся позади почек вдоль аорты и задней половой вены. Собирают лимфу из поясничных и спинных мускулов, из почек, надпочечников, поясничных позвонков и с брюшины, Выводные протоки впадают в лимфатическую цистерну.

Брыжеечные лимфатические узлы образуют между листкам брыжейки длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально вытянутых узлов. Они собирают лимфу из тонких толстых кишок, из двенадцатиперстной кишки и поджелудочной железы. Выносящие сосуды сливаются в кишечный ствол, который, объединяясь с желудочным и печеночным стволами, образует более крупный общий ствол, впадающий в поясничную лимфатическую цистерну.

При экспертизе туш и органов необходимо соблюдать у различных животных следующую последовательность осмотра.

Крупный рогатый скот. Первоначально осматривают и прощупывают губы и язык. Затем делают по два параллельных разреза наружных жевательных мышц и один внутренний для обнаружения личинок финн. Вскрывают и осматривают подчелюстные и околоушные лимфатические узлы. После этого захватывают левой рукой кончик языка, очищают всю его поверхность тыльной стороной ножа от слизи и посторонних частиц. Оттягивают язык вниз, поперечным разрезом у мягкого неба вскрывают гортанно-глоточную полость и исследуют средние заглоточные. лимфатические узлы.

Легкие осматривают снаружи и прощупывают, обязательно вскрывая обнаруженные воспалительные очаги; разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов, в целях выявления аспирации кормовыми массами. Вскрывают и осматривают бронхиальные (левый и правый), а также средостенные лимфатические узлы.

Сердце. Осматривают сердечную сумку и эпикард. Затем несколькими косыми продольными разрезами вскрывают левый и правый желудочки и тщательно осматривают мышцу сердца на финноз.

Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают портальные лимфатические узлы. Затем двумя или тремя несквозными разрезами рассекают крупные желчные ходы для установления степени поражения фасциолезом.

Почки освобождают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае патологических изменений разрезают и осматривают лоханку, поверхность разреза и лимфатические узлы.

Селезенку осматривают снаружи, прощупывают и разрезают ее в продольном направлении, вскрывают чревные лимфатические узлы.

Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки, разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости желудок вскрывают и осматривают слизистую оболочку.

Вымя прощупывают и разрезают, осматривая надвыменные лимфатические узлы.

Матку, семенники, мочевой пузырь, поджелудочную железу осматривают, а в случае необходимости вскрывают.

Тушу осматривают с наружной и внутренней поверхностей. При подозрении на инфекционные заболевания или заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают и исследуют следующие лимфатические узлы: шейные поверхностные (предлопаточные), глубокие шейные, подмышечные, подмышечный первого ребра, средостенные, межреберные, грудные, поясничные, коленной складки, тазовые, подвздошные, поверхностные паховые, седалищные и подколенные.

В тушах телят, дополнительно к вышеуказанному, тщательно исследуют брюшину, плевру и суставы.

Органы и туши овец и коз исследуют так же, как и крупного рогатого скота. Дополнительно вскрывают трахею для обнаружения гельминтов.

Свиньи. После обескровливания делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрывают и осматривают с каждой стороны подчелюстные лимфатические узлы.

После снятия шкуры или ошпарки туши разрезают и осматривают наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз, околоушные, подчелюстные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. Остальные органы и тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.

Каждую свиную тушу обязательно исследуют на трихинеллез, для чего от туши берут две пробы мяса из области ножек диафрагмы и обозначают их номером данной туши.

Исследование туш и органов лошадей. Тщательно осматривают вырубленную носовую перегородку и трахею. Жевательные мышцы не вскрывают, так как лошади финнозом не болеют. При исследовании легких сначала их прощупывают, а потом делают несколько разрезов, тщательно осматривая на наличие сапных узелков.

Date: 2016-08-29; view: 457; Нарушение авторских прав