Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Характеристика заготівельних цехів

Производство п/ф из мяса, птицы, рыбы, овощей организуется на предприятиях - заготовочных системы общественного питания и на предприятиях отраслей пищевой промышленности. В общем объеме п/ф выпускаемых для столовых, кафе, ресторанов, наибольший удельный вес составляют п/ф выпускаемые в системе общепита.

Назначение заготовочных цехов – первичная обработка сырья и выработка п/ф для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятий - доготовочных, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации цехов любой мощности необходимо соблюдать:

1. Обеспечение поточности производства и последовательности техпроцесса;

2. Минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

3. Объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности воздуха;

4. Обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;

5. Размещение складских охлаждаемых помещений в одном блоке.

 

Существенное значение для производства п/ф имеет правильное планирование их выпуска – производственная программа, выполнение, которой достигается своевременным обеспечением их сырьем в необходимом количестве и ассортименте и ритмичностью производства.

Режим работы заготовочных предприятий зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации п/ф. Цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают обычно в одну смену ( дневную ). П/ф хранятся до конца дня в охлажденном состоянии.

На небольших предприятиях к заготовке п/ф приступают после того, как заканчивается приготовление и отпуск блюд. В столовых при промышленных предприятиях п/ф для работы на следующий день заготавливают обычно во второй половине текущего дня (скоропортящиеся перед тепловой обработкой). В ресторанах основная масса п/ф заготавливается в дневную смену, а вечером в мясорыбном цехе остается дежурный повар, приготавливающий порционные п/ф для вторых блюд по заказу потребителей.

В крупных заготовочных цехах, где п/ф выпускаются для отправки на доготовочные предприятия, работа организуется в две или три смены.



При двухсменной работе ночная смена выпускает п/ф для отправки в утренние часы, а дневная в течение дня и вечером. Работа каждой смены строится так, чтобы в первую очередь выпускались п/ф, выдерживающие более длительные сроки хранения, а остальные, в т.ч. изделия, панированные в сухарях, подготавливались в конце смены перед отправкой.

При трехсменной работе мясного цеха в вечернюю смену целесообразно производить обвалку мяса, а приготовление штучных п/ф, фарша и котлет из этого мяса поручать работникам ночной смены, с тем, чтобы время между изготовлением п/ф и их отправкой на предприятия в утренние часы было максимально сокращено. Чтобы обеспечить персональную ответственность за качество п/ф, повара или дежурные заместители начальника цеха должны выходить на работу по двухбригадному графику.

Режим работы заготовочных цехов зависит и от режима работы доготовочных. При двухсменной работе доготовочных завоз п/ф организуется в первую и вторую смены. Сроки, условия хранения, порядок транспортировки п/ф должны соответствовать санитарным требованиям.

Планомерность работы цеха зависит не только от стабильности состава работников по бригадам и сменам, но и от правильной организации выполнения производственного задания в каждой бригаде и смене.

 

Выполнение задания начинается с получения сырья. Расчет количества сырья, необходимого для выпуска п/ф в сутки или смену, производится одновременно с составлением производственной программы цеха. Для получения сырья из кладовой выписывается требование установленной формы.

При поступлении в цех нестандартного сырья проводят контрольные проработки для определения процента отходов с составлением соответствующего акта, который после утверждения является нормативным документом.

Количественный учет сырья при передаче с одного рабочего места на другое между работниками одной производственной бригады не производится. Ответственность за сохранность сырья и качества выпускаемых п/ф несет повар-бригадир, он же проверяет работу каждого члена бригады.

К концу рабочего дня по установленной форме составляется отчет о расходе сырья и выпуске п/ф, который сдается в бухгалтерию с приложением соответствующих документов. Отчет составляет начальник цеха или бригадир в зависимости от того, кто из них является материально-отстветственным лицом. В заготовочных цехах обычно организуется количественно-суммовой учет сырья и выхода п/ф.

Овощной цех

На предприятиях питания цеха располагают таким образом, чтобы он с одной и с другой стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячими цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад – овощной цех ( предварительная обработка) и горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.



Обработку других овощей осуществляют по иным схемам . например, лук, капусту очищают, промывают и нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях питания, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большей вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель. Затем подвергает его механической очистке и далее – доочистке.

Для сортировки (калибровки ) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Наиболее эффективным считается способ очистки поверхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, однако у нас он применяется редко и характерен больше для США.

При механическом способе очистки, распространенном в России, чистка производится ножами, терками, щетками, водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако механическая чистка предполагает ручную доочистку, так как машина не удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежденные участки , остатки кожуры. Требуется также обрезка донцев у луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства имеющихся очистительных машин необходима тщательная мойка овощей перед очисткой.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальными приспособлениями в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте, слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла , которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того, чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинках.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель – и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, каперы, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте – столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской – лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыщи и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, так как здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Организация работы мясо- рыбного цеха.

 

Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Персонал:

  • начальник цеха
  • бригадир смены
  • обвальщик- жиловщик
  • повар изготовления п/ф из мяса
  • повар изготовления п/ф из рыбы
  • повар изготовления п/ф из кур
  • повар изготовления рубленных п/ф
  • мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

Оборудование :

  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
  • мясорубка МИМ-600 (для мяса)
  • мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
  • электропила
  • фаршемешалка
  • рыхлитель мяса
  • сухаромолка
  • весы электронные товарные
  • весы электронные настольные
  • столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
  • столы производственные с полками для рыбы
  • столы производственные с полками для кур
  • стеллажи
  • холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
  • бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
  • ванны моечные для мытья рыбы
  • ванны моечные для мытья кур
  • ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

  • бактерицидная лампа
  • обвалочные ножи МС
  • кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
  • контейнера алюминевые или п/э? с крышками
  • тазы алюминевые
  • доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.





Date: 2016-07-25; view: 75; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию