Характеристика заготівельних цехів

Производство п/ф из мяса, птицы, рыбы, овощей организуется на предприятиях - заготовочных системы общественного питания и на предприятиях отраслей пищевой промышленности. В общем объеме п/ф выпускаемых для столовых, кафе, ресторанов, наибольший удельный вес составляют п/ф выпускаемые в системе общепита.

Назначение заготовочных цехов – первичная обработка сырья и выработка п/ф для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятий - доготовочных, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации цехов любой мощности необходимо соблюдать:

1. Обеспечение поточности производства и последовательности техпроцесса;

2. Минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

3. Объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности воздуха;

4. Обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;

5. Размещение складских охлаждаемых помещений в одном блоке.

Существенное значение для производства п/ф имеет правильное планирование их выпуска – производственная программа, выполнение, которой достигается своевременным обеспечением их сырьем в необходимом количестве и ассортименте и ритмичностью производства.

Режим работы заготовочных предприятий зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации п/ф. Цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают обычно в одну смену (дневную). П/ф хранятся до конца дня в охлажденном состоянии.

На небольших предприятиях к заготовке п/ф приступают после того, как заканчивается приготовление и отпуск блюд. В столовых при промышленных предприятиях п/ф для работы на следующий день заготавливают обычно во второй половине текущего дня (скоропортящиеся перед тепловой обработкой). В ресторанах основная масса п/ф заготавливается в дневную смену, а вечером в мясорыбном цехе остается дежурный повар, приготавливающий порционные п/ф для вторых блюд по заказу потребителей.

В крупных заготовочных цехах, где п/ф выпускаются для отправки на доготовочные предприятия, работа организуется в две или три смены.

При двухсменной работе ночная смена выпускает п/ф для отправки в утренние часы, а дневная в течение дня и вечером. Работа каждой смены строится так, чтобы в первую очередь выпускались п/ф, выдерживающие более длительные сроки хранения, а остальные, в т.ч. изделия, панированные в сухарях, подготавливались в конце смены перед отправкой.

При трехсменной работе мясного цеха в вечернюю смену целесообразно производить обвалку мяса, а приготовление штучных п/ф, фарша и котлет из этого мяса поручать работникам ночной смены, с тем, чтобы время между изготовлением п/ф и их отправкой на предприятия в утренние часы было максимально сокращено. Чтобы обеспечить персональную ответственность за качество п/ф, повара или дежурные заместители начальника цеха должны выходить на работу по двухбригадному графику.

Режим работы заготовочных цехов зависит и от режима работы доготовочных. При двухсменной работе доготовочных завоз п/ф организуется в первую и вторую смены. Сроки, условия хранения, порядок транспортировки п/ф должны соответствовать санитарным требованиям.

Планомерность работы цеха зависит не только от стабильности состава работников по бригадам и сменам, но и от правильной организации выполнения производственного задания в каждой бригаде и смене.

Выполнение задания начинается с получения сырья. Расчет количества сырья, необходимого для выпуска п/ф в сутки или смену, производится одновременно с составлением производственной программы цеха. Для получения сырья из кладовой выписывается требование установленной формы.

При поступлении в цех нестандартного сырья проводят контрольные проработки для определения процента отходов с составлением соответствующего акта, который после утверждения является нормативным документом.

Количественный учет сырья при передаче с одного рабочего места на другое между работниками одной производственной бригады не производится. Ответственность за сохранность сырья и качества выпускаемых п/ф несет повар-бригадир, он же проверяет работу каждого члена бригады.

К концу рабочего дня по установленной форме составляется отчет о расходе сырья и выпуске п/ф, который сдается в бухгалтерию с приложением соответствующих документов. Отчет составляет начальник цеха или бригадир в зависимости от того, кто из них является материально-отстветственным лицом. В заготовочных цехах обычно организуется количественно-суммовой учет сырья и выхода п/ф.

Овощной цех

На предприятиях питания цеха располагают таким образом, чтобы он с одной и с другой стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячими цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад – овощной цех (предварительная обработка) и горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. например, лук, капусту очищают, промывают и нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях питания, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большей вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель. Затем подвергает его механической очистке и далее – доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Наиболее эффективным считается способ очистки поверхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, однако у нас он применяется редко и характерен больше для США.

При механическом способе очистки, распространенном в России, чистка производится ножами, терками, щетками, водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако механическая чистка предполагает ручную доочистку, так как машина не удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежденные участки, остатки кожуры. Требуется также обрезка донцев у луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства имеющихся очистительных машин необходима тщательная мойка овощей перед очисткой.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальными приспособлениями в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте, слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того, чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинках.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель – и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, каперы, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте – столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской – лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыщи и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, так как здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Организация работы мясо- рыбного цеха.

Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса(участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Персонал:

• начальник цеха
• бригадир смены
• обвальщик- жиловщик
• повар изготовления п/ф из мяса
• повар изготовления п/ф из рыбы
• повар изготовления п/ф из кур
• повар изготовления рубленных п/ф
• мойщицы кухонной посуды (могут быть совмещенные с др.цехами)

Оборудование:

• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
• холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
• мясорубка МИМ-600 (для мяса)
• мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
• электропила
• фаршемешалка
• рыхлитель мяса
• сухаромолка
• весы электронные товарные
• весы электронные настольные
• столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
• столы производственные с полками для рыбы
• столы производственные с полками для кур
• стеллажи
• холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
• бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
• ванны моечные для мытья рыбы
• ванны моечные для мытья кур
• ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

• бактерицидная лампа
• обвалочные ножи МС
• кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
• контейнера алюминевые или п/э? с крышками
• тазы алюминевые
• доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.