Загальна характеристика, призначання, оснащення та персонал цехів.

3.1. Основні і допоміжні цехи.

Цех — це організаційно відособлений підрозділ підприємства, що складається з низки виробничих і допоміжних ділянок та обслуговувальних ланок. Цех виконує визначені обмежені виробничі функції, зумовлені характером кооперації праці всередині підприємства. На більшості промислових підприємств цех є їх основною структурною одиницею. Частина дрібних і середніх підприємств може бути побудована як без-цехова структура. У цьому разі підприємство поділяється безпосередньо на виробничі ділянки. Деякі найбільші підприємства в організаційно-адміністративному відношенні будуються за корпусною системою на основі об'єднання під єдиним керівництвом багатьох цехів і господарств.

До цехів основного виробництва належать цехи, що виготовляють основну продукцію підприємства, а саме: заготівельні (ливарні, ковальсько-пресові та ін.); оброблювальні (механічної обробки деталей, холодного штампування, термічні та ін.); складальні (вузлового складання, генерального складання, монтажні, регулювально-настроювальні та ін.) цехи.

До допоміжних належать цехи, що сприяють випускові основної продукції, створюючи умови для нормальної роботи основних цехів: оснащують їх інструментом і пристосуваннями, забезпечують запасними частинами для ремонту устаткування і проводять планові ремонти, забезпечують енергетичними ресурсами.

3.2. Характеристика технічних приміщень.

Виробничі приміщення розташовують так, щоб не порушувалася потоковість виробництва та послідовність операцій технологічного процесу. У всіх приміщеннях в залежності від призначення встановлюється технологічне, електричне, холодильне та інше обладнання.

При організації роботи у виробничих цехах необхідно дотримуватися санітарні норми і правила, а також правила техніки безпеки при роботі з обладнанням, протипожежної безпеки та охорони праці, створювати умови для нормального праці працівників ресторану.

Висота виробничих приміщень ресторану повинна бути не менше 3-3,5 м. Температура повітря в холодному цеху не повинна перевищувати 16-18°С, а в гарячому 22-25°С. Цехи повинні мати сильну приточно-витяжну вентиляцію. Особливо потужна вентиляція обладнується в кухні, мийної і холодному цеху. У гарячому цеху над електричними плитами і жаровнями повинна бути обладнана вентиляційна витяжка для видалення жирових випаровувань і теплоти, що виділяються при приготуванні їжі.

Виробничі цехи оснащуються раковинами, ваннами, до яких підводяться гаряча і холодна вода і каналізація. Вода також підводиться до обладнання, котлам, плитам.[7]

Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень ресторану використовують водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання. Так, панелі облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко піддаються санітарній обробці. Підлоги покривають метласької плиткою. Стіни і стеля фарбують світлою водоемульсійною фарбою (двічі). У виробничих приміщеннях з штучним освітленням робочі місця повинні висвітлюватися рівномірним світловим потоком. При природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м.